ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания важная роль отводится продуктам из мяса птицы. Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся источником полноценного белка животного, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений позволяет изготовить продукт пpaктически любой кухни мира, обеспечить привлекательный товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное - получить продукт «Премиум класса» по цене, доступной среднестатистическому покупателю. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, более мягкое и сочное, готовится значительно быстрее, легче усваивается организмом. Полуфабрикаты из мяса индейки в маринадах обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют высокую биологическую ценность, поэтому могут быть применены для проектирования рационов питания трудоспособного населения. На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ ведется разработка рецептур полуфабрикатов из индейки в маринадах: «Классический», «Индийский», «Старорусский», «Маринад со сливками» с применением ферментного препарата Протепсин, заквасок кисломолочных микроорганизмов. Использование заквасок кисломолочных микроорганизмов при приготовлении маринадов улучшает ФТС полуфабрикатов, повышает сочность готовых продуктов. Для выработки экспериментальных образцов применяли комбинированную закваску, состоящую из B. longum B 379M и B. Subtilis 153 в соотношение 2:1. Оптимизацию состава комбинированной закваски проводили на основании изучения динамики кислотообразования, времени формирования сгустка, накопления молочной и летучей жирных кислот (ЛЖК). ЛЖК - 5,2 мл 0,1 н NaOH, молочной кислоты - 860 мг/100 г. Закваска также хаpaктеризуется высокой солеустойчивостю и динамично развивается при концентрации соли 7%, проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки. В ходе исследований установлена оптимальная доза введения консорциума - 25 г/кг к массе сырья. Исследование ФТС образцов показало увеличение ВСС до 92%, ВУС - 85%, ЖУС - 87% в сравнении с контрольными образцами.
Статья в формате PDF
138 KB...
08 06 2026 3:33:15
Статья в формате PDF
147 KB...
07 06 2026 22:51:35
Статья в формате PDF
106 KB...
06 06 2026 21:17:25
Статья в формате PDF
106 KB...
04 06 2026 14:24:46
Статья в формате PDF
139 KB...
03 06 2026 4:51:52
Статья в формате PDF
105 KB...
02 06 2026 20:47:42
Статья в формате PDF
194 KB...
01 06 2026 19:33:52
Статья в формате PDF
1043 KB...
31 05 2026 21:18:26
Статья в формате PDF
326 KB...
30 05 2026 16:16:49
Статья в формате PDF
309 KB...
29 05 2026 0:24:37
Статья в формате PDF
221 KB...
28 05 2026 21:46:37
Статья в формате PDF
113 KB...
27 05 2026 19:58:51
Статья в формате PDF
101 KB...
26 05 2026 19:11:12
Статья в формате PDF
120 KB...
25 05 2026 18:51:34
Статья в формате PDF
134 KB...
24 05 2026 19:29:41
Образование и здоровье: сочетание этих понятий наполнено нравственным, социальным, политическим и экономическим смыслом. Здоровье для России должно стать зеркалом жизни, воспитания и образования, быть высшей ценностью государства ...
23 05 2026 8:50:34
Статья в формате PDF
320 KB...
22 05 2026 8:55:30
Статья в формате PDF
252 KB...
21 05 2026 20:31:34
Статья в формате PDF
103 KB...
20 05 2026 2:51:49
Статья в формате PDF
345 KB...
19 05 2026 20:20:20
Статья в формате PDF
150 KB...
18 05 2026 22:12:55
Статья в формате PDF
281 KB...
17 05 2026 7:43:17
Статья в формате PDF
127 KB...
16 05 2026 10:27:50
Статья в формате PDF
107 KB...
15 05 2026 22:45:46
Статья в формате PDF
122 KB...
14 05 2026 17:46:35
В работе представлены результаты органометрического исследования пуповины новорожденных при физиологической беременности и с экстрагeнитaльной патологией: анемией, артериальной гипертензией, артериальной гипотензией, хроническим пиелонефритом с учетом типа телосложения женщины. Выявлена взаимосвязь простых и расчетных показателей параметров пуповины при физиологической и патологической беременности. Это важно для объективной оценки возможных патологических изменений пуповины новорожденных с учетом патологии и соматического типа женщины.
...
13 05 2026 3:27:22
Статья в формате PDF 231 KB...
12 05 2026 6:36:58
Статья в формате PDF
219 KB...
11 05 2026 14:49:15
Статья в формате PDF
113 KB...
10 05 2026 8:50:29
Статья в формате PDF
140 KB...
09 05 2026 1:56:40
Установлено, что переход междоузлий проростков гороха от интенсивного роста к замедлению и прекращению коррелирует с образованием и накоплением в них эндогенного пизамина, антивитамина пантотеновой кислоты, что приводит к количественному снижению ряда аминокислот и общего белка. Это может быть следствием переориентации метаболических процессов, вызывающих замедление и прекращение растяжения клеточных стенок междоузлий.
...
08 05 2026 21:29:15
Статья в формате PDF 415 KB...
07 05 2026 12:16:21
Статья в формате PDF
251 KB...
06 05 2026 20:17:58
Статья в формате PDF
118 KB...
05 05 2026 2:56:23
Статья в формате PDF
237 KB...
04 05 2026 0:56:41
На основе построения тренд-сезонных моделей исследуется динамика цен на первичном и вторичном рынках жилья Ивановской области в период 2000-2007 гг. В статье освещаются основные этапы построения моделей, приводятся количественные оценки их параметров. Особое внимание уделяется присутствию S – образной кривой роста в динамике цен на жилье. В результате использования методики с учетом индексов сезонности получены средние прогнозные значения цен на жилье Ивановской области.
...
03 05 2026 0:34:15
Статья в формате PDF
135 KB...
01 05 2026 20:18:51
Статья в формате PDF
114 KB...
30 04 2026 10:37:15
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::