ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания важная роль отводится продуктам из мяса птицы. Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся источником полноценного белка животного, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений позволяет изготовить продукт пpaктически любой кухни мира, обеспечить привлекательный товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное - получить продукт «Премиум класса» по цене, доступной среднестатистическому покупателю. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, более мягкое и сочное, готовится значительно быстрее, легче усваивается организмом. Полуфабрикаты из мяса индейки в маринадах обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют высокую биологическую ценность, поэтому могут быть применены для проектирования рационов питания трудоспособного населения. На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ ведется разработка рецептур полуфабрикатов из индейки в маринадах: «Классический», «Индийский», «Старорусский», «Маринад со сливками» с применением ферментного препарата Протепсин, заквасок кисломолочных микроорганизмов. Использование заквасок кисломолочных микроорганизмов при приготовлении маринадов улучшает ФТС полуфабрикатов, повышает сочность готовых продуктов. Для выработки экспериментальных образцов применяли комбинированную закваску, состоящую из B. longum B 379M и B. Subtilis 153 в соотношение 2:1. Оптимизацию состава комбинированной закваски проводили на основании изучения динамики кислотообразования, времени формирования сгустка, накопления молочной и летучей жирных кислот (ЛЖК). ЛЖК - 5,2 мл 0,1 н NaOH, молочной кислоты - 860 мг/100 г. Закваска также хаpaктеризуется высокой солеустойчивостю и динамично развивается при концентрации соли 7%, проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки. В ходе исследований установлена оптимальная доза введения консорциума - 25 г/кг к массе сырья. Исследование ФТС образцов показало увеличение ВСС до 92%, ВУС - 85%, ЖУС - 87% в сравнении с контрольными образцами.
Статья в формате PDF
500 KB...
02 05 2026 21:11:11
Статья в формате PDF
216 KB...
01 05 2026 9:38:39
Статья в формате PDF
106 KB...
30 04 2026 9:40:45
Статья в формате PDF
116 KB...
29 04 2026 16:27:10
Статья в формате PDF
148 KB...
28 04 2026 10:46:46
Статья в формате PDF
263 KB...
27 04 2026 20:40:27
Статья в формате PDF
140 KB...
26 04 2026 15:50:13
Статья в формате PDF
361 KB...
24 04 2026 13:44:22
Статья в формате PDF
108 KB...
23 04 2026 17:40:23
Статья в формате PDF
144 KB...
22 04 2026 14:36:58
Статья в формате PDF
104 KB...
21 04 2026 14:59:53
Статья в формате PDF
661 KB...
20 04 2026 20:45:12
Статья в формате PDF
425 KB...
19 04 2026 15:39:35
Статья в формате PDF
164 KB...
18 04 2026 16:52:38
Статья в формате PDF
204 KB...
17 04 2026 21:45:29
Статья в формате PDF
115 KB...
16 04 2026 14:43:23
Статья в формате PDF
100 KB...
14 04 2026 2:23:35
Статья в формате PDF
283 KB...
13 04 2026 4:17:21
Статья в формате PDF
135 KB...
12 04 2026 15:17:54
Статья в формате PDF
266 KB...
11 04 2026 15:44:27
Уточнено систематическое положение отдельных подвидов и видов рода Ctenocephalides и их распространение по зоогеографическим областям.
...
10 04 2026 6:28:36
Статья в формате PDF
100 KB...
09 04 2026 10:45:25
Статья в формате PDF
105 KB...
08 04 2026 1:43:31
В статье изложены результаты комплексного исследования профессионального соответствия студентов старших курсов медицинского вуза выбранной врачебной специальности, проведенного с использованием социологических, клинико-физиологических и психодиагностических методов.
...
07 04 2026 3:34:26
Статья в формате PDF
288 KB...
06 04 2026 6:39:28
Статья в формате PDF
238 KB...
05 04 2026 8:37:25
Статья в формате PDF
123 KB...
04 04 2026 10:51:35
Статья в формате PDF
266 KB...
03 04 2026 5:45:34
Статья в формате PDF
134 KB...
02 04 2026 4:17:35
Статья в формате PDF
103 KB...
01 04 2026 14:12:53
Статья в формате PDF
109 KB...
30 03 2026 19:29:43
Статья в формате PDF
127 KB...
29 03 2026 1:40:10
Статья в формате PDF
294 KB...
28 03 2026 23:18:18
Статья в формате PDF
106 KB...
25 03 2026 22:42:27
Статья в формате PDF
156 KB...
24 03 2026 22:27:12
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
