ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

Авторы
Файлы

Каска И.В. Попова Е.Н. Антипова Л.В. Гребенщиков А.В. Успенская М.Е. Статья в формате PDF 267 KB

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания важная роль отводится продуктам из мяса птицы. Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся источником полноценного белка животного, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений позволяет изготовить продукт пpaктически любой кухни мира, обеспечить привлекательный товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное - получить продукт «Премиум класса» по цене, доступной среднестатистическому покупателю. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, более мягкое и сочное, готовится значительно быстрее, легче усваивается организмом. Полуфабрикаты из мяса индейки в маринадах обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют высокую биологическую ценность, поэтому могут быть применены для проектирования рационов питания трудоспособного населения. На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ ведется разработка рецептур полуфабрикатов из индейки в маринадах: «Классический», «Индийский», «Старорусский», «Маринад со сливками» с применением ферментного препарата Протепсин, заквасок кисломолочных микроорганизмов. Использование заквасок кисломолочных микроорганизмов при приготовлении маринадов улучшает ФТС полуфабрикатов, повышает сочность готовых продуктов. Для выработки экспериментальных образцов применяли комбинированную закваску, состоящую из B. longum B 379M и B. Subtilis 153 в соотношение 2:1. Оптимизацию состава комбинированной закваски проводили на основании изучения динамики кислотообразования, времени формирования сгустка, накопления молочной и летучей жирных кислот (ЛЖК). ЛЖК - 5,2 мл 0,1 н NaOH, молочной кислоты - 860 мг/100 г. Закваска также хаpaктеризуется высокой солеустойчивостю и динамично развивается при концентрации соли 7%, проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки. В ходе исследований установлена оптимальная доза введения консорциума - 25 г/кг к массе сырья. Исследование ФТС образцов показало увеличение ВСС до 92%, ВУС - 85%, ЖУС - 87% в сравнении с контрольными образцами.

ЗДОРОВЬЕ ЛЮДЕЙ И ПРОБЛЕМЫ ПОСТРОЕНИЯ МОДЕЛЕЙ ХОЗЯЙСТВЕННОГО РАЗВИТИЯ РОССИИ

Статья в формате PDF 114 KB...

10 08 2026 11:55:39

Особенности строения брыжеечных лимфоузлов при иммунизации мышей первого поколения, родившихся от облученных родителей

Статья в формате PDF 115 KB...

09 08 2026 3:29:48

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА ПРОМЫШЛЕННЫХ ГОРОДОВ НА СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 243 KB...

08 08 2026 10:14:44

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АКТИВНЫХ ВИДОВ РЕКРЕАЦИИ НА ОРГАНИЗМ ОТДЫХАЮЩИХ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ СНОУБОРДИНГОМ НА ГОРНОКЛИМАТИЧЕСКОМ КУРОРТЕ «КРАСНАЯ ПОЛЯНА»

Статья в формате PDF 107 KB...

07 08 2026 16:36:30

ГЕМОСТАЗ У БОЛЬНЫХ МИОМОЙ МАТКИ

Статья в формате PDF 116 KB...

06 08 2026 6:56:25

РАЦИОНАЛЬНОЕ НЕДРОПОЛЬЗОВАНИЕ – ПУТЬ К ПРОЦВЕТАНИЮ

Статья в формате PDF 213 KB...

05 08 2026 3:36:49

ВЛИЯНИЕ БАСКЕТБОЛА НА РАЗВИТИЕ СКОРОСТНО-СИЛОВЫХ СПОСОБНОСТЕЙ ШКОЛЬНИКОВ 12-13 ЛЕТ

Статья в формате PDF 250 KB...

04 08 2026 19:23:50

Разработка и исследование мягких лекарственных форм, содержащих электролиты и фотозащитные компоненты

Статья в формате PDF 115 KB...

03 08 2026 21:37:16

ООПТ В СТРУКТУРЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО КАРКАСА СЕВЕРО-ВОСТОЧНЫХ РАЙОНОВ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

Статья в формате PDF 268 KB...

02 08 2026 3:41:10

КОМПЛЕКСНАЯ СОНОГРАФИЯ В ОЦЕНКЕ ОСТРЫХ ГНОЙНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ КИСТИ

Статья в формате PDF 112 KB...

01 08 2026 20:35:32

МЕТОД КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ ИНТЕНСИВНОСТИ ФЛЮОРЕСЦЕНЦИИ В ОПРЕДЕЛЕНИИ АКТИВНОСТИ ХОРИОИДАЛЬНОЙ НЕОВАСКУЛЯРИЗАЦИИ

Статья в формате PDF 128 KB...

31 07 2026 20:49:22

БЕСКОНТАКТНЫЙ ПРИБОР КОНТРОЛЯ ДИАМЕТРА ТРУБ С ПОМОЩЬЮ СОВРЕМЕННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Статья в формате PDF 308 KB...

30 07 2026 10:58:26

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ДВИГАТЕЛЬНЫХ РЕЖИМОВ НА УСПЕВАЕМОСТЬ И АДАПТАЦИЮ СТУДЕНТОВ К УЧЕБНОМУ ПРОЦЕССУ В ВУЗЕ

Статья в формате PDF 109 KB...

29 07 2026 7:26:38

ПРИМЕНЕНИЕ ПОСЛАБЛЯЮЩИХ СРЕДСТВ В ЛЕЧЕНИИ ДОЛИХОСИГМЫ У ДЕТЕЙ

Статья в формате PDF 104 KB...

28 07 2026 13:42:27

ПОДХОД К АДАПТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ К СОВРЕМЕННЫМ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ

Статья в формате PDF 116 KB...

27 07 2026 14:27:43

ВЛИЯНИЕ ВЕГЕТАТИВНОЙ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ НА СОСТОЯНИЕ НЕРВНО-МЫШЕЧНОГО АППАРАТА ПРИ СОЧЕТАННОЙ ПАТОЛОГИИ ВЕРТЕБРОГЕННОЙ С ВИБРАЦИОННОЙ БОЛЕЗНЬЮ У ГОРНОРАБОЧИХ

Выявлена дисфункция вегетативной нервной системы с поражением нервно-мышечного аппарата, которая хаpaктеризуется электрофизиологическим полиморфизмом, с поражением нервных стволов у горнорабочих с сочетанной патологией. ...