РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТА НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ
Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем монокомпоненты пищевые добавки /1/. Так, например, продукты на основе фосфолипидно-протеиновых комплексов имеют большую область применения, чем монокомпонентные добавки на основе фосфолипидов и протеинов. На Российском рынке композиционные продукты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» /2/.
Типичным примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских хаpaктеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина, имеющего торговое название ШТЕРНМУЛС М- 545.
Введение в состав рецептуры вафельных изделий ШТЕРНМУЛС М- 545 позволяет значительно снизить вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, а также гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.
В настоящее время наибольшее количество вафель выpaбатываются с жировыми начинками, в которых традиционно для улучшения вкуса используют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинки вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).
Замена указанных лецитинов на фpaкционированный фосфолипидный продукт, который по существу является «три в одном» (эмульгатор, стабилизатор и вкусовая добавка) позволяет снижать содержание или полностью исключать из рецептур сухое молоко без ухудшения качества изделий /2/.
Фpaкционированные фосфолипидные продукты, получаемые из семян подсолнечника, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фpaкционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов. Технология основана на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фpaкции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.
Фpaкционированным фосфолипидным продуктам, полученным по разработанной технологии, были присвоены следующие названия:
- фосфолипидный продукт «Холин» - спирторастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;
- фосфолипидный продукт «ФЭИС» - спиртонерастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.
Анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных фpaкционированных фосфолипидных продуктов свидетельствует о том, что они являются конкурентоспособными к импортным аналогам.
Результаты анализа группового состава разработанных продуктов, определяющего их функциональные и технологические свойства (таблица 1).
Таблица 1. Групповой состав фосфолипидных продуктов
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Фосфолипидный продукт |
||
|
Холин |
ФЭИС |
|
|
Массовая доля фосфолипидов, %, |
74,90-75,00 |
47,85-50,90 |
|
в том числе: |
|
|
|
фосфатидилхолинов |
36,50-37,00 |
8,90-9,80 |
|
фосфатидилэтаноламинов |
10,80-11,90 |
11,95-14,10 |
|
фосфатидилинозитолов |
10,40-11,20 |
7,90-8,30 |
|
фосфатидилсеринов |
3,00-3,20 |
7,40-8,80 |
|
дифосфатидилглицеринов |
6,00-6,70 |
7,30-7,80 |
|
фосфатидных и полифосфатидных кислот |
6,20-7,00 |
2,60-3,90 |
|
Массовая доля нейтральных липидов, % |
25,00-25,10 |
49,10-52,15 |
Преобладание в продукте «ФЭИС» таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.
Высокое содержание фосфатидилхолинов в продукте «ХОЛИН» определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.
Одним из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов является распылительная сушка на носителе, представляет собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Учитывая это, а также технологические особенности производства разработанных продукта, предназначенного, для использования в качестве пищевой добавки с технологическими и функциональными свойствами использовали продукт «ХОЛИН» и сухое обезжиренное молоко. Указанный композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта «ХОЛИН» на сухом молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали в интервале от 20 до 80% к массе носителя. Полученные образцы высушивали при температуре 60 0С и остаточном давлении 0,005 МПа.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что нанесение спирторастворимой фpaкции в количестве 40 % - 50% к массе носителя, является наиболее оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию, получаемого композита.
Кроме этого, следует отметить ряд технологических преимуществ, которые обусловливают применение мисцеллы:
- консистенция, получаемых композитов (сыпучая, а не мазеобразная);
- удобство дозирования;
- возможность использования распылительной сушильной установки;
- возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фpaкции.
Таким образом, проведенные исследования позволили подтвердить перспективность использования фpaкционированного фосфолипидного продукта «ХОЛИН» в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.
В результате было получено 2 продукта, отличающихся составом функциональных ингредиентов (таблица 2).
Анализ потребительских свойств полученных продуктов свидетельствует о том, что органолептические показатели разработанных композитов достаточно стабильны в процессе хранения.
Таблица 2. Состав фосфолипидно-протеиновых композитов
|
Наименование компонентов |
Количество компонентов, г/100г |
|
|
1 |
2 |
|
|
Фpaкционированный фосфолипидный продукт «ХОЛИН» фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилинозитолов фосфатидилсеринов фосфатидилглицеринов фосфатидных и полифосфатидных кислот нейтральных липидов |
40 29,96-30,00 14,60-14,90 4,32-4,76 4,16-4,48 1,20-1,28 2,40-2,68 2,38-2,80 10,00-10,04 |
50 37,45-37,50 18,25-18,50 5,40-5,95 5,20-5,60 1,50-1,60 3,00-3,35 3,10-3,50 12,50-12,55 |
|
Сухое обезжиренное молоко |
60 |
50 |
В настоящее время проводится работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.
Работа представлена на II конференцию студентов и молодых ученых «Научное студенческое сообщество и современность»,. Турция, 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 26.04.2005 г.
Статья в формате PDF
230 KB...
11 06 2026 1:27:34
Статья в формате PDF
106 KB...
10 06 2026 14:13:13
Статья в формате PDF
167 KB...
09 06 2026 3:49:18
Приведены результаты научных исследований сохранения и улучшения экологического состояния агроландшафтов Казахстана. Проведены экспериментальные работы с учетом дифференциации зональных систем земледелия. Исследования показали, что оценка в эрозионных агроландшафтах адаптивности основной обработки богарных светло-каштановых почв на уровне мезо – и микроландшафтных условий, вспашка более эффективна в северных и восточных экспозиций склонов, где плотность пахотного слоя была в среднем за вегетацию зерновых культур в основном на 0,02–0,04 г/см3 меньше по сравнению с плоскорезной обработкой. На склонах южной и западной экспозиций наоборот плоскорезная обработка способствовала снижению уплотненности почвы, на 0,03–0,05 г/см3 и повышению ее противоэрозионной устойчивости в 1,2–1,5 раза. На склонах северной и восточной экспозиции вспашка обеспечивает более эффективную борьбу с сорняками, а плоскорезная – на южных и западных склонах более высокое и равномерное накопление снега и рациональное использование влаги. Важнейшим звеном улучшения экологии почв является оптимизация севооборотов. В статье предлагается построить севооборот по количеству оставляемого в почве органического вещества, каждым предшественником. Для совершенствования севооборотов рекомендуется сидерация, уплотненные посевы, размещение многолетних и однолетних трав, применения органических удобрений и др.
...
08 06 2026 9:26:25
Приведены данные по распространению элементов платиновой группы (ЭПГ) в офиолитах Салаира, Алтая и Горной Шории. ЭПГ в наибольших концентрациях отмечены в проявлениях хромитов, образующих подиформные залежи, а также в никелевых проявлениях с обильными сульфидами меди, никеля и кобальта. Минералы ЭПГ представлены изоферроплатиной, иридосмином и рутениридосмином. Реже встречаются самородная платина, рутениевый невъянскит и рутениевый сысерскит. В рудных телах также присутствуют в повышенных концентрациях золото и серебро. Состав минеральных фаз платиноидов указывает на близость к восточно-уральскому геолого-промышленному типу, связанному с изверженными породами габбро-клинопироксенит-перидотитовой формации.
...
06 06 2026 12:54:28
В настоящей работе рассматриваются сложные иерархические системы «хищник -жертва - продуцент». В основу исследования таких систем положены достаточно хорошо известные экспериментальные данные, собранные компанией «Гудзонов залив» за более чем столетний период. На нижнем уровне сложной иерархической системы исследуется влияние солнечного потока на скорость роста продуцентов (деревьев, кустарников и т.д.). Показана возможность стохастических колебаний в многоуровневой системе. Подтверждена ранее высказанная гипотеза о возможности колебаний в системе «жертва -продуцент». Математическая модель описывает широкий спектр процессов и явлений, которые хаpaктерны для сложных экологических систем.
...
05 06 2026 1:47:13
Исследованы изменения физиологических показателей школьников в условиях их работы за компьютером в течение учебного года. Дан сравнительный анализ изменений физиологических показателей школьников, отличающихся эмоциональной устойчивостью. Получены результаты, свидетельствующие о нeблагоприятном влиянии условий работы за компьютером на школьников младших классов осенью и весной.
...
04 06 2026 9:44:47
риведены геологические, геохимические и петрологические данные по шошонитовым гранитоидам Тигирекского массива Алтая. В составе массива выделены 5 фаз: 1 – габбро; 2 – диориты, монцодиориты; 3 − сиениты, гранодиориты, граносиениты; 4 – граниты, умеренно-щелочные граниты; 5 – лейкограниты, умеренно-щелочные лейкограниты с флюоритом. Породные типы массива отнесены к нормальной известково-щелочной и высококалиевой шошонитовой сериям. Сиениты и монцодиориты тяготеют по составу к банакитам. В процессе становления массива проихсодила диффреренциация глубинного очага с фpaкционированием редкоземельных элементов, что отразилось на соотношении в породах элементов групп LILE и HFSE со значительной деплетированностью последних. В породах происходила смена типа тетрадного фpaкционрования редкоземельных элементов, что связано с различной насыщенностью расплавов флюидами и летучимим компонентами. С массивом связаны месторождения и проявления железа, вольфрамаа, молибдена, бериллия, аквамарина, горного хрусталя и раухтопаза.
...
03 06 2026 0:43:56
Статья в формате PDF
93 KB...
01 06 2026 14:55:52
Анализ опыта по восстановлению методом агростепей растительности на нарушенных кормовых угодьях долины средней Лены показал, что метод при соблюдении экологических условий и видового состава участков обеспечивает восстановление растительности, проявляющееся в повышении проективного покрытия и доминировании в травостое целинных видов. Соответствие экологических условий и видового состава травостоя при подборе участков обеспечивает восстановление растительности нарушенных участков до 70–75 % и доминирование в травостое целинных видов до 60–65 % в условиях нормального и сильного засоления.
...
31 05 2026 4:49:28
Статья в формате PDF
145 KB...
29 05 2026 8:43:14
Статья в формате PDF
300 KB...
28 05 2026 11:53:23
Статья в формате PDF
98 KB...
27 05 2026 16:14:48
Статья в формате PDF
136 KB...
26 05 2026 2:43:25
Статья в формате PDF
128 KB...
24 05 2026 10:56:12
Статья в формате PDF
181 KB...
23 05 2026 16:30:51
Статья в формате PDF
100 KB...
22 05 2026 17:34:25
Статья в формате PDF
252 KB...
21 05 2026 9:46:13
Статья в формате PDF
294 KB...
20 05 2026 6:29:59
Развитие интеллекта учащихся происходит эффективно, если усвоение знаний, приобретение умений и навыков из цели образования превращается в средство развития способностей. Для этого надо переосмыслить содержание образования, сконструировать и внедрить эффективные педагогические технологии, позволяющие эффективно решить поставленные задачи. "Химия для математиков" – технология интеграции естественно-математических знаний на разных уровнях. Методика проведения интегрированных уроков "химия – информатика" разработана и успешно применяется в физико-техническом лицее № 1 г. Саратова.
...
19 05 2026 7:45:16
Статья в формате PDF
130 KB...
17 05 2026 14:24:59
Статья в формате PDF
98 KB...
16 05 2026 9:21:37
Статья в формате PDF
111 KB...
15 05 2026 11:58:14
Статья в формате PDF
181 KB...
14 05 2026 12:26:15
Сердце – один из самых загадочных органов. Вскрытие грудной полости и рассечение перикарда нарушает целостность сердечной системы, и способность его работать даже в этих условиях приводит к недооценке перикардиальной полости, как важной функциональной пятой камеры сердца. Представленная схема фаз деятельности пятикамерного сердца будет способствовать развитию теории и пpaктики оздоровления человека, спортивной тренировки и лечения болезней сердца.
...
13 05 2026 6:39:43
Статья в формате PDF
251 KB...
12 05 2026 6:13:59
Статья в формате PDF
106 KB...
11 05 2026 23:15:20
Статья в формате PDF
126 KB...
10 05 2026 10:18:25
Статья в формате PDF
120 KB...
09 05 2026 13:44:39
Статья в формате PDF
258 KB...
08 05 2026 4:38:59
Статья в формате PDF
256 KB...
05 05 2026 2:51:37
Статья в формате PDF
96 KB...
04 05 2026 19:35:51
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
