РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТА НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ
Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем монокомпоненты пищевые добавки /1/. Так, например, продукты на основе фосфолипидно-протеиновых комплексов имеют большую область применения, чем монокомпонентные добавки на основе фосфолипидов и протеинов. На Российском рынке композиционные продукты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» /2/.
Типичным примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских хаpaктеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина, имеющего торговое название ШТЕРНМУЛС М- 545.
Введение в состав рецептуры вафельных изделий ШТЕРНМУЛС М- 545 позволяет значительно снизить вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, а также гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.
В настоящее время наибольшее количество вафель выpaбатываются с жировыми начинками, в которых традиционно для улучшения вкуса используют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинки вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).
Замена указанных лецитинов на фpaкционированный фосфолипидный продукт, который по существу является «три в одном» (эмульгатор, стабилизатор и вкусовая добавка) позволяет снижать содержание или полностью исключать из рецептур сухое молоко без ухудшения качества изделий /2/.
Фpaкционированные фосфолипидные продукты, получаемые из семян подсолнечника, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фpaкционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов. Технология основана на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фpaкции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.
Фpaкционированным фосфолипидным продуктам, полученным по разработанной технологии, были присвоены следующие названия:
- фосфолипидный продукт «Холин» - спирторастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;
- фосфолипидный продукт «ФЭИС» - спиртонерастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.
Анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных фpaкционированных фосфолипидных продуктов свидетельствует о том, что они являются конкурентоспособными к импортным аналогам.
Результаты анализа группового состава разработанных продуктов, определяющего их функциональные и технологические свойства (таблица 1).
Таблица 1. Групповой состав фосфолипидных продуктов
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Фосфолипидный продукт |
||
Холин |
ФЭИС |
|
Массовая доля фосфолипидов, %, |
74,90-75,00 |
47,85-50,90 |
в том числе: |
|
|
фосфатидилхолинов |
36,50-37,00 |
8,90-9,80 |
фосфатидилэтаноламинов |
10,80-11,90 |
11,95-14,10 |
фосфатидилинозитолов |
10,40-11,20 |
7,90-8,30 |
фосфатидилсеринов |
3,00-3,20 |
7,40-8,80 |
дифосфатидилглицеринов |
6,00-6,70 |
7,30-7,80 |
фосфатидных и полифосфатидных кислот |
6,20-7,00 |
2,60-3,90 |
Массовая доля нейтральных липидов, % |
25,00-25,10 |
49,10-52,15 |
Преобладание в продукте «ФЭИС» таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.
Высокое содержание фосфатидилхолинов в продукте «ХОЛИН» определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.
Одним из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов является распылительная сушка на носителе, представляет собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Учитывая это, а также технологические особенности производства разработанных продукта, предназначенного, для использования в качестве пищевой добавки с технологическими и функциональными свойствами использовали продукт «ХОЛИН» и сухое обезжиренное молоко. Указанный композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта «ХОЛИН» на сухом молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали в интервале от 20 до 80% к массе носителя. Полученные образцы высушивали при температуре 60 0С и остаточном давлении 0,005 МПа.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что нанесение спирторастворимой фpaкции в количестве 40 % - 50% к массе носителя, является наиболее оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию, получаемого композита.
Кроме этого, следует отметить ряд технологических преимуществ, которые обусловливают применение мисцеллы:
- консистенция, получаемых композитов (сыпучая, а не мазеобразная);
- удобство дозирования;
- возможность использования распылительной сушильной установки;
- возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фpaкции.
Таким образом, проведенные исследования позволили подтвердить перспективность использования фpaкционированного фосфолипидного продукта «ХОЛИН» в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.
В результате было получено 2 продукта, отличающихся составом функциональных ингредиентов (таблица 2).
Анализ потребительских свойств полученных продуктов свидетельствует о том, что органолептические показатели разработанных композитов достаточно стабильны в процессе хранения.
Таблица 2. Состав фосфолипидно-протеиновых композитов
Наименование компонентов |
Количество компонентов, г/100г |
|
1 |
2 |
|
Фpaкционированный фосфолипидный продукт «ХОЛИН» фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилинозитолов фосфатидилсеринов фосфатидилглицеринов фосфатидных и полифосфатидных кислот нейтральных липидов |
40 29,96-30,00 14,60-14,90 4,32-4,76 4,16-4,48 1,20-1,28 2,40-2,68 2,38-2,80 10,00-10,04 |
50 37,45-37,50 18,25-18,50 5,40-5,95 5,20-5,60 1,50-1,60 3,00-3,35 3,10-3,50 12,50-12,55 |
Сухое обезжиренное молоко |
60 |
50 |
В настоящее время проводится работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.
Работа представлена на II конференцию студентов и молодых ученых «Научное студенческое сообщество и современность»,. Турция, 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 26.04.2005 г.
Статья в формате PDF 195 KB...
24 04 2024 11:19:19
Статья в формате PDF 270 KB...
23 04 2024 16:48:16
Статья в формате PDF 134 KB...
22 04 2024 12:40:59
Статья в формате PDF 105 KB...
21 04 2024 16:50:47
Статья в формате PDF 252 KB...
20 04 2024 12:11:16
Статья в формате PDF 171 KB...
19 04 2024 2:38:13
18 04 2024 2:32:56
Статья в формате PDF 153 KB...
17 04 2024 11:41:30
Статья в формате PDF 115 KB...
16 04 2024 20:21:59
Статья в формате PDF 661 KB...
15 04 2024 7:26:35
Статья в формате PDF 626 KB...
14 04 2024 15:49:41
Статья в формате PDF 249 KB...
13 04 2024 21:52:30
Статья в формате PDF 114 KB...
12 04 2024 20:59:54
Статья в формате PDF 106 KB...
10 04 2024 4:11:30
Статья в формате PDF 285 KB...
09 04 2024 22:43:13
Статья в формате PDF 103 KB...
08 04 2024 12:43:11
Статья в формате PDF 106 KB...
07 04 2024 5:17:45
Статья в формате PDF 121 KB...
06 04 2024 5:34:51
Статья в формате PDF 115 KB...
05 04 2024 22:40:58
Статья в формате PDF 117 KB...
04 04 2024 20:10:48
Статья в формате PDF 147 KB...
03 04 2024 16:47:19
Статья в формате PDF 261 KB...
02 04 2024 12:49:37
Статья в формате PDF 100 KB...
01 04 2024 12:20:38
Статья в формате PDF 135 KB...
31 03 2024 15:44:55
Статья в формате PDF 236 KB...
30 03 2024 1:27:13
Статья в формате PDF 255 KB...
29 03 2024 9:32:35
Статья в формате PDF 166 KB...
28 03 2024 22:51:56
Статья в формате PDF 265 KB...
27 03 2024 15:52:29
26 03 2024 4:45:13
Статья в формате PDF 130 KB...
25 03 2024 6:38:56
Статья в формате PDF 272 KB...
24 03 2024 14:53:31
Статья в формате PDF 212 KB...
23 03 2024 21:14:11
Статья в формате PDF 114 KB...
22 03 2024 23:50:36
Статья в формате PDF 262 KB...
21 03 2024 11:29:30
20 03 2024 20:47:53
Статья в формате PDF 162 KB...
19 03 2024 0:45:56
Статья в формате PDF 116 KB...
18 03 2024 19:57:35
Статья в формате PDF 367 KB...
16 03 2024 12:17:18
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::