РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТА НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ

1

• Авторы
• Файлы

Сорокина В.В. Бутина Е.А. Корнена Е.П. Прибытко А.П. Статья в формате PDF 211 KB Наряду с использованием фосфолипидных продуктов, представляющих собой фpaкционированные или модифицированные фосфолипиды в производстве продуктов питания широкое использование находят композиционные продукты или, так называемые, композиты, сочетающие технологические свойства, присущие низкомолекулярным и высокомолекулярным поверхностно-активным веществам (ПАВ). Так, например, в современном производстве мучных кондитерских изделий широко используются композиты на основе фосфолипидов и белковых продуктов.

Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем монокомпоненты пищевые добавки /1/. Так, например, продукты на основе фосфолипидно-протеиновых комплексов имеют большую область применения, чем монокомпонентные добавки на основе фосфолипидов и протеинов. На Российском рынке композиционные продукты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» /2/.

Типичным примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских хаpaктеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина, имеющего торговое название ШТЕРНМУЛС М- 545.

Введение в состав рецептуры вафельных изделий ШТЕРНМУЛС М- 545 позволяет значительно снизить вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, а также гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.

В настоящее время наибольшее количество вафель выpaбатываются с жировыми начинками, в которых традиционно для улучшения вкуса используют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинки вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).

Замена указанных лецитинов на фpaкционированный фосфолипидный продукт, который по существу является «три в одном» (эмульгатор, стабилизатор и вкусовая добавка) позволяет снижать содержание или полностью исключать из рецептур сухое молоко без ухудшения качества изделий /2/.

Фpaкционированные фосфолипидные продукты, получаемые из семян подсолнечника, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.

На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фpaкционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов. Технология основана на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фpaкции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.

Фpaкционированным фосфолипидным продуктам, полученным по разработанной технологии, были присвоены следующие названия:

• фосфолипидный продукт «Холин» - спирторастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;
• фосфолипидный продукт «ФЭИС» - спиртонерастворимая фpaкция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.

Анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных фpaкционированных фосфолипидных продуктов свидетельствует о том, что они являются конкурентоспособными к импортным аналогам.

Результаты анализа группового состава разработанных продуктов, определяющего их функциональные и технологические свойства (таблица 1).

Таблица 1. Групповой состав фосфолипидных продуктов

Наименование показателя	Значение показателя
	Фосфолипидный продукт
	Холин	ФЭИС
Массовая доля фосфолипидов, %,	74,90-75,00	47,85-50,90
в том числе:
фосфатидилхолинов	36,50-37,00	8,90-9,80
фосфатидилэтаноламинов	10,80-11,90	11,95-14,10
фосфатидилинозитолов	10,40-11,20	7,90-8,30
фосфатидилсеринов	3,00-3,20	7,40-8,80
дифосфатидилглицеринов	6,00-6,70	7,30-7,80
фосфатидных и полифосфатидных кислот	6,20-7,00	2,60-3,90
Массовая доля нейтральных липидов, %	25,00-25,10	49,10-52,15

Преобладание в продукте «ФЭИС» таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.

Высокое содержание фосфатидилхолинов в продукте «ХОЛИН» определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.

Одним из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов является распылительная сушка на носителе, представляет собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Учитывая это, а также технологические особенности производства разработанных продукта, предназначенного, для использования в качестве пищевой добавки с технологическими и функциональными свойствами использовали продукт «ХОЛИН» и сухое обезжиренное молоко. Указанный композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта «ХОЛИН» на сухом молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали в интервале от 20 до 80% к массе носителя. Полученные образцы высушивали при температуре 60 ⁰С и остаточном давлении 0,005 МПа.

Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что нанесение спирторастворимой фpaкции в количестве 40 % - 50% к массе носителя, является наиболее оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию, получаемого композита.

Кроме этого, следует отметить ряд технологических преимуществ, которые обусловливают применение мисцеллы:

• консистенция, получаемых композитов (сыпучая, а не мазеобразная);
• удобство дозирования;
• возможность использования распылительной сушильной установки;
• возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фpaкции.

Таким образом, проведенные исследования позволили подтвердить перспективность использования фpaкционированного фосфолипидного продукта «ХОЛИН» в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.

В результате было получено 2 продукта, отличающихся составом функциональных ингредиентов (таблица 2).

Анализ потребительских свойств полученных продуктов свидетельствует о том, что органолептические показатели разработанных композитов достаточно стабильны в процессе хранения.

Таблица 2. Состав фосфолипидно-протеиновых композитов

Наименование компонентов	Количество компонентов, г/100г
	1	2
Фpaкционированный фосфолипидный продукт «ХОЛИН» фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилинозитолов фосфатидилсеринов фосфатидилглицеринов фосфатидных и полифосфатидных кислот нейтральных липидов	40 29,96-30,00 14,60-14,90 4,32-4,76 4,16-4,48 1,20-1,28 2,40-2,68 2,38-2,80 10,00-10,04	50 37,45-37,50 18,25-18,50 5,40-5,95 5,20-5,60 1,50-1,60 3,00-3,35 3,10-3,50 12,50-12,55
Сухое обезжиренное молоко	60	50

В настоящее время проводится работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.

Работа представлена на II конференцию студентов и молодых ученых «Научное студенческое сообщество и современность»,. Турция, 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 26.04.2005 г.

---