НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF
691 KB...
11 08 2026 22:33:40
Статья в формате PDF
158 KB...
10 08 2026 8:23:44
Статья в формате PDF
102 KB...
09 08 2026 1:36:59
Статья в формате PDF 135 KB...
08 08 2026 10:25:54
Статья в формате PDF
123 KB...
07 08 2026 22:54:17
Статья в формате PDF
94 KB...
05 08 2026 14:12:14
Статья в формате PDF
179 KB...
04 08 2026 9:30:22
Статья в формате PDF
77 KB...
03 08 2026 11:37:41
Статья в формате PDF
110 KB...
02 08 2026 0:54:10
В статье освящаются проблемы влияния наследственности, общего анатомо - физиологического, психологического и социально-духовного состояния организма на здоровье детей старшего дошкольного возраста с нарушением речи.
...
01 08 2026 10:27:18
Статья в формате PDF
154 KB...
31 07 2026 14:35:57
Статья в формате PDF
109 KB...
30 07 2026 5:40:49
Статья в формате PDF
324 KB...
29 07 2026 11:39:42
Статья в формате PDF
138 KB...
28 07 2026 20:12:27
Статья в формате PDF
117 KB...
26 07 2026 17:43:31
Статья в формате PDF
103 KB...
25 07 2026 7:10:57
Статья в формате PDF
123 KB...
23 07 2026 10:10:35
Статья в формате PDF
136 KB...
22 07 2026 14:15:54
Статья в формате PDF
105 KB...
21 07 2026 14:42:24
Статья в формате PDF
103 KB...
20 07 2026 14:20:39
Статья в формате PDF
122 KB...
18 07 2026 10:20:46
Статья в формате PDF
166 KB...
17 07 2026 16:48:27
Статья в формате PDF
298 KB...
16 07 2026 4:54:39
Статья в формате PDF
289 KB...
15 07 2026 13:14:37
Статья в формате PDF
107 KB...
14 07 2026 11:22:44
Статья в формате PDF
92 KB...
13 07 2026 18:36:33
Статья в формате PDF
129 KB...
12 07 2026 2:26:36
Статья в формате PDF
283 KB...
11 07 2026 0:47:42
В данной работе авторами выдвигается и обосновывается тезис о том, что торгово-коммерческая деятельность является определяющим фактором в системе рыночных отношений.
...
10 07 2026 3:30:16
Статья в формате PDF
106 KB...
09 07 2026 13:16:39
Статья в формате PDF
118 KB...
08 07 2026 22:22:23
Статья в формате PDF
109 KB...
07 07 2026 3:15:17
Статья в формате PDF
132 KB...
06 07 2026 2:21:48
Статья в формате PDF
219 KB...
05 07 2026 23:47:41
Статья в формате PDF
111 KB...
04 07 2026 20:50:36
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
