НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы
Файлы

Кулакова Ю.А. Пащенко Л.П. Курчаева Е.Е. Статья в формате PDF 164 KB

В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В₁, В₂ и В₆) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.

Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.

Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.

Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.

Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.

Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Оценка эффективности методов очистки воздуха жилых помещений

Статья в формате PDF 267 KB...

13 06 2026 6:13:33

РАСКОЛ РОССИЙСКОЙ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ В ПРОЦЕССЕ МОДЕРНИЗАЦИИ РУБЕЖА XIX-XX ВЕКОВ

Статья в формате PDF 208 KB...

12 06 2026 13:28:30

ВЛИЯНИЕ КУРЕНИЯ НА РАЗВИТИЕ АТЕРОСКЛЕРОЗА

Статья в формате PDF 142 KB...

11 06 2026 7:12:54

СВОЙСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ К ПИЩЕ – АНТИОКСИДАНТА

Статья в формате PDF 119 KB...

10 06 2026 4:20:25

НЕОБХОДИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ И АПРОБАЦИИ ПОДСИСТЕМЫ ПЕРЕЗАЧЁТА КРЕДИТНЫХ ЕДИНИЦ В АВТОМАТИЗИРОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМАХ СФЕРЫ ОБРАЗОВАНИЯ С УЧЁТОМ ПОЛОЖЕНИЙ БОЛОНСКОЙ ДЕКЛАРАЦИИ

Статья в формате PDF 99 KB...

09 06 2026 5:44:30

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ПРЕПАРАТА ФЭТИЛ НА РОСТ И ГОРМОНАЛЬНЫЙ СТАТУС ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ

Статья в формате PDF 159 KB...

08 06 2026 5:25:53

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УРОВНЕЙ СФОРМИРОВАННОСТИ ЛИЧНОСТНОГО СМЫСЛА ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ У СТУДЕНТОВ ВОЛГОГРАДСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА В ПРОЦЕССЕ ИЗУЧЕНИЯ ОСНОВ МЕДИЦИНСКИХ ЗНАНИЙ

Статья в формате PDF 94 KB...

07 06 2026 22:43:53

МОДЕЛЬ ВЛИЯНИЯ МОТИВОВ «ДОСТИЖЕНИЯ УСПЕХА» НА ТРУДОВУЮ АДАПТАЦИЮ ЛИЧНОСТИ

В статье рассматриваются социальный успех, успешность, успешная деятельность, как основные категории самореализации и профессионального роста. Анализируется проблема влияния современного общества на мотивационную сферу личности в деятельности. Представлена модель влияния мотивов «достижения успеха» на трудовую адаптацию личности. ...

06 06 2026 9:22:36

НЕКОТОРЫЕ КЛИНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОПТИМИЗАЦИИ КОРРЕКЦИИ АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТЕНЗИИ НЕФИКСИРОВАННЫМИ КОМБИНАЦИЯМИ ГИПОТЕНЗИВНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Статья в формате PDF 125 KB...

05 06 2026 4:15:49

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИНТЕГРАЦИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ В АСПЕКТЕ СТРАТЕГИИ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 91 KB...

04 06 2026 19:28:53

МОДЕЛИРОВАНИЕ НЕТОЧЕЧНОГО ИСТОЧНИКА СВЕТА В РЕЖИМЕ РЕАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШЕЙДЕРОВ

Статья в формате PDF 284 KB...

03 06 2026 16:35:54

Адаптация производственных процессов в растениеводстве к срокам механизированных работ

Статья в формате PDF 116 KB...

02 06 2026 6:42:13

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ КОММЕРЦИАЛИЗАЦИИ НАУЧНОЙ ИНФРАСТРУКТУРЫ

Статья в формате PDF 321 KB...

01 06 2026 12:51:33

ВЗАИМОСВЯЗЬ СПОСОБНОСТЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНОВЛЕНИЯ УЧИТЕЛЯ

Статья в формате PDF 147 KB...

31 05 2026 7:44:44

АНТРОПОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД В СФЕРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ЗНАНИЯ: ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПЕРЕХОДА ОТ ТРАДИЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ К ОБРАЗОВАНИЮ ИННОВАЦИОННОМУ, РЕАЛИЗУЮЩЕМУ ОБЩИЙ ПРИНЦИП РАЗВИТИЯ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 149 KB...

30 05 2026 1:51:50

Tрaнcпортная функция эндотелия гемокапилляров щитовидной железы крысы при однократной инъекции ретаболила

Статья в формате PDF 114 KB...

29 05 2026 19:29:46

МОДУЛЬНАЯ СИСТЕМА ПОДГОТОВКИ К ЕГЭ ПО ХИМИИ

Статья в формате PDF 275 KB...

28 05 2026 4:50:21

Tрaнcпортировка продуктов переработки молока в технологических процессах

Статья в формате PDF 104 KB...

27 05 2026 16:50:36

Поливариантная модель первичной сукцессии растительности на экотопически гетерогенной территории (на примере карьеров лесотундры)

На примере самозарастания песчаных карьеров разработана модель, описывающая формирование растительности в ходе первичной сукцессии на территории со сложным рельефом поверхности и соседством контрастных экотопов. ...

26 05 2026 0:26:15

ИННОВАЦИОННЫЙ МЕТОД «ПРОБЛЕМНО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ОБУЧЕНИЯ» (PROBLEM-BASED LEARNING -PBL)

Статья в формате PDF 262 KB...

25 05 2026 0:33:28

ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ГОРОДСКИХ ЭКОСИСТЕМ (НА ПРИМЕРЕ Г. УЛЬЯНОВСКА)

Статья в формате PDF 277 KB...

24 05 2026 23:21:42

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ И КЛИНИКО – ПАТОГЕНЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТРАВМАТИЧЕСКИХ НОСОВЫХ КРОВОТЕЧЕНИЙ

В статье представлен анализ современных данных о морфологических особенностях слизистой оболочки и магистральных сосудов полости носа, отражена их специфика и значение в аспектах кранио-фациальных травм и обусловленных ими носовых кровотечений. Приводятся последние научные данные о значении нарушений в системе гемостаза и регуляторных механизмов гемомикроциркуляции в патогенезе рецидивов травматических носовых кровотечений. ...

23 05 2026 9:43:53

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ БЕЗЛЮКОВЫХ КОНТЕЙНЕРОВОЗОВ

Статья в формате PDF 268 KB...

22 05 2026 16:34:46

Формирование межвозрастной коммуникации подростков в условиях информационного общества (монография)

Статья в формате PDF 272 KB...

21 05 2026 9:36:52

ВЛИЯНИЕ БАВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ВЕГЕТАТИВНЫХ И РЕПРОДУКТИВНЫХ ОРГАНОВ ПЕРЦА СЛАДКОГО

Статья в формате PDF 144 KB...

20 05 2026 19:11:52

ИЗУЧЕНИЕ АНТРОПОГЕННОЙ НАГРУЗКИ ПРОМЫШЛЕННОГО РАЙОНА ГОРОДА СТАВРОПОЛЯ МЕТОДОМ ЛИХЕНОИНДИКАЦИИ

В статье приведены данные оценки экологического состояния атмосферной среды Промышленного района города Ставрополя, с помощью методов лихеноиндикации. Исследованиями были охвачены придорожные лесополосы проспекта Кулакова и улицы Доваторцев и лесной массив – «Русский лес». ...