НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF
131 KB...
03 05 2026 13:17:54
Статья в формате PDF
120 KB...
02 05 2026 9:36:28
Статья в формате PDF 110 KB...
01 05 2026 7:56:16
Статья в формате PDF
124 KB...
30 04 2026 5:37:54
Статья в формате PDF
104 KB...
29 04 2026 4:35:34
Статья в формате PDF
113 KB...
28 04 2026 11:36:17
Статья в формате PDF
113 KB...
27 04 2026 11:28:31
Статья в формате PDF
126 KB...
26 04 2026 8:29:18
Статья в формате PDF
129 KB...
25 04 2026 16:21:16
Статья в формате PDF
316 KB...
22 04 2026 6:25:19
Статья в формате PDF
120 KB...
21 04 2026 17:57:30
Статья в формате PDF
95 KB...
20 04 2026 14:44:47
Статья в формате PDF
99 KB...
19 04 2026 10:52:24
Статья в формате PDF
137 KB...
18 04 2026 4:14:35
Статья в формате PDF
105 KB...
17 04 2026 21:34:14
Статья в формате PDF
89 KB...
16 04 2026 9:57:15
Статья в формате PDF
104 KB...
15 04 2026 10:28:59
Статья в формате PDF
104 KB...
14 04 2026 9:23:44
Статья в формате PDF
125 KB...
13 04 2026 9:19:37
Статья в формате PDF
111 KB...
12 04 2026 18:32:18
Статья в формате PDF
119 KB...
11 04 2026 11:52:12
Статья в формате PDF
143 KB...
09 04 2026 2:34:38
Статья в формате PDF
114 KB...
08 04 2026 6:34:14
Статья в формате PDF
109 KB...
07 04 2026 11:25:31
Статья в формате PDF
121 KB...
06 04 2026 5:47:41
Статья в формате PDF
210 KB...
05 04 2026 2:55:35
Статья в формате PDF
104 KB...
04 04 2026 19:34:38
Статья в формате PDF
188 KB...
03 04 2026 8:52:55
Статья в формате PDF
119 KB...
02 04 2026 22:51:19
Статья в формате PDF
96 KB...
01 04 2026 9:48:33
Статья в формате PDF
122 KB...
31 03 2026 22:55:55
Статья в формате PDF
108 KB...
30 03 2026 21:23:46
Статья в формате PDF
113 KB...
29 03 2026 10:12:14
Статья в формате PDF
106 KB...
28 03 2026 15:35:31
Статья в формате PDF
112 KB...
27 03 2026 1:24:29
Статья в формате PDF
131 KB...
26 03 2026 18:44:54
Установлена высокая активизация в костном мозге крыс необработанным янтарем процессов пролиферации и дифференциации клеток зернистого ростка лейкоцитов, эритроидного ростка и лимфоидных клеток. Изучено влияние необработанного янтаря на морфофункциональные реакции в иммунокомпетентных структурных компонентах лимфоидных органов и выявлена активизация в них Т- и В-зависимых зон. В лимфатических узлах это выражалось виде расширения площадей лимфатических узелков без светлых и со светлыми центрами, мякотных тяжей и паpaкортикальной зоны на фоне уменьшения площади, занимаемой корковым плато; в селезенке в виде расширения площадей лимфатических узелков без светлых и со светлыми центрами и периваскулярных лимфоидных муфт; в тимусе в виде расширения площади коркового вещества органа, на фоне некоторого уменьшения площади мозгового вещества органа. Разные формы применения необработанного янтаря способствовали повышению в лимфоидных органах содержания Т- и В-лимфоцитов, Т-хелперов и снижению до уровня физиологических норм Т-супрессоров/киллеров.
...
25 03 2026 8:30:29
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
