НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF
129 KB...
22 05 2026 12:22:48
Обзор состояния кормления и причин падежа молодняка лисиц в ООО «Покровское зверохозяйство» Республики Саха (Якутия) в 2010 г.
...
21 05 2026 5:34:37
Статья в формате PDF
392 KB...
20 05 2026 17:43:39
Статья в формате PDF
116 KB...
19 05 2026 18:45:44
Статья в формате PDF
110 KB...
18 05 2026 9:27:19
Формирование эффективной системы работы с детьми, обладающими повышенными естественнонаучными способностями, может стать залогом успешного продвижения экономических и образовательных реформ в нашей стране.
...
17 05 2026 8:17:59
Статья в формате PDF
157 KB...
15 05 2026 15:46:58
Статья в формате PDF
136 KB...
14 05 2026 8:18:21
Статья в формате PDF
129 KB...
13 05 2026 10:33:50
Статья в формате PDF
141 KB...
12 05 2026 10:47:44
Статья в формате PDF
96 KB...
10 05 2026 10:21:40
Статья в формате PDF
95 KB...
09 05 2026 5:47:46
Статья в формате PDF
281 KB...
08 05 2026 13:49:57
Профилактика респираторных инфекций у детей раннего возраста на современном этапе включает воздействие на местные факторы защиты входных ворот инфекции. Исследовано 48 детей с ОРВИ, 27 с менингококковой инфекцией и 24 с коклюшем в возрасте до 15 месяцев включительно в острый период заболевания и период реконвалесценции. Контрольную группу составили 38 детей того же возраста. Бактериологическими и микроскопическими методами исследования обнаружены изменения в микробиоте слизистой ротоглотки, связанные преимущественно с ростом кандидозной микрофлоры. Наибольшие количественные показатели роста микобиоты в десятки раз выявлены при ОРВИ, тогда как при менингококковой инфекции при условии массивной антибактериальной терапии рост грибковых клеток был умеренным. Коклюш сопровождается на фоне значительных деструктивных процессов в эпителии ротоглотки незначительным ростом грибковой микробиоты.
...
07 05 2026 11:35:33
Статья в формате PDF
118 KB...
06 05 2026 22:27:11
Статья в формате PDF
85 KB...
04 05 2026 3:23:40
Статья в формате PDF
273 KB...
03 05 2026 13:15:32
Изучено изменение количества эритроцитов и состояние их мембран при переезде студентов в новую местность и при адаптации к условиям обучения в вузе. Полученные результаты свидетельствуют о более выраженных качественных изменениях эритроцитов по сравнению с их количественным составом. Это выражается в изменении соотношении эритроцитов по стойкости: преобладание числа низкостойких эритроцитов у городских студентов и средне- и высокостойких – у приезжих, что является свидетельством большей выраженности компенсаторных реакций в группе приезжих студентов.
...
02 05 2026 17:12:42
Статья в формате PDF
110 KB...
01 05 2026 2:27:44
Обследовано 33 пациента с описторхозом и холелитиазом. Проведена сравнительная оценка некоторых показателей холестеринового, пигментного, белкового обмена в пузырной и печеночной порции желчи у обследованных пациентов до и после терапии бильтрицидом и урсосаном. Выявлено, что у пациентов с описторхозом и холелитиазом в ранние сроки после монотерапии бильтрицидом отмечается увеличение нуклеирующих факторов и литогенных свойств желчи, обусловленных усилением холестаза и гиперпротеинбилией. Назначение урсосана позволяет избежать активации литогенеза и увеличения литогенных свойств желчи в ранние сроки после терапии бильтрицидом.
...
29 04 2026 18:51:35
Статья в формате PDF
330 KB...
28 04 2026 14:25:19
Статья в формате PDF
112 KB...
27 04 2026 20:12:50
Статья в формате PDF
343 KB...
26 04 2026 17:23:50
Статья в формате PDF
111 KB...
25 04 2026 11:25:30
Статья в формате PDF
302 KB...
24 04 2026 2:39:49
Статья в формате PDF
126 KB...
23 04 2026 5:40:58
Статья в формате PDF
119 KB...
22 04 2026 20:54:37
В статье представлены новые морфометрические параметры щитовидной железы, которые дополняют и вместе с тем расширяют наше представление о функциональной активности органа. Приведенная морфометрическая программа является уникальным инструментом физиологического анализа.
...
21 04 2026 10:59:40
Статья в формате PDF
163 KB...
20 04 2026 5:18:30
Статья в формате PDF
114 KB...
19 04 2026 5:47:37
Статья в формате PDF
267 KB...
18 04 2026 7:38:16
Статья в формате PDF
105 KB...
17 04 2026 3:56:51
Статья в формате PDF
313 KB...
15 04 2026 5:30:32
В работе приведены результаты анализа степеней сингемеробии парциальных флор Якутии в разрезе флористических районов. Отмечается роль географических факторов в формировании групп районов, объединенных по степени сингемеробии флор крупных геоботанических типов.
...
14 04 2026 7:54:42
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
