НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF 101 KB...
27 04 2024 20:49:41
Статья в формате PDF 227 KB...
26 04 2024 8:13:54
Статья в формате PDF 111 KB...
25 04 2024 20:18:31
Статья в формате PDF 243 KB...
24 04 2024 18:44:19
Статья в формате PDF 113 KB...
23 04 2024 0:47:14
Статья в формате PDF 127 KB...
22 04 2024 12:59:49
Статья в формате PDF 289 KB...
21 04 2024 1:32:25
Статья в формате PDF 254 KB...
20 04 2024 5:56:49
Статья в формате PDF 123 KB...
19 04 2024 4:38:13
18 04 2024 3:24:39
Статья в формате PDF 121 KB...
17 04 2024 6:12:49
Статья в формате PDF 113 KB...
16 04 2024 12:28:29
Статья в формате PDF 133 KB...
15 04 2024 21:54:41
Статья в формате PDF 178 KB...
14 04 2024 16:44:28
Статья в формате PDF 252 KB...
13 04 2024 5:23:31
Статья в формате PDF 102 KB...
12 04 2024 15:57:35
Статья в формате PDF 131 KB...
10 04 2024 5:37:58
Статья в формате PDF 112 KB...
09 04 2024 9:55:35
08 04 2024 13:30:45
Статья в формате PDF 111 KB...
07 04 2024 20:29:46
Статья в формате PDF 253 KB...
06 04 2024 11:13:10
Статья в формате PDF 244 KB...
05 04 2024 7:42:46
04 04 2024 21:50:26
Статья в формате PDF 121 KB...
03 04 2024 16:55:25
Статья в формате PDF 110 KB...
02 04 2024 8:58:14
Статья в формате PDF 214 KB...
30 03 2024 9:22:52
Статья в формате PDF 132 KB...
29 03 2024 11:12:56
Статья в формате PDF 138 KB...
28 03 2024 8:22:15
Статья в формате PDF 136 KB...
27 03 2024 15:41:26
Статья в формате PDF 284 KB...
26 03 2024 8:55:35
Статья в формате PDF 125 KB...
25 03 2024 23:47:19
Статья в формате PDF 112 KB...
24 03 2024 0:35:10
Статья в формате PDF 251 KB...
23 03 2024 18:34:24
Статья в формате PDF 102 KB...
22 03 2024 1:36:18
Статья в формате PDF 112 KB...
21 03 2024 7:14:57
В работе приведены результаты применения ГИС технологий в различном масштабе для анализа структуры растительности и влияние антропогенной нагрузки на параметры растительного покрова регионов, в целом, и отдельных сообществ Якутии, в частности. Примененные подходы могут быть использованы в различном масштабе для анализа степени антропогенного пресса территорий и анализа растительности. ...
20 03 2024 20:10:27
Статья в формате PDF 117 KB...
19 03 2024 4:13:21
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::