НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF
3943 KB...
03 07 2026 9:23:32
Статья в формате PDF
131 KB...
02 07 2026 8:38:57
Статья в формате PDF 123 KB...
01 07 2026 6:22:37
Статья в формате PDF 112 KB...
30 06 2026 6:38:14
Статья в формате PDF
106 KB...
29 06 2026 1:28:36
Статья в формате PDF
120 KB...
27 06 2026 18:56:26
Статья в формате PDF
108 KB...
26 06 2026 16:47:16
Статья в формате PDF
478 KB...
25 06 2026 18:48:53
Статья в формате PDF
103 KB...
24 06 2026 20:40:34
Статья в формате PDF
162 KB...
23 06 2026 5:53:26
Статья в формате PDF
147 KB...
21 06 2026 21:40:23
Статья в формате PDF
120 KB...
20 06 2026 11:17:32
Статья в формате PDF
111 KB...
19 06 2026 14:30:39
Статья в формате PDF
124 KB...
18 06 2026 6:21:22
Статья в формате PDF
334 KB...
17 06 2026 5:46:12
Статья в формате PDF
114 KB...
16 06 2026 1:44:32
Статья в формате PDF
105 KB...
15 06 2026 22:41:20
Изучена анатомическая изменчивость строения акромиально-ключичного сустава и прочность его связок. Разработан собственный способ лечения больных с вывихом акромиального конца ключицы. Приведены показания для консервативного и хирургического лечения вывихов ключицы.
...
13 06 2026 14:42:22
Статья в формате PDF
122 KB...
11 06 2026 1:54:23
Статья в формате PDF
125 KB...
10 06 2026 17:43:15
Статья в формате PDF
90 KB...
09 06 2026 18:58:45
Статья в формате PDF
118 KB...
08 06 2026 20:22:58
Статья в формате PDF
140 KB...
07 06 2026 14:13:36
Статья в формате PDF
126 KB...
06 06 2026 6:20:53
Статья в формате PDF
93 KB...
05 06 2026 17:23:28
Статья в формате PDF
107 KB...
04 06 2026 20:55:27
Статья в формате PDF
111 KB...
03 06 2026 5:27:50
Статья в формате PDF
121 KB...
01 06 2026 1:53:11
Статья в формате PDF
255 KB...
31 05 2026 7:21:36
Статья в формате PDF
115 KB...
29 05 2026 7:58:59
Статья в формате PDF
124 KB...
27 05 2026 6:53:41
Статья в формате PDF
111 KB...
26 05 2026 8:29:21
В настоящей статье представлена многокритериальная математическая модель организации личностно-ориентированного обучения учащихся. Построена экстремальная модель на языке теории гиперграфов.
...
25 05 2026 2:47:58
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
