НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В последнее время актуальны разработки продуктов питания функционального назначения, спрос на которые постоянно растет. Это вызывает необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем введения в их состав не только уже привычных ингредиентов, но и новых, в том числе с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба нутовой муки в количестве 12-15 % к общей массе муки в тесте позволяет повысить содержание белка в готовом изделии на 30-34 %, витаминов (А, В1, В2 и В6) и минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, калия, натрия) - на 27 %. Снижение энергетической ценности в изделии с нутовой мукой обеспечивается за счет уменьшения массовой доли углеводов в хлебе на 30 %, при этом массовая доля клетчатки возрастает на 12 % по сравнению с пшеничным хлебом.
Структура клетчатки создает ощущение привычного объема пищи и вызывает чувство насыщения при низкой энергетической ценности изделия. Неусвояемые углеводы в виде клетчатки сорбируют нежелательные продукты обмена веществ и способствуют их эвакуации из организма. Дефицит клетчатки в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики. Поскольку клетчатка не всасывается в кишечник, то она быстро выводится из организма. Этим и объясняется необходимость обогащения изделий продуктами переработки нута.
Известно, что от правильного соотношения необходимых компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, зависит нормальное функционирование органов и тканей и, в конечном счете, продолжительность жизни человека.
Хлеб с добавлением нутовой муки отличается оптимальным соотношением для организма человека кальция и фосфора (1:1,5), а также кальция и магния (1:0,5). Тогда как в хлебе из пшеничной муки первого сорта соотношение кальция и фосфора составляет 1:3,7, а кальция и магния - 1: 0,7. Повышенное содержание фосфора по сравнению с кальцием в продуктах питания приводит к образованию такого соединения как трехосновный фосфорнокислый кальций, который пpaктически не усваивается организмом. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает повышенное содержание магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния требуется их соединение с желчными кислотами.
Содержащийся в нуте магний (126 мг/100 г продукта) способствует нормализации давления, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута (193 мг/100 г продукта) необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца.
Таким образом, хлеб, выработанный с применением нута в виде цельносмослотой муки, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потрeбление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Статья в формате PDF
129 KB...
02 02 2023 14:54:31
Статья в формате PDF
241 KB...
01 02 2023 14:27:37
Статья в формате PDF
107 KB...
31 01 2023 1:21:40
Статья в формате PDF
324 KB...
30 01 2023 13:51:40
Статья в формате PDF
102 KB...
29 01 2023 17:32:56
Статья в формате PDF
117 KB...
28 01 2023 15:21:27
Статья в формате PDF
135 KB...
27 01 2023 7:29:59
Статья в формате PDF
138 KB...
25 01 2023 6:15:13
В настоящей работе исследована зависимость плотности прессовок на железной, медной и никелевой с различными углерод содержащими порошковыми наполнителями от давления статического прессования. Для всех изучаемых двухфазных порошковых смесей, и для каждой стадии прессования рассчитаны постоянные уплотняемости. Физический смысл постоянных в предложенной работе выяснен. Для каждой стадии прессования определен интервал плотности в зависимости от химического и концентрационного составов порошковой смеси. В работе, приведены данные уплотняемости порошкового тела при приложении давлении прессования в условиях статической нагрузки, используя которые можно объяснить процессы, наблюдаемые в процессе уплотнения порошка. Оценка уплотняемости порошков позволяет составить более эффективную технологию изготовления порошковых изделий с заданными значениями плотности.
...
24 01 2023 10:27:46
Статья в формате PDF
104 KB...
23 01 2023 20:37:49
Статья в формате PDF
128 KB...
22 01 2023 9:19:12
Статья в формате PDF
291 KB...
21 01 2023 1:49:44
Статья в формате PDF
277 KB...
20 01 2023 21:13:48
Статья в формате PDF
105 KB...
19 01 2023 17:26:45
Статья в формате PDF
112 KB...
17 01 2023 23:58:49
Статья в формате PDF
261 KB...
16 01 2023 10:20:33
Статья в формате PDF
116 KB...
15 01 2023 17:39:29
Статья в формате PDF
107 KB...
14 01 2023 23:11:30
Статья в формате PDF
175 KB...
13 01 2023 17:43:30
Статья в формате PDF
134 KB...
11 01 2023 11:55:27
Статья в формате PDF
250 KB...
10 01 2023 17:48:40
09 01 2023 1:43:26
Статья в формате PDF
162 KB...
08 01 2023 3:22:46
Статья в формате PDF
111 KB...
07 01 2023 13:55:48
Статья в формате PDF
116 KB...
05 01 2023 7:47:39
Статья в формате PDF
130 KB...
04 01 2023 19:20:43
Статья в формате PDF
105 KB...
02 01 2023 4:24:53
Статья в формате PDF
113 KB...
01 01 2023 4:19:12
Статья в формате PDF
111 KB...
31 12 2022 21:18:59
Статья в формате PDF
135 KB...
29 12 2022 16:20:37
Статья в формате PDF
116 KB...
28 12 2022 6:39:32
Статья в формате PDF
299 KB...
27 12 2022 2:43:20
Статья в формате PDF
120 KB...
26 12 2022 11:36:16
Статья в формате PDF
157 KB...
25 12 2022 1:42:54
Статья в формате PDF
3943 KB...
24 12 2022 13:34:54
Статья в формате PDF
322 KB...
23 12 2022 4:58:34
Статья в формате PDF
124 KB...
21 12 2022 15:13:43
Статья в формате PDF
277 KB...
20 12 2022 23:58:43
Статья в формате PDF
134 KB...
19 12 2022 5:19:59
Статья в формате PDF
120 KB...
18 12 2022 11:28:29
В работе представлены результаты исследовании, в которых приняло участие около 186 учащихся, наблюдавшихся несколько раз в течение учебного года. В результате были установлены целый ряд динамических закономерностей в нейрогумopaльных регуляциях и возрастно-пoлoвых различий между детьми в процессах адаптационных перестроек организма в связи с учебными нагрузками в различных учебно-воспитательных учреждениях. Показано, что обучение в начальной школе, хотя и не оказывает существенного влияния на возрастную динамику антропометрических показателей, в то же время в значительной мере увеличивает напряженность регуляторных систем.
...
17 12 2022 6:55:47
Статья в формате PDF
253 KB...
16 12 2022 6:58:52
В данной работе представлены материалы по изучению влияния добавок серы к рациону крупного рогатого скота с целью коррекции иммуннобиохимического статуса при хроническом селеновом токсикозе.
...
15 12 2022 12:22:46
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::