ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ

В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Наши исследования показали, что эффективность профилактики кариеса зубов значительно снижается на фоне вторичных иммунодефицитных состояний (ИДС), вызванных ортодонтическим аппаратурным лечением. Предлагаемый метод профилактики позволил купировать иммунодефицитное состояние, возникающее на этапах ортодонтического лечения, и повысить эффективность профилактики кариеса зубов.
...
11 08 2026 6:45:39
Статья в формате PDF
103 KB...
10 08 2026 22:12:25
Статья в формате PDF
274 KB...
09 08 2026 17:21:46
Статья в формате PDF
245 KB...
08 08 2026 4:39:26
Статья в формате PDF
298 KB...
07 08 2026 0:44:37
Статья в формате PDF
128 KB...
06 08 2026 7:41:55
Статья в формате PDF
114 KB...
05 08 2026 12:55:39
Статья в формате PDF
359 KB...
04 08 2026 10:44:14
Статья в формате PDF
131 KB...
03 08 2026 21:13:25
02 08 2026 19:30:46
Статья в формате PDF
115 KB...
01 08 2026 7:17:31
Статья в формате PDF
104 KB...
30 07 2026 12:46:50
Статья в формате PDF
253 KB...
28 07 2026 20:23:44
Статья в формате PDF
264 KB...
27 07 2026 0:48:10
Статья в формате PDF
807 KB...
26 07 2026 6:23:25
Статья в формате PDF
263 KB...
25 07 2026 4:22:27
Статья в формате PDF
121 KB...
24 07 2026 12:11:12
Статья в формате PDF
153 KB...
23 07 2026 3:31:31
Статья в формате PDF
253 KB...
22 07 2026 4:38:30
Статья в формате PDF
111 KB...
21 07 2026 16:46:57
Статья в формате PDF
245 KB...
20 07 2026 6:52:30
Статья в формате PDF
284 KB...
19 07 2026 0:42:37
Статья в формате PDF
100 KB...
18 07 2026 2:24:23
Статья в формате PDF
134 KB...
17 07 2026 3:38:44
Статья в формате PDF
106 KB...
16 07 2026 9:48:24
15 07 2026 10:55:21
Статья в формате PDF
126 KB...
14 07 2026 23:17:15
Статья в формате PDF
102 KB...
12 07 2026 22:43:17
Статья в формате PDF
118 KB...
11 07 2026 0:59:37
Статья в формате PDF
114 KB...
10 07 2026 19:49:22
Статья в формате PDF
391 KB...
09 07 2026 7:20:20
Статья в формате PDF
292 KB...
08 07 2026 16:18:46
Статья в формате PDF
269 KB...
06 07 2026 15:49:32
05 07 2026 13:48:36
Статья в формате PDF
121 KB...
04 07 2026 14:35:49
Статья в формате PDF
105 KB...
03 07 2026 18:30:14
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::