ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ
В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Статья в формате PDF
379 KB...
12 04 2026 5:12:21
Статья в формате PDF
133 KB...
11 04 2026 23:23:39
Статья в формате PDF
117 KB...
10 04 2026 5:21:58
Статья в формате PDF
96 KB...
09 04 2026 5:29:23
Статья в формате PDF
111 KB...
08 04 2026 3:58:37
Статья в формате PDF
323 KB...
07 04 2026 16:42:54
Статья в формате PDF
146 KB...
06 04 2026 9:17:56
Статья в формате PDF
115 KB...
05 04 2026 6:17:36
Статья в формате PDF
110 KB...
04 04 2026 10:58:54
Статья в формате PDF
99 KB...
03 04 2026 10:33:14
Статья в формате PDF
89 KB...
02 04 2026 17:48:10
Статья в формате PDF
108 KB...
01 04 2026 7:47:38
Статья в формате PDF
119 KB...
31 03 2026 7:17:21
Статья в формате PDF
74 KB...
30 03 2026 6:20:16
Статья в формате PDF
108 KB...
29 03 2026 11:13:48
Статья в формате PDF
173 KB...
28 03 2026 12:19:54
Статья в формате PDF
112 KB...
26 03 2026 20:39:38
Статья в формате PDF
136 KB...
25 03 2026 3:20:45
Статья в формате PDF
122 KB...
24 03 2026 18:16:33
Статья в формате PDF
84 KB...
23 03 2026 14:29:43
Статья в формате PDF
106 KB...
22 03 2026 16:48:22
Статья в формате PDF
135 KB...
21 03 2026 10:24:46
Статья в формате PDF
120 KB...
19 03 2026 11:42:48
Статья в формате PDF 123 KB...
18 03 2026 23:28:24
Статья в формате PDF
516 KB...
16 03 2026 5:56:59
Статья в формате PDF
172 KB...
15 03 2026 20:25:53
Статья в формате PDF
112 KB...
14 03 2026 2:14:27
Статья в формате PDF
101 KB...
13 03 2026 1:56:49
Статья в формате PDF
353 KB...
12 03 2026 0:11:11
Статья в формате PDF
98 KB...
09 03 2026 18:56:58
Статья в формате PDF
276 KB...
08 03 2026 4:34:13
Статья в формате PDF
664 KB...
07 03 2026 18:33:16
Статья в формате PDF
107 KB...
06 03 2026 18:40:55
Статья в формате PDF
141 KB...
05 03 2026 23:29:50
Статья в формате PDF
110 KB...
04 03 2026 23:54:15
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
