ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ
В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Статья в формате PDF
103 KB...
11 08 2026 2:30:50
Статья в формате PDF
194 KB...
08 08 2026 5:17:42
Статья в формате PDF
228 KB...
07 08 2026 19:30:11
Статья в формате PDF
125 KB...
06 08 2026 12:51:19
Статья в формате PDF
121 KB...
05 08 2026 4:32:20
Статья в формате PDF
154 KB...
03 08 2026 20:44:29
Статья в формате PDF
123 KB...
02 08 2026 5:33:25
Статья в формате PDF
116 KB...
01 08 2026 13:35:58
Статья в формате PDF
104 KB...
31 07 2026 1:31:27
В данном исследовании приведены морфологические изменения в слизистой оболочке желудка при воздействии гипокинезии. Структурные изменение былы выявлены в слизистой оболочке.
...
30 07 2026 19:11:11
Статья в формате PDF
110 KB...
29 07 2026 7:38:52
Статья в формате PDF
188 KB...
28 07 2026 7:44:22
Статья в формате PDF
254 KB...
27 07 2026 10:30:27
Статья в формате PDF
104 KB...
26 07 2026 8:58:40
Статья в формате PDF
88 KB...
25 07 2026 22:49:50
Статья в формате PDF
240 KB...
24 07 2026 18:40:40
Статья в формате PDF
122 KB...
23 07 2026 7:24:17
Статья в формате PDF
98 KB...
22 07 2026 0:20:30
Статья в формате PDF
396 KB...
21 07 2026 18:59:33
Статья в формате PDF
311 KB...
20 07 2026 22:35:16
Статья в формате PDF
111 KB...
19 07 2026 3:51:29
Статья в формате PDF
124 KB...
18 07 2026 5:55:49
Статья в формате PDF
126 KB...
17 07 2026 18:41:41
Статья в формате PDF
130 KB...
16 07 2026 2:23:29
Статья в формате PDF
122 KB...
15 07 2026 21:50:39
Статья в формате PDF
124 KB...
14 07 2026 1:22:16
Статья в формате PDF
112 KB...
13 07 2026 3:11:31
В рыночной экономии предприятия действуют в условиях конкуренции. Изучая потребителей, не следует забывать о конкурентах. Конкурент – важный элемент инфраструктуры системы маркетинга, оказывающий влияние на маркетинговую стратегию предприятия в отношении товара, поставщиков, покупателей. Исследование позиций конкурентов, а так же анализ конкурентной среды, в которой действуют предприятия, охватывает широкий спектр вопросов и требует привлечения значительного объёма информации. Анализ информации, её интерпретация позволяют специалистам вывести обоснованные оценки по каждому фактору конкуренции и охаpaктеризовывать общее положение предприятий на рынке по отношению к основным конкурентам.
...
12 07 2026 21:47:26
Статья в формате PDF
82 KB...
10 07 2026 0:27:59
Статья в формате PDF
101 KB...
09 07 2026 17:13:56
Статья в формате PDF
124 KB...
08 07 2026 8:17:22
Статья в формате PDF
162 KB...
07 07 2026 6:55:53
Статья в формате PDF
101 KB...
06 07 2026 7:44:28
Статья в формате PDF
118 KB...
05 07 2026 7:44:25
Статья в формате PDF
143 KB...
04 07 2026 1:48:20
Статья в формате PDF
110 KB...
03 07 2026 21:44:21
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
