ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ

В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Статья в формате PDF
138 KB...
02 05 2026 1:42:25
В статье приведены спopные данные предшественников по составу и особенностям становления гранитоидов Абайского массива среднего девона. Новые данные, полученные авторами по петрологии и геохимии, позволяют отнести гранитоиды массива к анорогенному типу (А-тип) с щелочными минералами (рибекитом, астрофиллитом). Формирование массива протекало в три фазы: 1 – гранодиориты; 2 – граниты, умеренно-щелочные рибекитовые граниты; 3 – лейкограниты и лейкогранит-порфиры. Генерация их происходила в постколлизионной обстановке, инициированной плюмтектоникой. В северо-западной части массива в районе пологого погружения кровли, осложнённой куполовидным поднятием, зафиксировано аномальное обогащение флюидной магматогенной фазы летучими компонентами, и особенно фтором, что указывает на возможность обнаружения здесь редкометалльно-редкоземельного оруденения.
...
01 05 2026 1:41:20
Статья в формате PDF
498 KB...
29 04 2026 3:14:42
Статья в формате PDF
126 KB...
26 04 2026 12:27:53
Статья в формате PDF
253 KB...
25 04 2026 16:29:59
Статья в формате PDF
263 KB...
24 04 2026 16:37:38
Статья в формате PDF
130 KB...
23 04 2026 13:35:14
Статья в формате PDF
253 KB...
22 04 2026 17:37:58
Статья в формате PDF
287 KB...
21 04 2026 1:55:31
20 04 2026 9:31:32
Статья в формате PDF
144 KB...
19 04 2026 6:58:51
Статья в формате PDF
112 KB...
17 04 2026 23:42:34
Статья в формате PDF
240 KB...
16 04 2026 11:48:21
Статья в формате PDF
112 KB...
15 04 2026 9:44:28
Статья в формате PDF
121 KB...
13 04 2026 12:13:59
Статья в формате PDF
128 KB...
12 04 2026 1:26:12
Статья в формате PDF
128 KB...
11 04 2026 15:25:17
Статья в формате PDF
115 KB...
10 04 2026 17:44:51
Статья в формате PDF
110 KB...
09 04 2026 23:26:44
Статья в формате PDF
161 KB...
08 04 2026 12:57:42
Статья в формате PDF
112 KB...
07 04 2026 6:58:10
Статья в формате PDF
120 KB...
06 04 2026 1:29:55
Статья в формате PDF
280 KB...
05 04 2026 6:46:42
Статья в формате PDF
157 KB...
04 04 2026 1:28:22
Статья в формате PDF
111 KB...
03 04 2026 16:23:24
Статья в формате PDF
105 KB...
02 04 2026 21:53:42
Статья в формате PDF
284 KB...
01 04 2026 8:27:37
Статья в формате PDF
105 KB...
31 03 2026 20:16:53
Проведены исследования в области экструдирования многокомпонентных смесей из отходов различных производств, предложена технологическая схема линии по получению ДПКТ. Экспериментальные исследования проводились в два этапа и определялись параметры процесса – производительность, мощность сил полезного сопротивления, в зависимости от угловой скорости вращения шнека пресса-экструдера, от температуры экструдируемого материала, от влажности экструдируемой смеси и процентного содержания компонентов смеси.
...
29 03 2026 13:46:57
Статья в формате PDF
167 KB...
28 03 2026 22:19:23
Статья в формате PDF
244 KB...
27 03 2026 10:47:39
Статья в формате PDF
137 KB...
26 03 2026 3:53:46
Статья в формате PDF
110 KB...
25 03 2026 5:41:37
Статья в формате PDF
226 KB...
24 03 2026 18:24:27
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::