ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ
В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Статья в формате PDF
287 KB...
21 07 2026 22:45:56
Статья в формате PDF
128 KB...
20 07 2026 10:26:39
Впервые было изучено интерлейкина – 8 – 251 ТА среди женщин Азербайджана больными эндометриозом. 50 пpaктически здоровых и 70 женщин больных эндомертиозом находились под нашем наблюдением. Исследование показали что, генетический полиморизм интерлейкина – 8 А/Т 251 играет роль в потогенезе эндометриоза.
...
19 07 2026 10:47:45
Статья в формате PDF
277 KB...
17 07 2026 23:21:55
Статья в формате PDF
121 KB...
15 07 2026 15:25:56
Статья в формате PDF
255 KB...
14 07 2026 6:21:40
Статья в формате PDF
120 KB...
13 07 2026 9:28:21
Статья в формате PDF
266 KB...
12 07 2026 6:19:36
Статья в формате PDF
120 KB...
11 07 2026 3:31:24
Статья в формате PDF
265 KB...
10 07 2026 17:23:32
Статья в формате PDF
121 KB...
09 07 2026 21:40:27
Статья в формате PDF
251 KB...
08 07 2026 1:34:32
Статья в формате PDF
110 KB...
07 07 2026 14:21:27
Статья в формате PDF 130 KB...
06 07 2026 17:18:15
Статья в формате PDF
140 KB...
05 07 2026 12:31:27
Статья в формате PDF
125 KB...
04 07 2026 8:41:55
Статья в формате PDF
355 KB...
03 07 2026 10:22:34
Статья в формате PDF
102 KB...
01 07 2026 14:10:45
Статья в формате PDF
112 KB...
30 06 2026 23:44:36
Статья в формате PDF
148 KB...
27 06 2026 3:12:18
Статья в формате PDF
91 KB...
26 06 2026 7:51:29
Статья в формате PDF
280 KB...
25 06 2026 22:19:30
Статья в формате PDF
253 KB...
24 06 2026 16:23:40
Статья в формате PDF
126 KB...
23 06 2026 20:54:51
Статья в формате PDF
127 KB...
21 06 2026 12:47:39
Статья в формате PDF
101 KB...
20 06 2026 17:16:46
Статья в формате PDF
144 KB...
19 06 2026 8:20:17
Изучено влияние острой циркуляторной гипоксии на перекисное окисление липидов в системе «сыворотка крови - эритроцит». Показано, что острая кровопотеря сопровождается увеличением уровня малонового диальдегида во всех компонентах системы. Одновременно изменяется активность каталазы, глутатионредуктазы и «антиоксидантной белковой буферной системы», что может свидетельствовать об активации антиоксидантной защитной системы.
...
18 06 2026 3:49:50
Статья в формате PDF
2090 KB...
17 06 2026 15:31:13
Статья в формате PDF
278 KB...
16 06 2026 17:41:50
Статья в формате PDF
111 KB...
15 06 2026 20:29:46
Статья в формате PDF
99 KB...
14 06 2026 0:29:48
Со дня введения новых СНиПов проектировщики и строители оказались в весьма затруднительном положении. Если строить из традиционных материалов пришлось бы толщину стен увеличить чуть ли не втрое. На наш взгляд, наиболее полно отвечают всем требованиям изделия из газобетона, которые могут одновременно служить стеновым и теплоизоляционным материалом.
...
13 06 2026 13:12:25
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
