ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ
В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.
Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.
Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.
Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´109 и опытном образце №2- 6´1010. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.
Слепая кишка морской свинки имеет форму витка толстой спирали и большие относительные размеры, занимает большую часть каудальной половины брюшной полости, охвачена первой петлей восходящей ободочной кишки. Она сжимает слепую кишку, которая образует складки. ...
18 03 2024 2:42:51
Статья в формате PDF 112 KB...
17 03 2024 14:20:39
Статья в формате PDF 114 KB...
16 03 2024 23:50:39
Статья в формате PDF 183 KB...
14 03 2024 8:54:15
Статья в формате PDF 102 KB...
13 03 2024 0:32:21
Статья в формате PDF 113 KB...
12 03 2024 8:48:54
Статья в формате PDF 116 KB...
11 03 2024 8:15:35
Статья в формате PDF 108 KB...
10 03 2024 13:50:23
Статья в формате PDF 302 KB...
08 03 2024 6:12:33
Статья в формате PDF 590 KB...
06 03 2024 21:48:38
Статья в формате PDF 252 KB...
05 03 2024 23:56:57
Статья в формате PDF 162 KB...
03 03 2024 1:40:50
Статья в формате PDF 133 KB...
02 03 2024 0:24:29
Статья в формате PDF 101 KB...
01 03 2024 8:59:55
Статья в формате PDF 107 KB...
29 02 2024 5:36:53
Статья в формате PDF 119 KB...
28 02 2024 11:41:17
Статья в формате PDF 105 KB...
27 02 2024 1:13:28
Статья в формате PDF 257 KB...
26 02 2024 17:30:24
Стромальная закладка краниальных брыжеечных лимфатических узлов происходит у плодов белой крысы 17-18 суток в результате инвaгинации ветвей краниальной брыжеечной и подвздошно-ободочной артерий с окружающей рыхлой соединительной тканью в просвет кишечных лимфатических стволов. ...
25 02 2024 4:52:28
Статья в формате PDF 297 KB...
24 02 2024 23:20:12
Статья в формате PDF 249 KB...
23 02 2024 1:14:49
В статье даются разъяснения к применению зависимости коэффициента интенсивности нагрева (kи.н) металла от тока электрода с целью обеспечения оптимальных электрических и технологических показателей работы электропечных агрегатов для случаев экранированного и неэкранированного горения дуг. Представлено соспоставление скорости нагрева металла и kи.н для двух указанных случаев. ...
22 02 2024 13:22:14
Статья в формате PDF 116 KB...
21 02 2024 12:10:39
Статья в формате PDF 135 KB...
20 02 2024 18:38:41
Статья в формате PDF 304 KB...
19 02 2024 15:27:35
Статья в формате PDF 121 KB...
17 02 2024 2:18:55
Статья в формате PDF 112 KB...
16 02 2024 13:22:21
Статья в формате PDF 216 KB...
14 02 2024 20:39:31
Статья в формате PDF 113 KB...
13 02 2024 2:15:39
В статье показано увеличение интереса граждан России к истории и культуре стран ислама. Это связано с повышением политической активности этих стран и расширением их туристического сервиза. ...
12 02 2024 22:57:16
Статья в формате PDF 275 KB...
11 02 2024 20:32:42
10 02 2024 6:14:59
Статья в формате PDF 263 KB...
09 02 2024 20:33:15
Статья в формате PDF 107 KB...
08 02 2024 11:56:36
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::