ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ СРЕДЕ

Авторы
Файлы

Барнакова Н.К. Хамагаева И.С. Ханхалаева И.А. Статья в формате PDF 124 KB

В настоящее время накоплен достаточно обширный материал относительно применения различных молочнокислых бактерий в колбасном производстве и их положительной роли на качество готовых изделий. В тоже время очень мало работ, посвященных изучению влияния пропионовокислых бактерий на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного фарша. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают рядом полезных свойств и находят применение в молочной промышленности. В связи с этим представляет интерес исследование применения пропионовокислых бактерий в производстве мясопродуктов.

Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивых к высоким концентрациям соли в среде. Учитывая вышеизложенное, целью работы было поставлено исследовать устойчивость культур пропионовокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли.

Для проведения экспериментальных исследований были подготовлены модельные системы мясного фарша - контрольный образец, опытный образец №1 - с добавлением пропионовокислых бактерий рода Р.Shermani и опытный образец №2 - с использованием 3-х штаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Во все образцы вносили различные концентрации поваренной соли в количестве 1,2,3,4,5% к массе сырья. Устойчивость бактерий определяли посевом на питательные среды методом предельных разведений. Объективным показателем интенсивности развития молочнокислого брожения в фарше служит изменение активной кислотности. Для повышения ферментативной активности микроорганизмов в мясной фарш добавляли пропионовокислые бактерии и выдерживали в посоле при температуре 4°С и концентрации соли 3%. Данная концентрация соли обусловлена требованиями НД для производства колбасных изделий.

Полученные данные свидетельствуют о том, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в мясном фарше. Так к 6 часам посола количество клеток бактерий составило в опытном образце №1 1´10⁹ и опытном образце №2- 6´10¹⁰. Активная кислотность соответственно 91 °Т и 86 °Т. Хаpaктер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. Однако интенсивность этих изменений наибольшая к 6 часам посола. Величина рН мясного фарша составляет для опытного образца №1 - 5,9ед, опытного образца №2- 5,84 тогда, как в контроле (без добавления бактерий) достигает подобных значений к 24 часам выдержки в посоле.

Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что мясной фарш является благоприятной средой для развития пропионовокислых бактерий.

О ЗАДАЧАХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ-ВЕЛИЧИН ОПЕРАЦИОННО-ПАРАМЕТРИЧЕСКИХ МОДЕЛЕЙ

Статья в формате PDF 121 KB...

11 10 2026 2:24:56

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ФАЗОВОГО ПЕРЕХОДА Fd3m → P213 В ШПИНЕЛИ LiZn0,5Mn1,5O4

Статья в формате PDF 455 KB...

10 10 2026 1:16:29

ВРЕДНЫЕ И ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ НА УЧАСТКЕ РЕЗКИ ЛИСТОВОЙ СТАЛИ ТРУБОЭЛЕКТРОСВАРОЧНОГО ЦЕХА №5 ОАО «ВМЗ»

Статья в формате PDF 359 KB...

09 10 2026 19:37:56

ПОИСК И ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПРОРАСТАНИЕ БАЗИДИОСПОР

Статья в формате PDF 93 KB...

08 10 2026 7:10:17

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНАЯ ИНТЕГРАЦИЯ В ПРЕПОДАВАНИИ ПЕДИАТРИИ

Статья в формате PDF 243 KB...

07 10 2026 19:31:52

О МЕТОДОЛОГИИ РАБОТЫ ИССЛЕДОВАТЕЛЯ

Статья в формате PDF 95 KB...

06 10 2026 6:42:17

СИНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ВОПРОСАМ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Статья в формате PDF 573 KB...

05 10 2026 18:50:47

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ

Статья в формате PDF 250 KB...

04 10 2026 11:37:39

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕВЕСНЫХ ОПИЛОК В КАЧЕСТВЕ ВОССТАНОВИТЕЛЯ В ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССАХ

Статья в формате PDF 245 KB...

03 10 2026 11:58:41

ВСТРАИВАНИЕ КАЧЕСТВА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС

Статья в формате PDF 121 KB...

02 10 2026 18:12:53

ВЛИЯНИЕ МЕТИРАПОНА НА СТРУКТУРУ ТИМУСА ПРИ ОСТРОМ СТРЕССЕ, ПЕРЕНЕСЕННОМ НА РАННИХ ЭТАПАХ ОНТОГЕНЕЗА

Статья в формате PDF 100 KB...

01 10 2026 12:27:31

ПРОБЛЕМНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗВИТИЯ АРХИТЕКТУРЫ МОДУЛЯРНОГО НЕЙРОКОМПЬЮТЕРА НА ОСНОВЕ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИХ НЕЙРОНОВ

Статья в формате PDF 121 KB...

30 09 2026 4:41:55

ИЗОТОПЫ СТРОНЦИЯ И НЕОДИМА В ШОШОНИТОВЫХ ГРАНИТОИДАХ

Приведены данные по концентрациям и соотношениям изтопов стронция и неодима в шошонитовых гранитоидах Алтае-Саянской складчатой области, Большого Кавказа, Британских каледонид, Шотландии, Западного Кунь-Луня, Бразилии. Выделены 4 подтипа гранитоидов, различающихся степенями изотопной обогощённости и деплетированности. По соотношениям 87Sr/86Sr отмечены широкие вариации значений от 0,7022 (мантийные значения) до 0,712958 (компонент обогащённой мантии c контаминацией корового материала). Все подтипы шошонитовых гранитоидов тяготеют к компонентам обогащённой мантии типов EM I и EM II. Это связывается с допущением о вовлечении в субдукционный процесс нижней части континентальной литосферы, или с субдуцированием в мантию терригенных осадков. ...