БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Статья в формате PDF
124 KB...
23 03 2026 10:31:39
Статья в формате PDF
109 KB...
22 03 2026 2:22:53
Статья в формате PDF
117 KB...
21 03 2026 21:39:10
Статья в формате PDF
251 KB...
20 03 2026 17:27:32
Статья в формате PDF
102 KB...
19 03 2026 15:53:14
Представлена система управления в формализованном виде, что облегчает анализ свойств системы, позволяет намечать пути ее совершенствования.
...
18 03 2026 21:13:54
Статья в формате PDF
253 KB...
17 03 2026 17:43:23
Статья в формате PDF
331 KB...
16 03 2026 12:14:14
«Что такое жизнь?» Этот вопрос занимает человечество с древнейших времён. Многие философы и естествоиспытатели пытались и пытаются разрешить этот вопрос, определить жизнь как явление. Существует множество определений жизни, но, несмотря на это, среди них нет ни одного, который бы наиболее полно отразил основной принцип существования жизни, её сущность.
В предлагаемой вашему вниманию статье сделана ещё одна попытка объяснения феномена жизни. Её основная идея: Жизнь - это самовоспроизводящийся катализатор диссипации энергии. Что касается самовоспроизведения, то здесь всё более или менее понятно, а вот словосочетание «катализатор диссипации» требует некоторых разъяснений. Диссипация - термин, обозначающий рассеяние энергии, т.е. её переход с потенциально более высокого уровня на более низкий - тепловой уровень. В свете рассматриваемого определения жизни подразумевается, что энергия квантов солнечного света, которые могут стрaнcтвовать в космосе «бесконечно», будучи поглощенной растениями поэтапно диссипатируется, в процессах жизнедеятельности и формирования собственных структур последовательными участниками пищевой цепи (растение - травоядное - хищник - падальщики), в тепловое излучение. Таким образом, живое вещество, многократно ускоряя процесс диссипации энергии солнечных квантов в тепловое излучение, играет в нем роль специфического катализатора. Далее рассматривается ряд важных следствий, вытекающих из данного определения.
...
13 03 2026 17:49:24
Статья в формате PDF
113 KB...
12 03 2026 4:48:20
Статья в формате PDF
96 KB...
10 03 2026 13:30:16
Статья в формате PDF
245 KB...
09 03 2026 7:13:51
Статья в формате PDF
190 KB...
08 03 2026 22:28:33
Статья в формате PDF
113 KB...
06 03 2026 4:39:14
Статья в формате PDF
253 KB...
05 03 2026 7:42:42
Установлено, что замачивание семян пяти сортов огурца в растворах биопрепаратов: альбит, биогумус, гумми, положительно влияет на повышение энергии прорастания , всхожести и роста корневой системы. Особенно эффективны биогумус и гумми на сортах Чистые пруды и Гектор.
...
04 03 2026 5:56:34
Статья в формате PDF
236 KB...
03 03 2026 13:12:59
Статья в формате PDF
119 KB...
02 03 2026 17:27:59
Статья в формате PDF
121 KB...
01 03 2026 3:21:16
Статья в формате PDF
313 KB...
28 02 2026 2:16:32
Статья в формате PDF
345 KB...
27 02 2026 2:49:27
Статья в формате PDF
301 KB...
26 02 2026 13:19:59
Статья в формате PDF
110 KB...
25 02 2026 11:36:33
Авторами проведено комплексное исследование сосудистых и нервных структур всего органокомплекса брюшной полости, что позволило подтвердить общие морфологические закономерности, свойственные млекопитающим отряда хищных, выявить хаpaктерные видовые и внутривидовые особенности васкуляризации и иннервации у пушных зверей клеточного содержания. Полученные новые данные о морфологии сосудистых и нервных образований органов брюшной полости млекопитающих являются оригинальными и дают не только полное представление об изученных структурах, но позволяют морфофункционально интерпретировать адаптогенные процессы, протекающие в интегративно-координационных системах организма пушных зверей, находящихся под интенсивным антропогенным воздействием в процессе доместикации.
...
24 02 2026 18:27:18
Статья в формате PDF
123 KB...
23 02 2026 21:39:24
Статья в формате PDF
132 KB...
21 02 2026 15:13:18
В экспериментальных стресс-моделях на крысах при использовании блокатора D2–рецепторов галоперидолом, исследовался уровень участия дофаминергической системы мозга и зависимость психотропных эффектов аспирина, ацетилсалицилатов цинка (АСЦ) и кобальта (АСК). В ходе работы был получен весомый аргумент в пользу того, что антидепрессантный эффект исследованных салицилатов в значительной мере реализуется через дофаминергическую систему мозга.
...
20 02 2026 7:57:13
Статья в формате PDF
121 KB...
19 02 2026 15:15:15
Статья в формате PDF
141 KB...
18 02 2026 23:20:23
Статья в формате PDF
173 KB...
17 02 2026 6:20:36
Статья в формате PDF
121 KB...
16 02 2026 7:50:30
Статья в формате PDF
232 KB...
15 02 2026 23:24:51
Статья в формате PDF
144 KB...
14 02 2026 3:47:27
Статья в формате PDF
108 KB...
13 02 2026 18:40:25
Статья в формате PDF 91 KB...
12 02 2026 1:38:37
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
