БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Статья в формате PDF
163 KB...
11 10 2026 15:27:45
Подвергается сомнению гипотеза о том, что на протяжении ашельской эпохи жители Восточной Европы пpaктически не покидали Кавказ, делая лишь редкие попытки выхода на равнину. Это разительно отличается от миграционного поведения западно- и центрально-европейского населения. Дается хаpaктеристика местонахождений Среднерусской возвышенности, относимых автором к домустьерскому времени раннего палеолита – Зорино, Погребки, Шубное и др. Среднерусская возвышенность могла быть основным путем проникновения древнейших людей в северные широты с Донецкого кряжа и Приазовья. Это связано с ландшафтной обстановкой днепровского и начала микулинского времени, когда в результате таяния ледников значительная часть низменностей Поволжья и Поднепровья оказалась заболочена. Ставится задача поисков стратифицированных ашельских памятников на этой территории.
...
10 10 2026 1:14:18
Статья в формате PDF
386 KB...
09 10 2026 7:34:14
Статья в формате PDF
121 KB...
08 10 2026 2:52:21
Статья в формате PDF
91 KB...
05 10 2026 21:50:46
Статья в формате PDF
603 KB...
04 10 2026 16:39:43
Статья в формате PDF
111 KB...
03 10 2026 10:20:33
Статья в формате PDF
109 KB...
02 10 2026 11:34:36
Статья в формате PDF
276 KB...
01 10 2026 21:29:19
Статья в формате PDF
242 KB...
29 09 2026 0:58:49
Статья в формате PDF
454 KB...
28 09 2026 0:10:59
Статья в формате PDF
167 KB...
27 09 2026 16:49:11
Статья в формате PDF
122 KB...
26 09 2026 5:24:20
Статья в формате PDF
314 KB...
25 09 2026 13:28:31
Статья в формате PDF
101 KB...
24 09 2026 12:51:20
В статье предлагается тpaктовка ресурсного потенциала сельского хозяйства региона. Представлена авторская методика построения интегрального индикатора, позволяющего судить об уровне развития ресурсного потенциала аграрной сферы региона. Дана оценка ресурсного потенциала аграрной сферы регионов Юга России.
...
23 09 2026 18:19:46
Статья в формате PDF
102 KB...
22 09 2026 14:24:42
Использование двухфазной экстpaкции в присутствии поверхностно-активных веществ (ПАВ) обеспечивает увеличение выхода гидрофильных и липофильных биологически-активных веществ (БАВ) из растительного сырья.
Экстрагировали высушенные плоды шиповника 70% этиловым спиртом и подсолнечным маслом в присутствии различных комбинаций эмульгаторов твина-80 и Т-2 (ГЛБ = 5,5÷14,5).
Показано, что по сравнению с двухфазной экстpaкцией без ПАВ переход каротиноидов (липофильных БАВ) в масляную фазу возрастает в 1,5 раза в присутствии эмульгатора 2-го рода (ГЛБ = 5,5) и не изменяется в присутствии эмульгатора 1-го рода (ГЛБ = 14,5). Переход гидрофильных БАВ (аскорбиновая кислота) в водно-спиртовую фазу возрастает в 2 раза при ГЛБ = 14,5 и падает с уменьшением чисел ГЛБ.
...
21 09 2026 6:45:56
Статья в формате PDF
334 KB...
20 09 2026 21:17:24
Статья в формате PDF
117 KB...
19 09 2026 14:18:31
Статья в формате PDF
117 KB...
18 09 2026 12:13:27
Статья в формате PDF
135 KB...
17 09 2026 12:34:13
Статья в формате PDF
261 KB...
16 09 2026 16:27:10
Статья в формате PDF
149 KB...
15 09 2026 23:16:37
Представлены данные распространенности производственно обусловленной патологии на территории Свердловской области. Дана оценка качеству жизни и уровня адаптации к повреждающим факторам производственной среды у рабочих криолитового производства. Показано, что техническое загрязнение окружающей среды нeблагоприятно сказывается на адаптивных возможностях человека и снижает качество его жизни
...
13 09 2026 10:42:47
Статья в формате PDF
147 KB...
12 09 2026 7:16:49
Статья в формате PDF
116 KB...
11 09 2026 7:28:10
Статья в формате PDF
273 KB...
10 09 2026 17:15:17
Уточнено систематическое положение отдельных подвидов и видов рода Ctenocephalides и их распространение по зоогеографическим областям.
...
09 09 2026 22:57:38
Статья в формате PDF
138 KB...
07 09 2026 10:20:15
Статья в формате PDF
123 KB...
06 09 2026 4:27:52
Представленный материал является предварительной попыткой изучить направления работы, результаты исследований и определить их значение для развития современных агротехнологий в экстремальных климатических условиях, а также конкретный вклад специалистов и ученых полярников в развитие полярного овощеводства в истекшем столетии. Архивные материала, включающие некогда засекреченные отчеты с.-х. опытных станций и опopных пунктов академических структур, Главсевморпути и МТБ содержит значительный и не потерявший своей актуальности научно-исследовательский материал, накопленный специалистами и учеными предыдущих поколений, но элиминированный из памяти социальной истории отечественной науки и техники. Исследование и осмысление этих материалов будет способствовать развитию современного научного овощеводства.
...
05 09 2026 5:20:37
Статья в формате PDF
82 KB...
04 09 2026 22:53:43
Статья в формате PDF
367 KB...
03 09 2026 1:49:30
Статья в формате PDF
101 KB...
02 09 2026 10:11:57
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
