БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Авторы
Файлы

Л.П. Пащенко Статья в формате PDF 88 KB

К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.

Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.

При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.

Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.

Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.

Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.

По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.

По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.

Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.

ФОРМИРОВАНИЕ СТРАТЕГИИ КРЕДИТНОЙ ПОЛИТИКИ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА

Статья в формате PDF 144 KB...

31 10 2026 10:48:50

МОДЕЛЬ ГИБКОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛИНИИ И ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ

Статья в формате PDF 112 KB...

30 10 2026 11:24:50

ИНТЕГРАЦИЯ ЗНАНИЙ О ЗДОРОВЬЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ ТЕХНИЧЕСКИХ ВУЗАХ

Статья в формате PDF 122 KB...

29 10 2026 0:36:53

ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ СТУДЕНТОК С РАЗНОЙ ЛИЧНОСТНОЙ ТРЕВОЖНОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ ЭКЗАМЕНАЦИОННОГО СТРЕССА

Статья в формате PDF 102 KB...

28 10 2026 23:43:52

О ДЕХЛОРИРОВАНИИ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ

Статья в формате PDF 291 KB...

27 10 2026 21:33:59

ТИПОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ У ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ ЮНОШЕСКОГО И ПЕРВОГО ЗРЕЛОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 130 KB...

26 10 2026 4:49:27

ПРОЕКТ ПАМЯТНИКА СВЯТЫМ КНЯЗЬЯМ БОРИСУ И ГЛЕБУ В ГОРОДЕ БОРИСОГЛЕБСКЕ

Статья в формате PDF 987 KB...

25 10 2026 22:45:18

ИЗУЧЕНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ЭСТРОГЕНСВЯЗЫВАЮЩИХ БЕЛКОВ АЛЬФА-ФЕТОПРОТЕИНА С 17Β-ЭСТРАДИОЛОМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ ДИНАМИКИ

Статья в формате PDF 134 KB...

24 10 2026 22:37:15

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ БЫЧКОВ ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК

Применение хитинсодержащих препаратов оказывает положительное влияние на мясную продуктивность бычков, а превосходство по хаpaктеристикам химического состава и энергетической ценности мякоти имеют бычки, получавшие сукцинат хитозана. ...