БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Статья в формате PDF 102 KB...
18 03 2024 8:21:12
Статья в формате PDF 121 KB...
17 03 2024 11:39:43
Статья в формате PDF 118 KB...
16 03 2024 20:11:51
Статья в формате PDF 114 KB...
15 03 2024 6:49:58
Статья в формате PDF 108 KB...
13 03 2024 6:56:14
При экспериментальном токсическом гепатите у крыс выявлено увеличение объема форменных элементов крови, ускорение свертывания крови и лимфы, увеличение их вязкости, ацидоз, уменьшение уровня гемоглобина в крови. Последнее связано с уменьшением средней концентрации гемоглобина в одном эритроците, несмотря на рост числа эритроцитов в крови. Этот факт, вероятно, связан с превращением в эритроцитах гемоглобина в метгемоглобин, который не участвует в газообмене. Таким образом, при токсическом гепатите ухудшаются реологические свойства крови и лимфы, их текучесть по сосудам на фоне выраженной анемии и снижении трaнcпортной функции лимфатической системы. ...
12 03 2024 13:13:37
Статья в формате PDF 131 KB...
11 03 2024 11:43:20
Статья в формате PDF 110 KB...
10 03 2024 14:27:51
Статья в формате PDF 110 KB...
09 03 2024 14:21:44
Статья в формате PDF 114 KB...
08 03 2024 15:35:38
Статья в формате PDF 138 KB...
07 03 2024 23:35:32
Статья в формате PDF 120 KB...
06 03 2024 6:57:47
Статья в формате PDF 374 KB...
05 03 2024 8:27:45
Статья в формате PDF 303 KB...
04 03 2024 17:26:23
Статья в формате PDF 263 KB...
03 03 2024 14:59:40
Статья в формате PDF 101 KB...
01 03 2024 6:36:48
Статья в формате PDF 270 KB...
29 02 2024 14:41:19
Статья в формате PDF 111 KB...
28 02 2024 17:13:47
Статья в формате PDF 309 KB...
27 02 2024 3:27:34
Статья в формате PDF 108 KB...
26 02 2024 13:16:37
Статья в формате PDF 113 KB...
25 02 2024 4:18:33
Статья в формате PDF 100 KB...
24 02 2024 23:39:19
Статья в формате PDF 220 KB...
23 02 2024 0:43:19
Статья в формате PDF 239 KB...
21 02 2024 2:22:33
Статья в формате PDF 124 KB...
20 02 2024 2:23:42
Статья в формате PDF 275 KB...
19 02 2024 7:44:38
Статья в формате PDF 137 KB...
18 02 2024 16:50:20
Статья в формате PDF 203 KB...
17 02 2024 4:13:42
Статья в формате PDF 132 KB...
16 02 2024 16:31:54
Статья в формате PDF 111 KB...
15 02 2024 20:43:53
Статья в формате PDF 282 KB...
14 02 2024 19:35:50
13 02 2024 6:23:22
Статья в формате PDF 107 KB...
12 02 2024 7:21:34
Статья в формате PDF 284 KB...
11 02 2024 22:33:53
Статья в формате PDF 104 KB...
10 02 2024 23:38:33
Статья в формате PDF 105 KB...
08 02 2024 23:30:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::