БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Статья в формате PDF 91 KB...
21 07 2026 15:59:45
Статья в формате PDF
123 KB...
20 07 2026 6:24:16
Статья в формате PDF
135 KB...
18 07 2026 6:56:40
Статья в формате PDF
163 KB...
17 07 2026 10:15:16
Статья в формате PDF
93 KB...
16 07 2026 10:33:21
Статья в формате PDF
102 KB...
15 07 2026 20:43:11
Статья в формате PDF
79 KB...
14 07 2026 23:47:22
Статья в формате PDF
144 KB...
13 07 2026 6:51:20
Статья в формате PDF
111 KB...
11 07 2026 16:46:37
Статья в формате PDF
100 KB...
09 07 2026 9:58:21
Статья в формате PDF 119 KB...
08 07 2026 11:52:37
Статья в формате PDF
235 KB...
07 07 2026 10:39:47
Статья в формате PDF
109 KB...
06 07 2026 8:23:56
Статья в формате PDF
103 KB...
05 07 2026 15:48:32
Статья в формате PDF
300 KB...
04 07 2026 10:35:30
Статья в формате PDF
250 KB...
01 07 2026 10:43:16
Статья в формате PDF
135 KB...
30 06 2026 18:38:54
Возникшее при низкодозовом радиационном воздействии повышение уровня ТТГ, снижение уровня тиреоидных гормонов, истощение симпатической импульсации и вегетативный дисбаланс, свидетельствует об установившейся адрено-тиреоидной дисфункции в организме жителей молодого (21–30 лет) и пожилого возраста (61–70 лет) проживающих в районах, прилегающих к Семипалатинскому ядерному полигону.
...
29 06 2026 7:43:41
Статья в формате PDF
250 KB...
28 06 2026 14:51:18
Статья в формате PDF
131 KB...
27 06 2026 6:57:45
В экспериментальных стресс-моделях на крысах при использовании блокатора D2–рецепторов галоперидолом, исследовался уровень участия дофаминергической системы мозга и зависимость психотропных эффектов аспирина, ацетилсалицилатов цинка (АСЦ) и кобальта (АСК). В ходе работы был получен весомый аргумент в пользу того, что антидепрессантный эффект исследованных салицилатов в значительной мере реализуется через дофаминергическую систему мозга.
...
26 06 2026 11:11:12
Статья в формате PDF
126 KB...
25 06 2026 15:27:59
Статья в формате PDF
204 KB...
24 06 2026 9:57:52
Статья в формате PDF
131 KB...
23 06 2026 14:26:19
Статья в формате PDF
259 KB...
22 06 2026 10:20:44
Статья в формате PDF
118 KB...
21 06 2026 15:48:52
Статья в формате PDF
120 KB...
20 06 2026 15:57:37
Обсуждается проблема описания устойчивости почвенных экосистем в рамках принципа Ле Шателье-Брауна.
...
19 06 2026 9:27:43
Статья в формате PDF
100 KB...
18 06 2026 10:39:14
Статья в формате PDF
123 KB...
17 06 2026 7:52:17
Статья в формате PDF
320 KB...
16 06 2026 13:22:35
Статья в формате PDF
100 KB...
14 06 2026 20:15:33
Статья в формате PDF
198 KB...
13 06 2026 18:11:55
Статья в формате PDF
207 KB...
12 06 2026 13:31:37
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
