РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В СОЗДАНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы
Файлы

Ключникова О.В Скогорева Э.А. Кожевникова Н.П. Слободяник В.С. Статья в формате PDF 297 KB

Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре.

Растительные компоненты пищи человека, в первую очередь, овощи являются источниками минеральных веществ, уникальных высокоценных углеводов, витаминов С, Р, Е, К, β-каротина, органических кислот, клетчатки и пектинов, ароматических, вкусовых, антибактериальных (фитонциды, хлорофилл) соединений, оказывающих выраженное физиологическое действие на организм человека. В настоящее время особое значение в создании функциональных продуктов приобретает использование в рецептуре мясных продуктов (консервы, рубленые полуфабрикаты) менее традиционных растительных компонентов - тыквы и топинамбура.

Тыква хаpaктеризуется низкой калорийностью, богата протопектинами, минеральными веществами, β-каротином, витаминами В₁, В₂, В₃, С, РР. Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата пpaктически не искажает аромат мясных продуктов. Исследованиями установлено, что включение мякоти тыквы до обеспечивает сочность рубленых полуфабрикатов и консервов для детского и геродиетического питания, существенно обогащает продукты β-каротином, пектиновыми веществами.

Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием микроэлементов, витаминов В1, В6, С и РР, белка (3,3 %), пектинов (11 % от сухой массы), богаты органическими кислотами. Кроме того, обнаружено гепатопротекторное, противоопухолевое и антимикробное действие их на организм человека. Основное достоинство этого растения в том, что усвояемая углеводная часть представлена фруктозосодержащим полисахаридом инулином (до 80-90 %). В эксперименте установлено, что рубленые мясные полуфабрикаты с включением до 14 % клубней топинамбура содержат более высокий уровень микроэлементов Zn, Mn, Fe, Cu, обладают сочной нежной консистенцией, приятным и оригинальным вкусом, что определяет перспективу использования топинамбура для создания продуктов для больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Полученные результаты определяют перспективу использования тыквы и клубней топинамбура в создании продуктов функционального назначения.

МАЛООТХОДНЫЕ И БЕЗОТХОДНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Статья в формате PDF 254 KB...

20 09 2026 6:27:57

ИЗУЧЕНИЕ АНТИДЕПРЕССАНТНЫХ СВОЙСТВ НОВОГО ПРОИЗВОДНОГО ГЛУТАМИНОВОЙ КИСЛОТЫ СОЕДИНЕНИЯ РГПУ-197 НА ПРЕДРАСПОЛОЖЕННЫХ К ДЕПРЕССИИ ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 99 KB...

19 09 2026 15:16:15

НОВЫЙ СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АЛЬВЕОЛЯРНО-КАПИЛЛЯРНОЙ ПРОНИЦАЕМОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ВЕНТИЛЯЦИОННОЙ СЦИНТИГРАФИИ ЛЕГКИХ И ЕЕ ДИАГНОСТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Статья в формате PDF 136 KB...

18 09 2026 12:28:43

СОВРЕМЕННАЯ НАУКА. КАКАЯ ОНА?

Статья в формате PDF 121 KB...

17 09 2026 4:47:29

ОСОБЕННОСТИ РЕАКЦИИ КОСТНОГО МОЗГА НА ОСТРУЮ И ХРОНИЧЕСКУЮ КРОВОПОТЕРИ

Сравнительным исследованием костного мозга больных, перенесших острую и хроническую кровопотери, установлено, что после острой кровопотери общее количество миелокариоцитов, количества эритрокариоцитов и гранулоцитов были существенно меньше аналогичных показателей морфологического состава костного мозга после хронической кровопотери. Уменьшение содержания гранулоцитарных миелокариоцитов после острой кровопотери было обусловлено резким снижением количества их созревающих форм, чего не наблюдалось после хронической кровопотери. При этом содержание в костном мозге зрелых форм гранулоцитов было одинаковым после обоих видов кровопотери. Уменьшение содержания в костном мозге после острой кровопотери созревающих форм гранулоцитов сопровождалось значительным уменьшением индекса созревания нейтрофилов, что свидетельствует об ускорении их созревания и выброса в кровеносное русло. Для хронической кровопотери была хаpaктерна эритроидная гиперплазия костного мозга. ...

16 09 2026 17:53:17

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУЛЬТИМЕДИЙНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ ВУЗА

Статья в формате PDF 121 KB...

15 09 2026 11:43:48

ЛИМНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЛЫХ ВОДОЕМОВ СЕВЕРО-ЗАПАДНОЙ ЧАСТИ РОССИИ И ИХ ЭКОНОМИЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Статья в формате PDF 119 KB...

14 09 2026 23:37:48

ДЕЛЕЦИЯ АЛЛЕЛЯ АНГИОТЕНЗИНПРЕВРАЩАЮЩЕГО ФЕРМЕНТА У ЛЮДЕЙ С ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ И ХРОНИЧЕСКОЙ ФОРМОЙ ИБС

Статья в формате PDF 282 KB...

13 09 2026 21:11:33

Организация превентивной стоматологической помощи в структуре автодорожной медицины

Статья в формате PDF 117 KB...

12 09 2026 3:51:24

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ НЕФРОЛОГИЯ: СОЗДАНИЕ МОДЕЛИ АУТОИММУННОГО ГЛОМЕРУЛОНЕФРИТА

Статья в формате PDF 284 KB...

11 09 2026 6:19:50

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Статья в формате PDF 142 KB...

10 09 2026 20:22:56

О ПРОБЛЕМЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ СВИНЦОМ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ЯМАЛЬСКОГО РЕГИОНА

Статья в формате PDF 121 KB...

09 09 2026 5:37:17

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ОГРОМНОГО ДЕФИЦИТА КОЖНОГО ПОКРОВА В КОРОТКИЕ СРОКИ ПРИ ЛЕЧЕНИИ БОЛЬНЫХ С ОБШИРНОЙ ОЖОГОВОЙ ТРАВМОЙ НЕ СОВМЕСТИМОЙ С ЖИЗНЬЮ

Статья в формате PDF 100 KB...

08 09 2026 5:47:39

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕГРЕСС СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

Данная статья посвящена проблеме реставрации языческого миропонимания в современном мире. В статье пишется о том, что неоязычество предрасполагает людей к аддиктивным формам поведения. ...