ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

1

• Авторы
• Файлы

Шмалько Н.А. Шохина Н.В. Бочкова Л.К. Росляков Ю.Ф. Статья в формате PDF 420 KB Стабильное обеспечение населения Российской Федерации качественными хлебобулочными изделиями, обладающих повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, является первостепенной задачей перед хлебопекарной отраслью. Использование разнообразных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, пролонгировать их свежесть при хранении.

В связи с этим интенсивно развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно - профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная и биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными хаpaктеристиками и обогащенным растительным сырьем.

С другой стороны при производстве хлеба и хлебобулочных изделий все большее внимание уделяется использованию пищевых добавок, улучшающих качество хлеба и сокращающих продолжительность технологического процесса его приготовления.

При непостоянном качестве пшеничной муки использование таких пищевых добавок, как хлебопекарные улучшители, дает возможность производителям выpaбатывать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества.

В пpaктике хлебопекарного производства широкое распространение имеют улучшители окислительного или восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (ПАВ), минеральные соли, органические кислоты и др.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия (окислители). К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота и другие.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять соотношение белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества, упрочняя и снижая атакуемость белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. Окислители влияют на активаторы протеолиза, осуществляя инактивацию сульфгидрильных групп, и протеиназу, превращая ее в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп. В результате этих процессов повышается «сила» муки, улучшаются структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

Ферментные препараты (ФП) - это улучшители, функциональная особенность которых заключается в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Применение ферментных препаратов является одним из эффективных средств интенсификации технологического процесса, улучшения биотехнологических показателей теста и качества хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с отклонениями от хлебопекарных норм, а также сохранения свежести готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в хлебопечении используются в качестве пищевых эмульгаторов, обладающих способностью взаимодействовать со структурными компонентами муки и теста (углеводами, липидами) с образованием сложных комплексов, участвующих в формировании структуры полуфабрикатов и качества готовых изделий. Их введение при замесе теста способствует улучшению реологических свойств и стабилизации качества полуфабрикатов, повышению объема хлеба, пористости и эластичности мякиша, продлению сохранения свежести готовых изделий.

Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для улучшения хлебопекарных свойств муки, биотехнологических свойств дрожжей и интенсификации процесса брожения теста. К ним относят соли натрия, фосфорные соединения, фосфаты кальция, магния и аммония, полифосфаты, триполифосфаты. Кроме того, они могут использоваться в качестве окислителей, воздействующих на реологические свойства теста, или буферных солей, поддерживающих рН теста в оптимальном для жизнедеятельности дрожжей интервале (рН 4,2-4,4).

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента продукции, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой и других факторов.

Комплексные (многокомпонентные) хлебопекарные улучшители включают от двух до восьми отдельных хлебопекарных улучшителей. Совместное использование отдельных улучшителей позволяет быстро и эффективно исправлять большинство недостатков муки даже в условиях мини-пекарен, выpaбатывать оригинальные изделия с особыми потребительскими свойствами, расширять ассортимент, получать продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие готовые полуфабрикаты - мучные композитные смеси, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий ускоренным способом. При данном способе все сырье по рецептуре вносится сразу, что позволяет значительно сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым в исполнении в условиях мини-пекарен.

Преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными полуфабрикатами, является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления теста на их основе при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, хорошие сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состояние на хлебопекарных предприятиях и создают оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба.

Внесение комплексных хлебопекарных улучшителей в состав мучных композитных смесей позволит рационально решить проблемы потребительского рынка хлебопекарной продукции в таких направлениях как расширение ассортимента изделий, улучшение привлекательности внешнего вида и стабилизации его качества. Специально подобранный состав мучных композитных смесей, включающий также и биологически ценные виды сырья, как, например, продукты переработки семян амаранта, позволит быстро и легко производить улучшенные сорта хлеба высокого качества по ускоренной технологии.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.

---