ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ > Полезные советы
Тысяча полезных мелочей    

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

Шмалько Н.А. Шохина Н.В. Бочкова Л.К. Росляков Ю.Ф. Статья в формате PDF 420 KB Стабильное обеспечение населения Российской Федерации качественными хлебобулочными изделиями, обладающих повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, является первостепенной задачей перед хлебопекарной отраслью. Использование разнообразных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, пролонгировать их свежесть при хранении.

В связи с этим интенсивно развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно - профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная и биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными хаpaктеристиками и обогащенным растительным сырьем.

С другой стороны при производстве хлеба и хлебобулочных изделий все большее внимание уделяется использованию пищевых добавок, улучшающих качество хлеба и сокращающих продолжительность технологического процесса его приготовления.

При непостоянном качестве пшеничной муки использование таких пищевых добавок, как хлебопекарные улучшители, дает возможность производителям выpaбатывать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества.

В пpaктике хлебопекарного производства широкое распространение имеют улучшители окислительного или восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (ПАВ), минеральные соли, органические кислоты и др.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия (окислители). К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота и другие.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять соотношение белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества, упрочняя и снижая атакуемость белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. Окислители влияют на активаторы протеолиза, осуществляя инактивацию сульфгидрильных групп, и протеиназу, превращая ее в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп. В результате этих процессов повышается «сила» муки, улучшаются структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

Ферментные препараты (ФП) - это улучшители, функциональная особенность которых заключается в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Применение ферментных препаратов является одним из эффективных средств интенсификации технологического процесса, улучшения биотехнологических показателей теста и качества хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с отклонениями от хлебопекарных норм, а также сохранения свежести готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в хлебопечении используются в качестве пищевых эмульгаторов, обладающих способностью взаимодействовать со структурными компонентами муки и теста (углеводами, липидами) с образованием сложных комплексов, участвующих в формировании структуры полуфабрикатов и качества готовых изделий. Их введение при замесе теста способствует улучшению реологических свойств и стабилизации качества полуфабрикатов, повышению объема хлеба, пористости и эластичности мякиша, продлению сохранения свежести готовых изделий.

Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для улучшения хлебопекарных свойств муки, биотехнологических свойств дрожжей и интенсификации процесса брожения теста. К ним относят соли натрия, фосфорные соединения, фосфаты кальция, магния и аммония, полифосфаты, триполифосфаты. Кроме того, они могут использоваться в качестве окислителей, воздействующих на реологические свойства теста, или буферных солей, поддерживающих рН теста в оптимальном для жизнедеятельности дрожжей интервале (рН 4,2-4,4).

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента продукции, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой и других факторов.

Комплексные (многокомпонентные) хлебопекарные улучшители включают от двух до восьми отдельных хлебопекарных улучшителей. Совместное использование отдельных улучшителей позволяет быстро и эффективно исправлять большинство недостатков муки даже в условиях мини-пекарен, выpaбатывать оригинальные изделия с особыми потребительскими свойствами, расширять ассортимент, получать продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие готовые полуфабрикаты - мучные композитные смеси, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий ускоренным способом. При данном способе все сырье по рецептуре вносится сразу, что позволяет значительно сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым в исполнении в условиях мини-пекарен.

Преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными полуфабрикатами, является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления теста на их основе при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, хорошие сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состояние на хлебопекарных предприятиях и создают оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба.

Внесение комплексных хлебопекарных улучшителей в состав мучных композитных смесей позволит рационально решить проблемы потребительского рынка хлебопекарной продукции в таких направлениях как расширение ассортимента изделий, улучшение привлекательности внешнего вида и стабилизации его качества. Специально подобранный состав мучных композитных смесей, включающий также и биологически ценные виды сырья, как, например, продукты переработки семян амаранта, позволит быстро и легко производить улучшенные сорта хлеба высокого качества по ускоренной технологии.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.



СИНЕРГЕТИКА В СУПЕРИОННЫХ КРИСТАЛЛАХ

СИНЕРГЕТИКА В СУПЕРИОННЫХ КРИСТАЛЛАХ Статья в формате PDF 115 KB...

07 04 2024 0:18:45

СТРОИТЕЛЬНЫЕ ЭКО НАНОТЕХНОЛОГИИ

СТРОИТЕЛЬНЫЕ ЭКО НАНОТЕХНОЛОГИИ Статья в формате PDF 298 KB...

06 04 2024 21:56:23

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОПАСНОСТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПОЧВЫ СВИНЦОМ

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОПАСНОСТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПОЧВЫ СВИНЦОМ Повышение уровня свинца в крови у детей дошкольного возраста на 1 мкг/дл ведет к снижению интеллектуального развития ребенка на 1/4–1/2 балла, причем негативные последствия обнаруживаются и через 10 лет после воздействия свинца в раннем возрасте. Целью данного исследования было дать гигиеническую оценку загрязнения почвы в качестве депонирующей системы свинцом в городе Шымкент. Для исследования почвы на содержание свинца был произведен забор проб согласно ГОСТу 17.4.02-84. Определение свинца проводили на атомно-абсорбционном спектрометре МГА-915 с электротермической атомизацией. В результате исследования установлено превышение содержания свинца в почве по отношению к ПДК во всех отобранных пробах. Причем, по мере удаления от завода концентрация свинца в почве хотя и уменьшалось, но превышало ПДК в 3–4 раза. При исследовании овощей произрастающих на загрязненной территории, максимальное содержание свинца установлено в картофеле (в среднем 3 ПДК в 1 зоне). Таким образом, полученные результаты показали, что наибольшее загрязнение наблюдается на расстоянии 500–1000 м от завода. Вместе с тем обнаружено загрязнение почвы по всей изучаемой территории, где складывается нeблагоприятная санитарная ситуация по свинцу. ...

02 04 2024 1:40:28

ОБЪЕКТ И ПРЕДМЕТ НАУКИ

ОБЪЕКТ И ПРЕДМЕТ НАУКИ Статья в формате PDF 129 KB...

01 04 2024 5:46:35

ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОФЛОРЫ У БОЛЬНЫХ, ОПЕРИРОВАННЫХ НА ПОВРЕЖДЕННОЙ СЕЛЕЗЕНКЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОФЛОРЫ У БОЛЬНЫХ, ОПЕРИРОВАННЫХ НА ПОВРЕЖДЕННОЙ СЕЛЕЗЕНКЕ Проведено изучение состояние микрофлоры у пациентов после различных операций, выполненных по поводу повреждений селезенки в отдаленном послеоперационном периоде. В результате проведенного исследования установлено, что сохранение селезенки предотвращает изменения микрофлоры, так как полученные результаты соответствовали данным группы сравнения. В тоже время, удаление селезенки приводит к нарушению микрофлоры. ...

31 03 2024 13:56:58

ЛАЗЕРНОЕ ЛЕГИРОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ТИТАНА МЕДЬЮ

ЛАЗЕРНОЕ ЛЕГИРОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ТИТАНА МЕДЬЮ Статья в формате PDF 111 KB...

29 03 2024 7:32:40

РАЗВИТИЕ ТЕРИОЛОГИИ В РОССИИ В XVIII-XX вв.

РАЗВИТИЕ ТЕРИОЛОГИИ В РОССИИ В XVIII-XX вв. В статье рассматриваются основные исторические этапы развития отечественной териологии в XVIII-XX вв., самоотверженно проводившиеся учеными-зоологами несмотря на различные трудности, являвшиеся следствием изменения исторической и политической картины мира. Показан вклад отдельных российских ученых в формировании териологии, а также роль в этом процессе научных сообществ России. ...

28 03 2024 20:59:14

ПОЛИТОЛОГО-СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЕТАФОРЫ

ПОЛИТОЛОГО-СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЕТАФОРЫ Статья в формате PDF 111 KB...

27 03 2024 11:54:53

РИТМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ИММУННОГО ОТВЕТА

РИТМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ИММУННОГО ОТВЕТА Статья в формате PDF 122 KB...

21 03 2024 1:15:52

О ДЕХЛОРИРОВАНИИ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ

О ДЕХЛОРИРОВАНИИ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ Статья в формате PDF 291 KB...

19 03 2024 16:28:44

ВЛИЯНИЕ ПОСТОЯННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ НА СОСТОЯНИЕ КОСТНОЙ ТКАНИ КРЫС С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ РЕЗОРБЦИИ

ВЛИЯНИЕ ПОСТОЯННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ НА СОСТОЯНИЕ КОСТНОЙ ТКАНИ КРЫС С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ РЕЗОРБЦИИ Исследовано влияние постоянного магнитного поля на морфо-функциональное состояние костной ткани крыс в условиях повышенной резорбции. Показано, что воздействие на животных постоянным магнитным полем 9 мТл предотвращает деградацию коллагена и потерю костной массы у крыс, подвергавшихся действию высокой температуры, и не влияет на состояние костной ткани интактных животных. ...

18 03 2024 13:35:16

ВАСИЛЬЕВА ГАЛИНА ИВАНОВНА

ВАСИЛЬЕВА ГАЛИНА ИВАНОВНА Статья в формате PDF 89 KB...

17 03 2024 21:56:48

Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::