ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

В связи с этим интенсивно развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно - профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная и биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными хаpaктеристиками и обогащенным растительным сырьем.
С другой стороны при производстве хлеба и хлебобулочных изделий все большее внимание уделяется использованию пищевых добавок, улучшающих качество хлеба и сокращающих продолжительность технологического процесса его приготовления.
При непостоянном качестве пшеничной муки использование таких пищевых добавок, как хлебопекарные улучшители, дает возможность производителям выpaбатывать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества.
В пpaктике хлебопекарного производства широкое распространение имеют улучшители окислительного или восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (ПАВ), минеральные соли, органические кислоты и др.
Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия (окислители). К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота и другие.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять соотношение белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества, упрочняя и снижая атакуемость белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. Окислители влияют на активаторы протеолиза, осуществляя инактивацию сульфгидрильных групп, и протеиназу, превращая ее в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп. В результате этих процессов повышается «сила» муки, улучшаются структурно-механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
Ферментные препараты (ФП) - это улучшители, функциональная особенность которых заключается в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Применение ферментных препаратов является одним из эффективных средств интенсификации технологического процесса, улучшения биотехнологических показателей теста и качества хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с отклонениями от хлебопекарных норм, а также сохранения свежести готовых изделий.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в хлебопечении используются в качестве пищевых эмульгаторов, обладающих способностью взаимодействовать со структурными компонентами муки и теста (углеводами, липидами) с образованием сложных комплексов, участвующих в формировании структуры полуфабрикатов и качества готовых изделий. Их введение при замесе теста способствует улучшению реологических свойств и стабилизации качества полуфабрикатов, повышению объема хлеба, пористости и эластичности мякиша, продлению сохранения свежести готовых изделий.
Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для улучшения хлебопекарных свойств муки, биотехнологических свойств дрожжей и интенсификации процесса брожения теста. К ним относят соли натрия, фосфорные соединения, фосфаты кальция, магния и аммония, полифосфаты, триполифосфаты. Кроме того, они могут использоваться в качестве окислителей, воздействующих на реологические свойства теста, или буферных солей, поддерживающих рН теста в оптимальном для жизнедеятельности дрожжей интервале (рН 4,2-4,4).
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента продукции, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой и других факторов.
Комплексные (многокомпонентные) хлебопекарные улучшители включают от двух до восьми отдельных хлебопекарных улучшителей. Совместное использование отдельных улучшителей позволяет быстро и эффективно исправлять большинство недостатков муки даже в условиях мини-пекарен, выpaбатывать оригинальные изделия с особыми потребительскими свойствами, расширять ассортимент, получать продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие готовые полуфабрикаты - мучные композитные смеси, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий ускоренным способом. При данном способе все сырье по рецептуре вносится сразу, что позволяет значительно сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым в исполнении в условиях мини-пекарен.
Преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными полуфабрикатами, является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления теста на их основе при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, хорошие сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состояние на хлебопекарных предприятиях и создают оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба.
Внесение комплексных хлебопекарных улучшителей в состав мучных композитных смесей позволит рационально решить проблемы потребительского рынка хлебопекарной продукции в таких направлениях как расширение ассортимента изделий, улучшение привлекательности внешнего вида и стабилизации его качества. Специально подобранный состав мучных композитных смесей, включающий также и биологически ценные виды сырья, как, например, продукты переработки семян амаранта, позволит быстро и легко производить улучшенные сорта хлеба высокого качества по ускоренной технологии.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
122 KB...
11 06 2026 6:10:48
Статья в формате PDF
106 KB...
09 06 2026 0:26:36
Статья в формате PDF
110 KB...
08 06 2026 18:44:55
Статья в формате PDF
284 KB...
06 06 2026 22:52:38
Статья в формате PDF
130 KB...
05 06 2026 22:22:25
Статья в формате PDF
133 KB...
04 06 2026 11:36:24
Статья в формате PDF
233 KB...
03 06 2026 15:29:41
Статья в формате PDF
256 KB...
02 06 2026 15:16:24
Статья в формате PDF
102 KB...
31 05 2026 18:10:10
Статья в формате PDF
105 KB...
30 05 2026 16:23:33
Статья в формате PDF
104 KB...
29 05 2026 2:47:59
Статья в формате PDF
105 KB...
27 05 2026 5:47:11
Статья в формате PDF
104 KB...
26 05 2026 6:58:33
Статья в формате PDF
107 KB...
25 05 2026 12:33:58
Статья в формате PDF
110 KB...
24 05 2026 13:41:15
Статья в формате PDF
121 KB...
23 05 2026 14:47:41
Статья в формате PDF
130 KB...
22 05 2026 13:11:50
Статья в формате PDF
108 KB...
21 05 2026 6:13:57
Статья в формате PDF
120 KB...
20 05 2026 8:34:13
В возрастные периоды от 6 до 9 мес. инвазированные смешанной инвазией фасциолеза и дикроцелиоза бычки симментальской породы пастбищного содержания отставали в приросте массы тела на 9,7 %, в возрасте от 12 до 15 мес. на 12,9 % и в возрасте от 15 до 18 мес. на 15,5 %, что отрицательно влияет на убойные и технологические качества животных.
...
18 05 2026 19:29:32
Статья в формате PDF
112 KB...
17 05 2026 9:36:31
Статья в формате PDF
265 KB...
16 05 2026 18:11:58
В статье представлены результаты микробиологического исследования сточных вод на различных этапах очистки. Применен метод ионной хроматографии (ИХ) как экспресс- метод детекции патогенов. В результате исследования выявлено наличие патогенов, таких как Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumonia после механической очистки. Результаты исследования полагают необходимость совершенствования методов очистки сточных вод, используемых в различных целях.
...
15 05 2026 17:22:27
Статья в формате PDF
132 KB...
14 05 2026 10:18:22
Статья в формате PDF
109 KB...
13 05 2026 23:25:58
Статья в формате PDF
107 KB...
12 05 2026 14:14:30
Статья в формате PDF
288 KB...
11 05 2026 14:25:28
Поскольку средняя температура Земли очень медленно уменьшается из-за удаления от Солнца вследствие расширения Вселенной, то достаточно резкие изменения температуры в пределах нескольких градусов могут происходить только в результате прострaнcтвенных и временных колебаний на самой планете. Такие колебания происходят чередованием ледниковых периодов на северных побережьях Атлантического и Тихого океанов. Анализ длительности ледниковых периодов и межледниковий Атлантического побережья позволяет утверждать, что такие качели действительно существуют, и в настоящее время происходит смена Тихоокеанского оледенения Атлантическим. Данная гипотеза позволит объяснить гибель динозавров, эволюцию лошади, расселение человека и прогнозировать глобальные изменения климата.
...
10 05 2026 2:41:34
Статья в формате PDF
112 KB...
09 05 2026 10:37:41
Статья в формате PDF
115 KB...
08 05 2026 6:40:20
Статья в формате PDF
199 KB...
07 05 2026 3:31:42
Статья в формате PDF
117 KB...
06 05 2026 20:21:36
Статья в формате PDF 288 KB...
04 05 2026 15:58:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::