ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА И СТЕВИИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Здоровое питание предусматривает использование в пищу продуктов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение всех жизненно важных систем организма. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными добавками способствуют повышению устойчивости организма к нeблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний.
Мучные кондитерские изделия, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у населения. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов сырья повышающих биологическую ценность и снижающих калорийность изделий, является весьма актуальной задачей.
Продукты растительного происхождения содержат витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы (в 200-300 раз слаще сахара). Стевия содержит 11-15% белка, витамины, минеральные вещества.
Инулин, получаемый из цикория, способствует выведению холестерина, радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, противовоспалительное, успокаивающее, иммуностимулирующее действия. Инулин - относится к классу пищевых волокон, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Инулин не усваивается организмом, и в то же время полезен для нормального пищеварения, так как стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека. Промышленностью налажен выпуск порошка инулина "Beneo-НР" (Бельгия), рекомендуемого для пищевых производств.
Цель настоящего исследования - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из пряничного и бисквитного теста с добавлением инулина и стевии.
В качестве базовых использовали рецептуры пряника заварного («Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2003г.) и кекса «Студенческого» («Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», 1979г.).
При приготовлении кексового теста количество сахара уменьшали до 50%. Для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки), сливочное масло заменяли растительным. В качестве добавок использовали порошок сухих листьев стевии (0,1; 0,4; 0,8% от массы муки). При приготовлении пряничного теста дополнительно включали в рецептуру инулин - 4 и 6% от массы муки. Сухие добавки: отруби, инулин, стевию - смешивали с мукой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии.
Влияние добавок на физико-химические свойства теста и готовых изделий оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (влажность, щелочность, массовая доля жира и сахара), реологических и органолептических свойств.
Изучение физико-химических свойств пряничного теста показало, что влажность образцов теста с инулином на 4,4 и 8,4% больше влажности контрольного образца. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы тесто не затягивалось, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства пряничного теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять тесто. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей выпеченных изделий.
Изучение физико-химических свойств кексового теста показало, что добавление пшеничных отрубей и стевии не оказывает значительного влияния на влажность кексового теста. Удельный объём опытных образцов был больше контрольного в среднем на 10%, что оказывало положительное влияние на органолептические показатели выпеченных изделий.
Исследование реологических свойства кексового теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов с увеличением дозировки добавок снижалось по сравнению с контролем, что означает снижение вязкости теста. Однако, данное снижение вязкости не будет оказывать значимого влияния на расплываемость тестовых заготовок при выпечке, так как кексы выпекаются в формах. Органолептическая оценка выпеченных кексов показала, что наилучшими свойствами обладали образцы с дозировкой стевии 0,4%, при увеличении дозировки до 0,8% готовые изделия приобретали горьковатый привкус.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности использования нетрадиционного сырья - стевии и инулина - для производства изделий из пряничного и кексового теста. Планируется проведение дополнительных исследований, медико-биологических, клинических испытаний для уточнения возможности применения мучных изделий с указанными добавками в профилактическом питании.
Рассмотрен вариант синхронного деления клеток. Предложены кинетические уравнения, описывающие рост, размножение и гибель микроорганизмов с учетом как естественной cмepтности, так и внутривидовой борьбы. Рассматривается квазистационарный метод решения уравнения для определения плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам. Предложен явный вид коэффициента диффузии в прострaнcтве масс. Получено аналитическое решение в квазистационарном приближении для плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам для случая, когда рост клетки пропорционален ее массе (объему).
...
25 07 2026 16:37:51
Статья в формате PDF
298 KB...
24 07 2026 20:35:36
Статья в формате PDF
117 KB...
23 07 2026 8:12:16
Статья в формате PDF
253 KB...
22 07 2026 6:34:56
В обзоре изложены современные представления об этиологии и патогенезе гестоза. Рассмотрена роль иммунокомплексной патологии как пускового механизма в развитии гестоза, значение нарушения продукции плацентой цитокинов с иммуносупрессивным действием при осложненном течении беременности.
Проведен анализ данных литературы относительно роли недостаточности вазодилатирующих факторов, в частности, оксида азота в патогенезе гестоза.
Оценена роль активации системы ренин-ангиотензин-альдостерон, интенсификации процессов перекисного окисления липидов как факторов развития гипертензивного синдрома при беременности.
...
20 07 2026 22:27:38
Статья в формате PDF
123 KB...
19 07 2026 21:22:36
Статья в формате PDF
119 KB...
18 07 2026 8:26:12
С помощью микроспектральных флуоресцентно-гистохимических методов в тучных клетках эндометрия тела и шейки матки крыс дифференцированы гистамин, серотонин и катехоламины. Определено содержание указанных моноаминов в различные фазы пoлoвoго цикла. Тучные клетки шейки матки по сравнению с ее телом хаpaктеризуются более высоким уровнем моноаминов. Содержания катехоламинов и серотонина в точках зондирования хаpaктеризуются высокой степенью линейной корреляции во все стадии пoлoвoго цикла. Установлена высокая степень положительного хроносопряжения динамики изменений содержания гистамина в тучных клетках и эпителиоцитах эндометрия. Предполагается, что тучные клетки выступают в качестве регулятора биоаминового обмена в эндометрии в течение пoлoвoго цикла.
...
17 07 2026 4:18:58
Статья в формате PDF
214 KB...
15 07 2026 10:35:27
Статья в формате PDF
377 KB...
14 07 2026 6:25:22
Статья в формате PDF
110 KB...
13 07 2026 16:45:15
Статья в формате PDF
1223 KB...
12 07 2026 10:23:57
Статья в формате PDF
113 KB...
11 07 2026 21:20:55
Статья в формате PDF
109 KB...
10 07 2026 0:21:43
Статья в формате PDF
108 KB...
09 07 2026 0:35:29
Статья в формате PDF
92 KB...
07 07 2026 2:15:43
Статья в формате PDF
278 KB...
06 07 2026 20:36:53
Статья в формате PDF
487 KB...
05 07 2026 23:24:30
Статья в формате PDF
148 KB...
04 07 2026 13:46:11
Статья в формате PDF
120 KB...
03 07 2026 4:46:29
Статья в формате PDF
291 KB...
02 07 2026 18:43:42
Статья в формате PDF
112 KB...
01 07 2026 17:45:23
Статья в формате PDF
92 KB...
30 06 2026 11:34:46
Статья в формате PDF
149 KB...
29 06 2026 19:55:45
Статья в формате PDF
111 KB...
28 06 2026 10:45:17
Статья в формате PDF
101 KB...
27 06 2026 1:21:38
Статья в формате PDF
115 KB...
26 06 2026 3:35:10
Статья в формате PDF
89 KB...
24 06 2026 7:48:20
Статья в формате PDF
111 KB...
22 06 2026 11:12:10
Статья в формате PDF
111 KB...
21 06 2026 5:13:19
Под минерализацией в химическом анализе понимается разложение органических веществ и материалов на их основе с целью выделения определяемых элементов в виде устойчивых неорганических соединений. Среди методов разрушения органических компонентов следует выделить сухое и мокрое озоление – нагревание с кислотами – окислителями.
...
20 06 2026 12:53:54
Статья в формате PDF
107 KB...
19 06 2026 14:12:41
Статья в формате PDF
93 KB...
18 06 2026 6:48:55
Статья в формате PDF
257 KB...
16 06 2026 13:36:31
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
