ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА И СТЕВИИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Здоровое питание предусматривает использование в пищу продуктов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение всех жизненно важных систем организма. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными добавками способствуют повышению устойчивости организма к нeблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний.
Мучные кондитерские изделия, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у населения. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов сырья повышающих биологическую ценность и снижающих калорийность изделий, является весьма актуальной задачей.
Продукты растительного происхождения содержат витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы (в 200-300 раз слаще сахара). Стевия содержит 11-15% белка, витамины, минеральные вещества.
Инулин, получаемый из цикория, способствует выведению холестерина, радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, противовоспалительное, успокаивающее, иммуностимулирующее действия. Инулин - относится к классу пищевых волокон, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Инулин не усваивается организмом, и в то же время полезен для нормального пищеварения, так как стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека. Промышленностью налажен выпуск порошка инулина "Beneo-НР" (Бельгия), рекомендуемого для пищевых производств.
Цель настоящего исследования - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из пряничного и бисквитного теста с добавлением инулина и стевии.
В качестве базовых использовали рецептуры пряника заварного («Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2003г.) и кекса «Студенческого» («Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», 1979г.).
При приготовлении кексового теста количество сахара уменьшали до 50%. Для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки), сливочное масло заменяли растительным. В качестве добавок использовали порошок сухих листьев стевии (0,1; 0,4; 0,8% от массы муки). При приготовлении пряничного теста дополнительно включали в рецептуру инулин - 4 и 6% от массы муки. Сухие добавки: отруби, инулин, стевию - смешивали с мукой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии.
Влияние добавок на физико-химические свойства теста и готовых изделий оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (влажность, щелочность, массовая доля жира и сахара), реологических и органолептических свойств.
Изучение физико-химических свойств пряничного теста показало, что влажность образцов теста с инулином на 4,4 и 8,4% больше влажности контрольного образца. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы тесто не затягивалось, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства пряничного теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять тесто. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей выпеченных изделий.
Изучение физико-химических свойств кексового теста показало, что добавление пшеничных отрубей и стевии не оказывает значительного влияния на влажность кексового теста. Удельный объём опытных образцов был больше контрольного в среднем на 10%, что оказывало положительное влияние на органолептические показатели выпеченных изделий.
Исследование реологических свойства кексового теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов с увеличением дозировки добавок снижалось по сравнению с контролем, что означает снижение вязкости теста. Однако, данное снижение вязкости не будет оказывать значимого влияния на расплываемость тестовых заготовок при выпечке, так как кексы выпекаются в формах. Органолептическая оценка выпеченных кексов показала, что наилучшими свойствами обладали образцы с дозировкой стевии 0,4%, при увеличении дозировки до 0,8% готовые изделия приобретали горьковатый привкус.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности использования нетрадиционного сырья - стевии и инулина - для производства изделий из пряничного и кексового теста. Планируется проведение дополнительных исследований, медико-биологических, клинических испытаний для уточнения возможности применения мучных изделий с указанными добавками в профилактическом питании.
Статья в формате PDF
319 KB...
03 11 2026 11:41:49
Статья в формате PDF
242 KB...
02 11 2026 9:11:29
Статья в формате PDF
277 KB...
01 11 2026 21:21:59
Статья в формате PDF
111 KB...
30 10 2026 7:32:36
Статья в формате PDF
135 KB...
29 10 2026 21:10:18
Статья в формате PDF
268 KB...
28 10 2026 4:22:11
Статья в формате PDF
121 KB...
27 10 2026 8:28:47
Статья в формате PDF
104 KB...
26 10 2026 11:50:28
Статья в формате PDF
252 KB...
25 10 2026 4:10:17
Статья в формате PDF
126 KB...
24 10 2026 3:14:58
Статья в формате PDF
274 KB...
23 10 2026 8:20:51
Статья в формате PDF
114 KB...
21 10 2026 22:28:30
Статья в формате PDF
101 KB...
20 10 2026 11:52:37
Статья в формате PDF
155 KB...
19 10 2026 19:50:58
Статья в формате PDF
338 KB...
18 10 2026 21:23:13
Статья в формате PDF
116 KB...
17 10 2026 17:11:12
Статья в формате PDF
139 KB...
16 10 2026 19:17:57
Статья в формате PDF
298 KB...
15 10 2026 12:49:28
Статья в формате PDF
263 KB...
13 10 2026 8:39:34
Статья в формате PDF
150 KB...
12 10 2026 21:58:48
Статья в формате PDF
96 KB...
11 10 2026 16:35:53
Статья в формате PDF
111 KB...
10 10 2026 19:26:57
Статья в формате PDF
112 KB...
09 10 2026 7:20:44
Статья в формате PDF
263 KB...
08 10 2026 19:37:12
Статья в формате PDF
90 KB...
07 10 2026 17:28:43
Статья в формате PDF
251 KB...
06 10 2026 22:29:19
Статья в формате PDF
110 KB...
05 10 2026 8:53:35
Статья в формате PDF
215 KB...
04 10 2026 0:24:24
Статья в формате PDF
118 KB...
03 10 2026 12:43:19
Статья в формате PDF
126 KB...
02 10 2026 7:34:50
В статье представлена оценка гепатопротекторной активности сукцинатсодержащего раствора – ремаксола у больных туберкулезом органов дыхания на фоне проводимой специфической антибактериальной полихиотерапии. Эффективность терапии оценивалась по клиническим проявлениям лекарственной гепатотоксичности, активности цитолитических ферментов и маркеров синдрома холестаза с учетом типов адаптационных реакций. Показано позитивное влияние ремаксола на проявления лекарственной гепатотоксичности и адаптационные реакции организма, указывая на активное использование пластических субстратов, свидетельствуя об усилении репаративных процессов в гепатоцитах, способствуя восстановлению cтруктуры печеночной ткани и снижению патологических типов реактивности у больных с туберкулезом органов дыхания.
...
01 10 2026 11:22:22
Статья в формате PDF
241 KB...
30 09 2026 15:11:40
В статье представлен фрагмент авторской концепции теории патологического процесса. На примере становления хронического инфекционного процесса проведен анализ взаимоотношения основных причинных факторов, составляющих сложную структуру этиологии болезни.
...
29 09 2026 20:51:12
Статья в формате PDF
122 KB...
28 09 2026 18:55:32
К концу ХХ века накопилось огромное количество фактов и доказательств научной несостоятельности постулатов теории относительности (ТО), положенных в основу физических представлений о структуре микро- и макромира. ТО оторвала науку от изучения природных взаимосвязей, подменив их уравнениями с некими значками без чёткого понимания их сущности: масса, заряд, магнетизм и т.д. Игнорирование законов Природы привело человечество к цивилизационному кризису – нарушено равновесие биосферы. Причина глобальных изменений состоит в том, что антропогенное производство энергии в десятки раз превышает допустимый по законам межсистемного обмена порог. Продолжение технократического развития – тупик, катастрофа. Необходимо новое естествопонимание на основе аксиомы: «Мир построен системно». Структура материального мира определяется взаимодействием непрерывной не материальной вихреобразной среды и дискретных образований материи – элементарных частиц, из которых закономерно и системно построено всё от атомов до звёзд и галактик.
...
27 09 2026 9:37:11
Статья в формате PDF 114 KB...
26 09 2026 0:52:22
Статья в формате PDF
189 KB...
25 09 2026 13:59:27
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
