ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА И СТЕВИИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Здоровое питание предусматривает использование в пищу продуктов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение всех жизненно важных систем организма. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными добавками способствуют повышению устойчивости организма к нeблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний.
Мучные кондитерские изделия, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у населения. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов сырья повышающих биологическую ценность и снижающих калорийность изделий, является весьма актуальной задачей.
Продукты растительного происхождения содержат витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы (в 200-300 раз слаще сахара). Стевия содержит 11-15% белка, витамины, минеральные вещества.
Инулин, получаемый из цикория, способствует выведению холестерина, радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, противовоспалительное, успокаивающее, иммуностимулирующее действия. Инулин - относится к классу пищевых волокон, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Инулин не усваивается организмом, и в то же время полезен для нормального пищеварения, так как стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека. Промышленностью налажен выпуск порошка инулина "Beneo-НР" (Бельгия), рекомендуемого для пищевых производств.
Цель настоящего исследования - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из пряничного и бисквитного теста с добавлением инулина и стевии.
В качестве базовых использовали рецептуры пряника заварного («Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2003г.) и кекса «Студенческого» («Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», 1979г.).
При приготовлении кексового теста количество сахара уменьшали до 50%. Для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки), сливочное масло заменяли растительным. В качестве добавок использовали порошок сухих листьев стевии (0,1; 0,4; 0,8% от массы муки). При приготовлении пряничного теста дополнительно включали в рецептуру инулин - 4 и 6% от массы муки. Сухие добавки: отруби, инулин, стевию - смешивали с мукой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии.
Влияние добавок на физико-химические свойства теста и готовых изделий оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (влажность, щелочность, массовая доля жира и сахара), реологических и органолептических свойств.
Изучение физико-химических свойств пряничного теста показало, что влажность образцов теста с инулином на 4,4 и 8,4% больше влажности контрольного образца. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы тесто не затягивалось, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства пряничного теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять тесто. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей выпеченных изделий.
Изучение физико-химических свойств кексового теста показало, что добавление пшеничных отрубей и стевии не оказывает значительного влияния на влажность кексового теста. Удельный объём опытных образцов был больше контрольного в среднем на 10%, что оказывало положительное влияние на органолептические показатели выпеченных изделий.
Исследование реологических свойства кексового теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов с увеличением дозировки добавок снижалось по сравнению с контролем, что означает снижение вязкости теста. Однако, данное снижение вязкости не будет оказывать значимого влияния на расплываемость тестовых заготовок при выпечке, так как кексы выпекаются в формах. Органолептическая оценка выпеченных кексов показала, что наилучшими свойствами обладали образцы с дозировкой стевии 0,4%, при увеличении дозировки до 0,8% готовые изделия приобретали горьковатый привкус.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности использования нетрадиционного сырья - стевии и инулина - для производства изделий из пряничного и кексового теста. Планируется проведение дополнительных исследований, медико-биологических, клинических испытаний для уточнения возможности применения мучных изделий с указанными добавками в профилактическом питании.
Статья в формате PDF
115 KB...
23 09 2026 14:33:50
Статья в формате PDF
115 KB...
21 09 2026 21:37:16
Статья в формате PDF
114 KB...
20 09 2026 19:41:14
В статье, опираясь на новые мировоззренческие позиции, предпринята попытка обосновать неизбежность высокой нравственности для выживания человечества в условиях космоземных преобразований.
...
18 09 2026 8:11:51
Статья в формате PDF 114 KB...
17 09 2026 14:25:35
Статья в формате PDF
217 KB...
16 09 2026 9:51:23
Статья в формате PDF
121 KB...
15 09 2026 20:31:53
Приведены закономерности рангового распределения по рейтингу 110 стран, среди них Россия занимала 49-е место. Для анализа были приняты показатели: 1) инновационные затраты/суммарный балл; 2) инновационная эффективность/суммарный балл); 3) инновационная эффективность/инновационные затраты. Сравнение показывает весьма скромную инновационную активность России, но при этом значения всех трех относительных показателей инновационной активности у России положительные или позитивные. Только изобретения имеют мировую новизну и достаточно высокую конкурентоспособность, а полезные модели нужны в основном для внутреннего употрeбления. В итоге в стране образуется так называемый инновационный крест. Динамика изобретений куда значимее, если при этом снизить справедливое в неспокойной экономике колебательное возмущение изобретателей.
...
14 09 2026 19:52:53
Статья в формате PDF
93 KB...
13 09 2026 5:24:55
Статья в формате PDF
112 KB...
10 09 2026 22:50:55
Статья в формате PDF
113 KB...
08 09 2026 17:52:11
Статья в формате PDF
104 KB...
07 09 2026 8:43:12
Статья в формате PDF
142 KB...
05 09 2026 22:31:48
Статья в формате PDF
118 KB...
04 09 2026 22:30:31
Статья в формате PDF
306 KB...
03 09 2026 23:52:20
Статья в формате PDF
119 KB...
02 09 2026 1:27:10
Статья в формате PDF
112 KB...
01 09 2026 11:15:31
Статья в формате PDF
332 KB...
31 08 2026 10:46:18
Статья в формате PDF
115 KB...
30 08 2026 10:59:40
Статья в формате PDF
102 KB...
28 08 2026 14:30:41
Статья в формате PDF
104 KB...
26 08 2026 16:54:13
Статья в формате PDF
123 KB...
24 08 2026 19:26:57
Статья в формате PDF
125 KB...
23 08 2026 13:46:53
Статья в формате PDF
104 KB...
22 08 2026 22:39:12
Статья в формате PDF
120 KB...
21 08 2026 1:11:47
Статья в формате PDF
156 KB...
20 08 2026 13:11:47
Статья в формате PDF
119 KB...
18 08 2026 6:20:49
Изучено изменение количества эритроцитов и состояние их мембран при переезде студентов в новую местность и при адаптации к условиям обучения в вузе. Полученные результаты свидетельствуют о более выраженных качественных изменениях эритроцитов по сравнению с их количественным составом. Это выражается в изменении соотношении эритроцитов по стойкости: преобладание числа низкостойких эритроцитов у городских студентов и средне- и высокостойких – у приезжих, что является свидетельством большей выраженности компенсаторных реакций в группе приезжих студентов.
...
17 08 2026 8:42:44
Статья в формате PDF
206 KB...
16 08 2026 4:23:10
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
