ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА И СТЕВИИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Здоровое питание предусматривает использование в пищу продуктов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение всех жизненно важных систем организма. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными добавками способствуют повышению устойчивости организма к нeблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний.
Мучные кондитерские изделия, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у населения. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов сырья повышающих биологическую ценность и снижающих калорийность изделий, является весьма актуальной задачей.
Продукты растительного происхождения содержат витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы (в 200-300 раз слаще сахара). Стевия содержит 11-15% белка, витамины, минеральные вещества.
Инулин, получаемый из цикория, способствует выведению холестерина, радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, противовоспалительное, успокаивающее, иммуностимулирующее действия. Инулин - относится к классу пищевых волокон, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Инулин не усваивается организмом, и в то же время полезен для нормального пищеварения, так как стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека. Промышленностью налажен выпуск порошка инулина "Beneo-НР" (Бельгия), рекомендуемого для пищевых производств.
Цель настоящего исследования - расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из пряничного и бисквитного теста с добавлением инулина и стевии.
В качестве базовых использовали рецептуры пряника заварного («Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2003г.) и кекса «Студенческого» («Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», 1979г.).
При приготовлении кексового теста количество сахара уменьшали до 50%. Для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки), сливочное масло заменяли растительным. В качестве добавок использовали порошок сухих листьев стевии (0,1; 0,4; 0,8% от массы муки). При приготовлении пряничного теста дополнительно включали в рецептуру инулин - 4 и 6% от массы муки. Сухие добавки: отруби, инулин, стевию - смешивали с мукой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии.
Влияние добавок на физико-химические свойства теста и готовых изделий оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (влажность, щелочность, массовая доля жира и сахара), реологических и органолептических свойств.
Изучение физико-химических свойств пряничного теста показало, что влажность образцов теста с инулином на 4,4 и 8,4% больше влажности контрольного образца. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы тесто не затягивалось, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства пряничного теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять тесто. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей выпеченных изделий.
Изучение физико-химических свойств кексового теста показало, что добавление пшеничных отрубей и стевии не оказывает значительного влияния на влажность кексового теста. Удельный объём опытных образцов был больше контрольного в среднем на 10%, что оказывало положительное влияние на органолептические показатели выпеченных изделий.
Исследование реологических свойства кексового теста, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов с увеличением дозировки добавок снижалось по сравнению с контролем, что означает снижение вязкости теста. Однако, данное снижение вязкости не будет оказывать значимого влияния на расплываемость тестовых заготовок при выпечке, так как кексы выпекаются в формах. Органолептическая оценка выпеченных кексов показала, что наилучшими свойствами обладали образцы с дозировкой стевии 0,4%, при увеличении дозировки до 0,8% готовые изделия приобретали горьковатый привкус.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности использования нетрадиционного сырья - стевии и инулина - для производства изделий из пряничного и кексового теста. Планируется проведение дополнительных исследований, медико-биологических, клинических испытаний для уточнения возможности применения мучных изделий с указанными добавками в профилактическом питании.
В статье рассматривается возможность организации продуктивного, личностно-ориентированного обучения, нацеленного на развитие творческих способностей учащихся, посредством использования межпредметных проектов.
...
03 09 2026 22:24:57
Статья в формате PDF
129 KB...
02 09 2026 16:32:48
Статья в формате PDF
121 KB...
01 09 2026 22:12:17
Статья в формате PDF
130 KB...
31 08 2026 23:34:27
Статья в формате PDF
128 KB...
30 08 2026 21:52:20
Статья в формате PDF
112 KB...
29 08 2026 19:28:35
Статья в формате PDF
266 KB...
28 08 2026 11:58:14
Статья в формате PDF
263 KB...
27 08 2026 14:33:47
Статья в формате PDF
115 KB...
26 08 2026 0:48:58
Статья в формате PDF
114 KB...
25 08 2026 22:21:23
Статья в формате PDF
132 KB...
24 08 2026 19:19:31
Статья в формате PDF
104 KB...
23 08 2026 9:17:49
Статья в формате PDF
91 KB...
22 08 2026 9:47:29
Статья в формате PDF
321 KB...
21 08 2026 6:31:54
Статья в формате PDF
320 KB...
19 08 2026 14:22:25
Статья в формате PDF
285 KB...
18 08 2026 21:29:26
Проведены исследования в области экструдирования многокомпонентных смесей из отходов различных производств, предложена технологическая схема линии по получению ДПКТ. Экспериментальные исследования проводились в два этапа и определялись параметры процесса – производительность, мощность сил полезного сопротивления, в зависимости от угловой скорости вращения шнека пресса-экструдера, от температуры экструдируемого материала, от влажности экструдируемой смеси и процентного содержания компонентов смеси.
...
17 08 2026 6:35:59
В предложенной работе экспериментально доказано, что при хроническом стрессе, при нарушенном равновесии симпатического и парасимпатического отделов нервной системы, количество клеток периферической крови, изменяясь, не выходит за пределы нормы. Вегетативный баланс хаpaктеризуется средним арифметическим границ нормальных показателей. Общий клинический анализ крови является показателем функционального состояния и может быть предложен как метод, определяющий эффективность проводимого лечения в постстрессорной реабилитации.
...
16 08 2026 13:42:19
Статья в формате PDF
322 KB...
15 08 2026 9:21:16
Статья в формате PDF
116 KB...
13 08 2026 0:28:47
Статья в формате PDF
289 KB...
12 08 2026 9:26:50
Статья в формате PDF
136 KB...
10 08 2026 21:49:46
Статья в формате PDF
130 KB...
09 08 2026 17:55:51
Статья в формате PDF
95 KB...
08 08 2026 13:24:24
Статья в формате PDF
152 KB...
07 08 2026 11:47:58
Статья в формате PDF
293 KB...
06 08 2026 14:53:24
Статья в формате PDF
344 KB...
05 08 2026 2:42:51
Статья в формате PDF
124 KB...
04 08 2026 10:41:36
Статья в формате PDF
313 KB...
03 08 2026 12:27:12
Статья в формате PDF
133 KB...
02 08 2026 16:45:14
Статья в формате PDF
89 KB...
01 08 2026 10:45:19
Статья в формате PDF
152 KB...
31 07 2026 9:48:37
Статья в формате PDF
121 KB...
30 07 2026 1:53:32
Статья в формате PDF
255 KB...
29 07 2026 14:27:19
Анализ полученных результатов мониторинга воды Волго – Каспийского бассейна показал, что: уровень мутагенной активности загрязнений природных волжских вод достигает наибольшего значение в летний период; наиболее напряженная эколого- генетическая ситуация складывается в районах р. Бузан и г. Нариманов, находящихся в непосредственной близости от Газопереpaбатывающего завода; показатель уровня мутагенности водной среды с 1998 по 2001 г. незначительно снизился, но превышает предельно допустимое значение на 59%; сера, добываемая на АГПЗ увеличивает показатель мутагенности загрязнений на 62%; использование фильтров на основе циалита способствует снижению мутагенности природной воды на 58%, пpaктически приближая её к предельно допустимому значению 0,37%. ...
28 07 2026 7:52:22
Статья в формате PDF
123 KB...
27 07 2026 22:43:45
Статья в формате PDF
118 KB...
26 07 2026 0:20:57
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
