БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ – ПЕРСПЕТИВНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Авторы
Файлы

Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 110 KB Зернобобовые культуры - важная составная часть зернового комплекса РФ, так как решают проблему дефицита белка в питании населения.

Чечевица - бобовая культура, семена которой по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом человека выше других зернобобовых. Белки чечевицы дефицитны по метионину и триптофану, а белки зерна чечевицы - по лизину и треонину. В комплексе белки этих культур взаимообогащаются, улучшая состав и количество незаменимых аминокислот.

В семенах чечевицы содержится только ингибитор трипсина, который при тепловой обработке теряет свою активность. В результате пищевая ценность их белков становится сопоставимой с белками молока. Жирнокислотный состав бобов этой культуры представлен, в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами (16,24; 36,75 и 8,55 % от общего содержания липидов соответственно).

Анализ минерального состава семян чечевицы и пшеничной муки второго сорта показал, что чечевица содержит йод, а по содержанию калия превосходит пшеничную муку в 3 раза. Ионы калия вместе с ионами натрия и хлора регулируют количество воды в организме и функцию почек. Йод ответственен за нормальное функционирование щитовидной железы. При недостатке йода в пище значительно снижается количество образующегося тироксина, что вызывает увеличение щитовидной железы, ломкость ногтей, выпадение волос и негативно отражается на интенсивности обменных процессов [1].

Витаминный состав семян чечевицы представлен в β-каротином, пиридоксином, тиамином, холином (0,03; 0,01; 0,06 и 33,6 мг/100 г продукта соответственно).

Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание [2]. При прорастании на третьи сутки в семенах чечевицы индуцируется α-амилаза, а активность протеолитических увеличивается в 4 раза. Под действием амилазы значительная часть крахмала гидролизуется до мальтозы и глюкозы, а сложных белков - до полипептонов, пептонов и аминокислот. Количество олигосахаридов сокращается в 1,7 раз, крахмала - в 1,6 раз; содержание витаминов увеличивается: В₁, В₂, РР и β-каротина - в 1,5; 2,3; 1,2 и 2,7 раза соответственно. Массовая доля липидов при проращивании несколько уменьшается: 1 часть окисляется, а другая гидролизуется ферментом липазой до глицерина и жирных кислот.

Нами разработана технология проращивания семян чечевицы, обеспечивающая их максимальную биологическую ценность. Проращенные семена измельчаются в молотковой дробилке и направляются на производство пищевых продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Шишкина А. А., Лобачева В. А., Рожкова Л. С. Йодированный хлеб. Хлебопечение России. - 1997, № 4, с. 21
Антипова Л. В., Перелыгин В. М., Курчаева, Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания. Известия вузов. Пищевая технология. - 2000, № 2 - 3, с. 18 - 19.

УЛЬТРАСТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ КЛЕТОК ЭПИТЕЛИЯ ТОНКОЙ КИШКИ У ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ВСКАРМЛИВАНИЯ (СМЕШАННОЕ, ИСКУССТВЕННОЕ)

В статье освещаются морфофункциональные особенности структуры стенки тонкой кишки в зависимости от хаpaктера вскармливания в экспериментальных условиях. Представлены собственные результаты исследования по вопросу о электронно-микроскопическом строении слоев стенки тонкой кишки при смешанном и искусственном вскармливании в эксперименте. ...

22 09 2026 2:49:59

НАНОПОРОШКИ МЕТАЛЛОВ В ТЕХНОЛОГИИ КЕРАМИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

Статья в формате PDF 122 KB...

21 09 2026 18:18:46

К ВОПРОСУ О ДЕФЛЯЦИИ И ФИЗИЧЕСКОЙ ЭРОЗИИ ГУМУСА

Статья в формате PDF 109 KB...

20 09 2026 2:32:39

ИЗМЕНЕНИЯ МИТОХОНДРИАЛЬНОГО МЕТАБОЛИЗМА У САМОК И САМЦОВ КРЫС В УСЛОВИЯХ СТРЕССА

Статья в формате PDF 111 KB...

19 09 2026 4:42:44

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ИНТЕГРИРОВАННЫХ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА

Статья в формате PDF 219 KB...

18 09 2026 16:10:12

ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ КОРРЕКЦИЯ КОМПЬЮТЕРНОЙ ЗАВИСИМОСТИ У ПОДРОСТКОВ-ВОСПИТАННИКОВ ПРИЮТА

Статья в формате PDF 276 KB...

17 09 2026 10:41:36

ИНФОРМАЦИОННО-ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ШКОЛЬНИКОВ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА ОБУЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 119 KB...

16 09 2026 20:59:36

ПРИРОДООХРАННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ И РЕШЕНИЕ ВОПРОСОВ РЕКУЛЬТИВАЦИИ В СЕВЕРНЫХ УСЛОВИЯХ ПРИ БУРЕНИИ СКВАЖИН

Статья в формате PDF 137 KB...

15 09 2026 9:18:47

СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ЦИТОКИНОВ ПРИ НОЗОКОМИАЛЬНЫХ ПНЕВМОНИЯХ

Статья в формате PDF 120 KB...

14 09 2026 5:24:49

НОРМИРОВАНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ПОЛЯ КОМПЬЮТЕРОВ

Статья в формате PDF 278 KB...

13 09 2026 17:54:33

ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НАПОРНЫХ ВОД НА РАЗВИТИЕ ОПОЛЗНЕВЫХ ДЕФОРМАЦИЙ В СКЛОНАХ НА ПРИМЕРЕ УЧАСТКА, ЗАНИМАЕМОГО СООРУЖЕНИЯМИ ЗАГОРСКОЙ ГАЭС

Статья в формате PDF 1223 KB...

12 09 2026 7:12:32

БОРИС ФЕДОРОВИЧ КИРЬЯНОВ

Статья в формате PDF 264 KB...

11 09 2026 13:34:37

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕРЕМЕННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАРОДОНТИТЕ

Статья в формате PDF 101 KB...

10 09 2026 1:39:39

ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ МИКРОГЕМОДИНАМИЧЕСКИМИ ПАРАМЕТРАМИ, ПО ДАННЫМ ЛДФ-ТЕСТИРОВАНИЯ, И РЕЗУЛЬТАТАМИ ЭХОКАРДИОСКОПИИ У БОЛЬНЫХ ИНФАРКТОМ МИОКАРДА НА ЭТАПЕ САНАТОРНО-КУРОРТНОЙ РЕАБИЛИТАЦИИ

Статья в формате PDF 108 KB...

09 09 2026 19:58:16

МЕХАНИЗМЫ ФАГОЦИТАРНОКЛЕТОЧНОЙ ЗАЩИТЫ У БОЛЬНЫХ С НОЗОКОМИАЛЬНОЙ ПНЕВМОНИЕЙ НА ФОНЕ АБДОМИНАЛЬНОГО СЕПСИСА

Статья в формате PDF 120 KB...

08 09 2026 12:29:46

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ

Статья в формате PDF 256 KB...

07 09 2026 8:52:57

Решение Штакельберга-Слейтера статической иерархической игры в условиях неопределенности

Статья в формате PDF 109 KB...

06 09 2026 9:53:21

ИСТОЧНИК ФИНАНСИРОВАНИЯ ИННОВАЦИЙ – ВЕНЧУРНЫЙ КАПИТАЛ

Статья в формате PDF 147 KB...

05 09 2026 4:38:52

ПРИМЕНЕНИЕ ОНТОЛОГИЧЕСКОГО ПОДХОДА ДЛЯ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ УПРАВЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 270 KB...

04 09 2026 1:17:45

КЛИНИКО-ПАТОГЕНЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЛЕЧЕБНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ АМИНОФТАЛГИДРОЗИДОВ У БОЛЬНЫХ РОЖЕЙ

Статья в формате PDF 124 KB...

03 09 2026 23:53:56

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ИММУНИЗАЦИИ НАСЕЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 112 KB...

02 09 2026 12:31:43

Сравнительный анализ динамики формирования алкогольной зависимости у крыс линий Вистар и WAG/Rij с генотипом А1/А1 по локусу Taq 1A дофаминового рецептора второго типа (DRD2)

Изложенные в статье результаты свидетельствуют о тождестве динамики формирования алкогольной зависимости у неэпилептической линии крыс (Вистар) и крыс с абсансной эпилепсией (WAG/Rij). ...