БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ – ПЕРСПЕТИВНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Чечевица - бобовая культура, семена которой по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом человека выше других зернобобовых. Белки чечевицы дефицитны по метионину и триптофану, а белки зерна чечевицы - по лизину и треонину. В комплексе белки этих культур взаимообогащаются, улучшая состав и количество незаменимых аминокислот.
В семенах чечевицы содержится только ингибитор трипсина, который при тепловой обработке теряет свою активность. В результате пищевая ценность их белков становится сопоставимой с белками молока. Жирнокислотный состав бобов этой культуры представлен, в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами (16,24; 36,75 и 8,55 % от общего содержания липидов соответственно).
Анализ минерального состава семян чечевицы и пшеничной муки второго сорта показал, что чечевица содержит йод, а по содержанию калия превосходит пшеничную муку в 3 раза. Ионы калия вместе с ионами натрия и хлора регулируют количество воды в организме и функцию почек. Йод ответственен за нормальное функционирование щитовидной железы. При недостатке йода в пище значительно снижается количество образующегося тироксина, что вызывает увеличение щитовидной железы, ломкость ногтей, выпадение волос и негативно отражается на интенсивности обменных процессов [1].
Витаминный состав семян чечевицы представлен в β-каротином, пиридоксином, тиамином, холином (0,03; 0,01; 0,06 и 33,6 мг/100 г продукта соответственно).
Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание [2]. При прорастании на третьи сутки в семенах чечевицы индуцируется α-амилаза, а активность протеолитических увеличивается в 4 раза. Под действием амилазы значительная часть крахмала гидролизуется до мальтозы и глюкозы, а сложных белков - до полипептонов, пептонов и аминокислот. Количество олигосахаридов сокращается в 1,7 раз, крахмала - в 1,6 раз; содержание витаминов увеличивается: В1, В2, РР и β-каротина - в 1,5; 2,3; 1,2 и 2,7 раза соответственно. Массовая доля липидов при проращивании несколько уменьшается: 1 часть окисляется, а другая гидролизуется ферментом липазой до глицерина и жирных кислот.
Нами разработана технология проращивания семян чечевицы, обеспечивающая их максимальную биологическую ценность. Проращенные семена измельчаются в молотковой дробилке и направляются на производство пищевых продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шишкина А. А., Лобачева В. А., Рожкова Л. С. Йодированный хлеб. Хлебопечение России. - 1997, № 4, с. 21
- Антипова Л. В., Перелыгин В. М., Курчаева, Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания. Известия вузов. Пищевая технология. - 2000, № 2 - 3, с. 18 - 19.
Статья в формате PDF
107 KB...
12 06 2026 22:41:11
Статья в формате PDF
254 KB...
11 06 2026 4:54:36
Статья в формате PDF
144 KB...
10 06 2026 3:19:39
Статья в формате PDF
111 KB...
09 06 2026 18:45:42
Статья в формате PDF
284 KB...
08 06 2026 3:47:57
Статья в формате PDF
101 KB...
07 06 2026 18:39:23
Статья в формате PDF
114 KB...
06 06 2026 12:35:50
Статья в формате PDF
242 KB...
05 06 2026 13:54:31
Статья в формате PDF
123 KB...
04 06 2026 3:18:24
Статья в формате PDF
298 KB...
03 06 2026 20:36:17
Статья в формате PDF
123 KB...
02 06 2026 1:21:57
Статья в формате PDF 230 KB...
01 06 2026 6:54:45
Статья в формате PDF
312 KB...
31 05 2026 6:56:13
Статья в формате PDF
122 KB...
30 05 2026 3:28:53
Статья в формате PDF
82 KB...
29 05 2026 2:40:13
Статья в формате PDF
107 KB...
28 05 2026 15:49:48
Статья в формате PDF
110 KB...
27 05 2026 16:11:17
Статья в формате PDF
448 KB...
26 05 2026 13:55:25
Статья в формате PDF
119 KB...
25 05 2026 14:19:19
Статья в формате PDF
301 KB...
24 05 2026 20:36:39
Статья в формате PDF
92 KB...
23 05 2026 18:29:50
Статья в формате PDF
95 KB...
20 05 2026 16:58:53
Статья в формате PDF
121 KB...
19 05 2026 20:26:53
Статья в формате PDF
242 KB...
17 05 2026 16:16:25
Статья в формате PDF
106 KB...
15 05 2026 8:46:59
Исследованы количество клеток и клеточный состав крови и кроветворных органов мелких млекопитающих (Mus musculus, Apodemus sylvaticus, Clethrionomys rutilus) с территорий, подвергшихся радиационному влиянию (Восточно-Уральский радиоактивный след, Свердловская область, Тоцкий радиоактивный след, Оренбургская область). Установлены изменения состава и структуры клеток крови, клеточного состава и концентрации клеток кроветворной ткани в зависимости от вида животных и места их обитания. Влияние на организм мышей и полевок радиационного фактора среды подтверждает обнаружение в тушках животных радионуклидов.
...
14 05 2026 20:53:43
Статья в формате PDF
239 KB...
13 05 2026 7:31:56
Статья в формате PDF
110 KB...
12 05 2026 9:28:34
Статья в формате PDF
117 KB...
11 05 2026 6:17:44
Статья в формате PDF
99 KB...
10 05 2026 19:29:22
Статья в формате PDF
115 KB...
06 05 2026 15:19:22
Статья в формате PDF
238 KB...
05 05 2026 7:35:13
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
