БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ – ПЕРСПЕТИВНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Чечевица - бобовая культура, семена которой по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом человека выше других зернобобовых. Белки чечевицы дефицитны по метионину и триптофану, а белки зерна чечевицы - по лизину и треонину. В комплексе белки этих культур взаимообогащаются, улучшая состав и количество незаменимых аминокислот.
В семенах чечевицы содержится только ингибитор трипсина, который при тепловой обработке теряет свою активность. В результате пищевая ценность их белков становится сопоставимой с белками молока. Жирнокислотный состав бобов этой культуры представлен, в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами (16,24; 36,75 и 8,55 % от общего содержания липидов соответственно).
Анализ минерального состава семян чечевицы и пшеничной муки второго сорта показал, что чечевица содержит йод, а по содержанию калия превосходит пшеничную муку в 3 раза. Ионы калия вместе с ионами натрия и хлора регулируют количество воды в организме и функцию почек. Йод ответственен за нормальное функционирование щитовидной железы. При недостатке йода в пище значительно снижается количество образующегося тироксина, что вызывает увеличение щитовидной железы, ломкость ногтей, выпадение волос и негативно отражается на интенсивности обменных процессов [1].
Витаминный состав семян чечевицы представлен в β-каротином, пиридоксином, тиамином, холином (0,03; 0,01; 0,06 и 33,6 мг/100 г продукта соответственно).
Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание [2]. При прорастании на третьи сутки в семенах чечевицы индуцируется α-амилаза, а активность протеолитических увеличивается в 4 раза. Под действием амилазы значительная часть крахмала гидролизуется до мальтозы и глюкозы, а сложных белков - до полипептонов, пептонов и аминокислот. Количество олигосахаридов сокращается в 1,7 раз, крахмала - в 1,6 раз; содержание витаминов увеличивается: В1, В2, РР и β-каротина - в 1,5; 2,3; 1,2 и 2,7 раза соответственно. Массовая доля липидов при проращивании несколько уменьшается: 1 часть окисляется, а другая гидролизуется ферментом липазой до глицерина и жирных кислот.
Нами разработана технология проращивания семян чечевицы, обеспечивающая их максимальную биологическую ценность. Проращенные семена измельчаются в молотковой дробилке и направляются на производство пищевых продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шишкина А. А., Лобачева В. А., Рожкова Л. С. Йодированный хлеб. Хлебопечение России. - 1997, № 4, с. 21
- Антипова Л. В., Перелыгин В. М., Курчаева, Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания. Известия вузов. Пищевая технология. - 2000, № 2 - 3, с. 18 - 19.
Статья в формате PDF
212 KB...
23 07 2026 12:24:19
Статья в формате PDF
117 KB...
22 07 2026 9:55:45
Статья в формате PDF
107 KB...
21 07 2026 15:26:30
Статья в формате PDF
125 KB...
20 07 2026 23:20:36
Статья в формате PDF
114 KB...
19 07 2026 21:18:18
Статья в формате PDF
104 KB...
18 07 2026 6:36:50
Статья в формате PDF
104 KB...
16 07 2026 22:37:15
Статья в формате PDF
109 KB...
15 07 2026 5:11:43
Статья в формате PDF
124 KB...
14 07 2026 0:27:24
Статья в формате PDF
150 KB...
13 07 2026 8:10:50
Статья в формате PDF
225 KB...
12 07 2026 3:54:50
Статья в формате PDF
251 KB...
11 07 2026 4:12:52
Статья в формате PDF
216 KB...
10 07 2026 5:27:42
Статья в формате PDF
286 KB...
09 07 2026 0:11:26
Статья в формате PDF
184 KB...
08 07 2026 21:27:10
Статья в формате PDF
232 KB...
07 07 2026 2:40:16
Статья в формате PDF
132 KB...
06 07 2026 3:24:27
Статья в формате PDF
162 KB...
05 07 2026 22:26:23
Статья в формате PDF
115 KB...
04 07 2026 12:21:54
Статья в формате PDF
114 KB...
03 07 2026 5:10:59
Статья в формате PDF
286 KB...
02 07 2026 14:40:42
Статья в формате PDF
253 KB...
29 06 2026 1:26:42
Статья в формате PDF
109 KB...
28 06 2026 1:46:56
Статья в формате PDF
253 KB...
27 06 2026 18:42:49
Статья в формате PDF
123 KB...
25 06 2026 23:42:17
Статья в формате PDF
237 KB...
24 06 2026 8:24:31
В работе рассматривается процесс утилизации ртутьсодержащих соединений с использованием в качестве активного соединения кремния, что экономически более выгодно, чем использование порошкообразного титана. Рассматривается возможность миграции ртути в условиях возрастающей техногенной деятельности человечества.
...
23 06 2026 10:34:23
Статья в формате PDF
117 KB...
22 06 2026 11:43:19
Статья в формате PDF
113 KB...
20 06 2026 22:43:48
Статья в формате PDF
123 KB...
19 06 2026 9:43:45
Статья в формате PDF
295 KB...
18 06 2026 17:28:47
Статья в формате PDF
103 KB...
17 06 2026 18:29:10
Статья в формате PDF
116 KB...
16 06 2026 22:48:21
Статья в формате PDF
116 KB...
15 06 2026 9:59:43
Статья в формате PDF
255 KB...
14 06 2026 7:45:30
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
