ПРОРАЩЕННЫЕ БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Дозировку пасты устанавливали аналитически. Согласно теории сбалансированного питания рациональным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4. В пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Определено, что нужное соотношение достигается при дозировке пасты из проросшей чечевицы влажностью 45 % 34 г на 100 г муки. Однако прямое введение такой добавке ухудшают качество готовых изделий, сообщая им привкус и запах бобов, затемняя мякиш, снижая их объем и пористость.
Для получения хлеба соответствующего требованиям ГОСТ 26987-86 на основе пасты из проращенной чечевицы готовили полуфабрикат, состоящий из 30 г пасты, 10 % муки пшеничной второго сорта от общего ее количества в тесте, 0,015 % растительного масла, прессованных хлебопекарных дрожжей, предусмотренных рецептурой и воды в количестве и с температурой, обеспечивающей влажность полуфабриката 80 % и температуру 30 0С.
Введение в рецептуру хлеба, содержащего чечевичную пасту, растительного масла обеспечивает осветление мякиша за счет сопряженного действия активных липазы и липоксигеназы проращенных семян. Дрожжевые клетки в полуфабрикате проходят адаптацию к новым условиям жизнедеятельности. В результате адаптации происходит перестройка их организма с аэробного типа жизнедеятельности (размножение) на аэробный (брожение). Проращенная чечевица снабжает дрожжевые клетки азотистыми и минеральными веществами, витаминами, усвояемыми углеводами. При выдержке чечевично-дрожжевого полуфабриката в течение 90-100 мин происходят процессы ферментативного гидролиза белков, углеводов, липидов чечевицы, растительного масла и активации ферментов дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей после такой ферментации улучшается в 2 раза, мальтазная активность - в 10 раз.
Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность выбранного технологического приема. Тесто готовили безопарным способом. В качестве контроля взят хлеб белый из пшеничной муки второго сорта. Опытные пробы готовили по той же рецептуре и дополнительно вводили чечевично-дрожжевой полуфабрикат, подвергнутый ферментации. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые опытные пробы хлеба соответствовали контрольным. Биологическая ценность опытного хлеба улучшилась на 24 %.
Статья в формате PDF
102 KB...
12 06 2026 7:10:38
Статья в формате PDF
122 KB...
11 06 2026 6:36:44
Статья в формате PDF
114 KB...
10 06 2026 20:32:54
Статья в формате PDF
113 KB...
09 06 2026 9:35:11
Статья в формате PDF
104 KB...
08 06 2026 19:26:42
Статья в формате PDF
126 KB...
07 06 2026 1:45:32
06 06 2026 1:53:24
Статья в формате PDF
118 KB...
05 06 2026 7:32:39
Статья в формате PDF
136 KB...
04 06 2026 9:42:50
Статья в формате PDF
111 KB...
03 06 2026 0:51:48
Статья в формате PDF
319 KB...
02 06 2026 9:30:14
Статья в формате PDF
132 KB...
01 06 2026 18:31:58
Статья в формате PDF
113 KB...
31 05 2026 9:26:38
Статья в формате PDF
130 KB...
30 05 2026 3:39:59
Статья в формате PDF
107 KB...
29 05 2026 5:39:44
Статья в формате PDF
274 KB...
28 05 2026 10:55:51
Статья в формате PDF
249 KB...
27 05 2026 14:35:56
Статья в формате PDF
106 KB...
26 05 2026 0:23:29
Статья в формате PDF
101 KB...
25 05 2026 9:24:48
Статья в формате PDF
110 KB...
24 05 2026 17:53:56
Статья в формате PDF
112 KB...
23 05 2026 19:14:24
Предложен арсенал эмбриональных белков – потенциальных маркеров опухолей яичников. Испытано более десятка новых эмбриональных белков, но строго специфичного белка для диагностики опухолей яичников не обнаружено; наиболее перспективным маркером остается СОВА-1. Достойное внимание уделено особенностям эволюции и механизму раннего распространения опухолевого процесса. Обсуждается роль беременности – как средства профилактики опухолевого заболевания яичников. В работе предпринята попытка осмыслить истоки и логику заболевания.
...
22 05 2026 22:46:54
20 05 2026 11:55:27
Статья в формате PDF
143 KB...
19 05 2026 16:20:54
Статья в формате PDF
331 KB...
18 05 2026 9:34:18
Статья в формате PDF
273 KB...
17 05 2026 0:33:43
Статья в формате PDF
112 KB...
16 05 2026 0:52:32
Статья в формате PDF
192 KB...
15 05 2026 5:44:13
14 05 2026 22:36:38
Статья в формате PDF
109 KB...
13 05 2026 11:46:56
Статья в формате PDF
270 KB...
12 05 2026 13:25:39
11 05 2026 17:38:54
Статья в формате PDF
286 KB...
10 05 2026 6:15:34
Статья в формате PDF
303 KB...
09 05 2026 8:33:47
Статья в формате PDF
109 KB...
08 05 2026 22:40:46
Статья в формате PDF
111 KB...
05 05 2026 4:21:38
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::