ПРОРАЩЕННЫЕ БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Дозировку пасты устанавливали аналитически. Согласно теории сбалансированного питания рациональным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4. В пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Определено, что нужное соотношение достигается при дозировке пасты из проросшей чечевицы влажностью 45 % 34 г на 100 г муки. Однако прямое введение такой добавке ухудшают качество готовых изделий, сообщая им привкус и запах бобов, затемняя мякиш, снижая их объем и пористость.
Для получения хлеба соответствующего требованиям ГОСТ 26987-86 на основе пасты из проращенной чечевицы готовили полуфабрикат, состоящий из 30 г пасты, 10 % муки пшеничной второго сорта от общего ее количества в тесте, 0,015 % растительного масла, прессованных хлебопекарных дрожжей, предусмотренных рецептурой и воды в количестве и с температурой, обеспечивающей влажность полуфабриката 80 % и температуру 30 0С.
Введение в рецептуру хлеба, содержащего чечевичную пасту, растительного масла обеспечивает осветление мякиша за счет сопряженного действия активных липазы и липоксигеназы проращенных семян. Дрожжевые клетки в полуфабрикате проходят адаптацию к новым условиям жизнедеятельности. В результате адаптации происходит перестройка их организма с аэробного типа жизнедеятельности (размножение) на аэробный (брожение). Проращенная чечевица снабжает дрожжевые клетки азотистыми и минеральными веществами, витаминами, усвояемыми углеводами. При выдержке чечевично-дрожжевого полуфабриката в течение 90-100 мин происходят процессы ферментативного гидролиза белков, углеводов, липидов чечевицы, растительного масла и активации ферментов дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей после такой ферментации улучшается в 2 раза, мальтазная активность - в 10 раз.
Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность выбранного технологического приема. Тесто готовили безопарным способом. В качестве контроля взят хлеб белый из пшеничной муки второго сорта. Опытные пробы готовили по той же рецептуре и дополнительно вводили чечевично-дрожжевой полуфабрикат, подвергнутый ферментации. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые опытные пробы хлеба соответствовали контрольным. Биологическая ценность опытного хлеба улучшилась на 24 %.
Статья в формате PDF
132 KB...
24 03 2026 13:48:52
Статья в формате PDF
121 KB...
23 03 2026 0:54:13
Статья в формате PDF
259 KB...
22 03 2026 22:26:45
Статья в формате PDF
207 KB...
21 03 2026 13:39:36
Статья в формате PDF
111 KB...
20 03 2026 9:22:27
Статья в формате PDF
96 KB...
19 03 2026 2:28:30
Статья в формате PDF
150 KB...
18 03 2026 3:18:51
Сложность современной социально-экономической жизни России при переходе от социализации к рыночным отношениям. Необходимы особые инструменты для социализации общества к новым условиям жизни. Развитие теоретико-методологического инструментария социальной работы для дальнейшей социализации российского общества. Взаимодействие социальной работы и философии хозяйства при социализации.
...
17 03 2026 9:32:35
Статья в формате PDF
122 KB...
16 03 2026 4:42:47
Статья в формате PDF
113 KB...
15 03 2026 16:28:27
Статья в формате PDF
115 KB...
14 03 2026 16:23:51
Статья в формате PDF
115 KB...
13 03 2026 18:22:42
Статья в формате PDF
113 KB...
11 03 2026 0:53:10
Статья в формате PDF
323 KB...
10 03 2026 16:56:33
Статья в формате PDF
152 KB...
09 03 2026 20:57:12
Представлены результаты обследования 1547 детей (817 мальчиков и 730 девочек) в возрасте от 3 до 7 лет. Проведен сравнительный анализ компонентного состава тела у детей с различными типами телосложения.
...
08 03 2026 0:15:22
Статья в формате PDF
120 KB...
05 03 2026 8:46:25
Статья в формате PDF
146 KB...
04 03 2026 20:59:51
Статья в формате PDF
125 KB...
03 03 2026 5:59:29
Статья в формате PDF
130 KB...
02 03 2026 7:27:49
Статья в формате PDF
114 KB...
28 02 2026 7:16:51
Статья в формате PDF
175 KB...
27 02 2026 8:28:42
Статья в формате PDF
452 KB...
26 02 2026 9:53:38
Статья в формате PDF
99 KB...
25 02 2026 2:36:27
Статья в формате PDF
243 KB...
24 02 2026 6:28:34
Изложенные в статье результаты свидетельствуют о тождестве динамики формирования алкогольной зависимости у неэпилептической линии крыс (Вистар) и крыс с абсансной эпилепсией (WAG/Rij).
...
23 02 2026 17:28:23
Статья в формате PDF
107 KB...
22 02 2026 12:21:54
Статья в формате PDF
120 KB...
21 02 2026 23:14:19
Статья в формате PDF
172 KB...
20 02 2026 0:11:38
Статья в формате PDF
75 KB...
19 02 2026 23:48:33
Статья в формате PDF
111 KB...
18 02 2026 10:46:57
Статья в формате PDF
128 KB...
17 02 2026 11:35:59
Статья в формате PDF
256 KB...
16 02 2026 4:29:34
Статья в формате PDF
167 KB...
15 02 2026 22:30:44
Формирование эффективной системы работы с детьми, обладающими повышенными естественнонаучными способностями, может стать залогом успешного продвижения экономических и образовательных реформ в нашей стране.
...
14 02 2026 7:47:29
Статья в формате PDF
90 KB...
13 02 2026 3:26:58
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
