ПРОРАЩЕННЫЕ БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Дозировку пасты устанавливали аналитически. Согласно теории сбалансированного питания рациональным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4. В пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Определено, что нужное соотношение достигается при дозировке пасты из проросшей чечевицы влажностью 45 % 34 г на 100 г муки. Однако прямое введение такой добавке ухудшают качество готовых изделий, сообщая им привкус и запах бобов, затемняя мякиш, снижая их объем и пористость.
Для получения хлеба соответствующего требованиям ГОСТ 26987-86 на основе пасты из проращенной чечевицы готовили полуфабрикат, состоящий из 30 г пасты, 10 % муки пшеничной второго сорта от общего ее количества в тесте, 0,015 % растительного масла, прессованных хлебопекарных дрожжей, предусмотренных рецептурой и воды в количестве и с температурой, обеспечивающей влажность полуфабриката 80 % и температуру 30 0С.
Введение в рецептуру хлеба, содержащего чечевичную пасту, растительного масла обеспечивает осветление мякиша за счет сопряженного действия активных липазы и липоксигеназы проращенных семян. Дрожжевые клетки в полуфабрикате проходят адаптацию к новым условиям жизнедеятельности. В результате адаптации происходит перестройка их организма с аэробного типа жизнедеятельности (размножение) на аэробный (брожение). Проращенная чечевица снабжает дрожжевые клетки азотистыми и минеральными веществами, витаминами, усвояемыми углеводами. При выдержке чечевично-дрожжевого полуфабриката в течение 90-100 мин происходят процессы ферментативного гидролиза белков, углеводов, липидов чечевицы, растительного масла и активации ферментов дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей после такой ферментации улучшается в 2 раза, мальтазная активность - в 10 раз.
Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность выбранного технологического приема. Тесто готовили безопарным способом. В качестве контроля взят хлеб белый из пшеничной муки второго сорта. Опытные пробы готовили по той же рецептуре и дополнительно вводили чечевично-дрожжевой полуфабрикат, подвергнутый ферментации. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые опытные пробы хлеба соответствовали контрольным. Биологическая ценность опытного хлеба улучшилась на 24 %.
Статья в формате PDF
110 KB...
22 07 2026 13:37:23
Статья в формате PDF
105 KB...
21 07 2026 9:44:22
Статья в формате PDF
108 KB...
20 07 2026 22:52:26
19 07 2026 19:39:23
Статья в формате PDF
226 KB...
18 07 2026 15:39:12
Статья в формате PDF
117 KB...
17 07 2026 5:34:21
16 07 2026 18:30:16
Статья в формате PDF
265 KB...
15 07 2026 6:35:38
Статья в формате PDF
105 KB...
14 07 2026 14:58:44
Статья в формате PDF
274 KB...
13 07 2026 3:27:39
Статья в формате PDF
122 KB...
12 07 2026 4:19:50
Статья в формате PDF
150 KB...
11 07 2026 1:38:39
Статья в формате PDF
113 KB...
10 07 2026 0:34:36
Статья в формате PDF
110 KB...
09 07 2026 12:33:37
Статья в формате PDF
113 KB...
08 07 2026 9:29:44
Статья в формате PDF
117 KB...
07 07 2026 15:13:37
Статья в формате PDF
400 KB...
06 07 2026 18:26:14
Статья в формате PDF
130 KB...
05 07 2026 22:14:59
В данной работе приводятся результаты экологических исследований по состояния северных экосистем, с целью разработки возможных мероприятий по снижению негативных воздействий на окружающую среду при горно-добычных работах открытых карьерным способом. Выявлены закономерности приуроченности накопления тяжелых металлов на определенных типах почв.
...
04 07 2026 21:38:53
02 07 2026 13:23:49
Статья в формате PDF
294 KB...
01 07 2026 9:47:15
Статья в формате PDF
192 KB...
30 06 2026 11:52:24
Проведен анализ общепринятых учений и научных теорий, имевших широкую аудиторию в вузах и научно-исследовательских институтах прошлого века. Выявлена недостаточность абстpaктной потенции в мыслительной жизни homo sensus, главная альтернатива которой – эмоциональный мир, чувственность и вера. Свойство верить познающего субъекта не носит хаpaктер религиозности, однако имеет общие с ней основания. Роднит религию и научную веру стремление не понять, а принять смутные представления, сулящие сиюминутную пользу и выгоду, объединяет желание увидеть в таинственном и запредельном нечто к себе доброжелательное, освобождающее от мучительного предназначения думать и, следовательно, уводящее от необходимости работать – работать без самообмана, но эффективно и достойно homo sapiens.
...
29 06 2026 6:16:30
Статья в формате PDF
103 KB...
27 06 2026 19:16:50
26 06 2026 10:48:29
Статья в формате PDF
119 KB...
25 06 2026 14:46:37
В процессе тренировки отдельных компонентов ручной моторики (тонус, сила, точность движений, кинетический и динамический пpaксис) у детей совершенствуется произвольное внимание, развиваются навыки контроля и планирования целостного действия.
...
24 06 2026 4:21:55
Статья в формате PDF
228 KB...
23 06 2026 1:40:44
Статья в формате PDF
132 KB...
22 06 2026 15:56:28
Статья в формате PDF
102 KB...
21 06 2026 3:48:18
Статья в формате PDF
178 KB...
20 06 2026 23:19:33
Статья в формате PDF
130 KB...
17 06 2026 0:54:20
Статья в формате PDF
308 KB...
16 06 2026 2:54:32
Статья в формате PDF
110 KB...
14 06 2026 5:33:36
Статья в формате PDF
130 KB...
13 06 2026 4:42:28
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::