ПРОРАЩЕННЫЕ БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Дозировку пасты устанавливали аналитически. Согласно теории сбалансированного питания рациональным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4. В пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Определено, что нужное соотношение достигается при дозировке пасты из проросшей чечевицы влажностью 45 % 34 г на 100 г муки. Однако прямое введение такой добавке ухудшают качество готовых изделий, сообщая им привкус и запах бобов, затемняя мякиш, снижая их объем и пористость.
Для получения хлеба соответствующего требованиям ГОСТ 26987-86 на основе пасты из проращенной чечевицы готовили полуфабрикат, состоящий из 30 г пасты, 10 % муки пшеничной второго сорта от общего ее количества в тесте, 0,015 % растительного масла, прессованных хлебопекарных дрожжей, предусмотренных рецептурой и воды в количестве и с температурой, обеспечивающей влажность полуфабриката 80 % и температуру 30 0С.
Введение в рецептуру хлеба, содержащего чечевичную пасту, растительного масла обеспечивает осветление мякиша за счет сопряженного действия активных липазы и липоксигеназы проращенных семян. Дрожжевые клетки в полуфабрикате проходят адаптацию к новым условиям жизнедеятельности. В результате адаптации происходит перестройка их организма с аэробного типа жизнедеятельности (размножение) на аэробный (брожение). Проращенная чечевица снабжает дрожжевые клетки азотистыми и минеральными веществами, витаминами, усвояемыми углеводами. При выдержке чечевично-дрожжевого полуфабриката в течение 90-100 мин происходят процессы ферментативного гидролиза белков, углеводов, липидов чечевицы, растительного масла и активации ферментов дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей после такой ферментации улучшается в 2 раза, мальтазная активность - в 10 раз.
Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность выбранного технологического приема. Тесто готовили безопарным способом. В качестве контроля взят хлеб белый из пшеничной муки второго сорта. Опытные пробы готовили по той же рецептуре и дополнительно вводили чечевично-дрожжевой полуфабрикат, подвергнутый ферментации. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые опытные пробы хлеба соответствовали контрольным. Биологическая ценность опытного хлеба улучшилась на 24 %.
Статья в формате PDF
109 KB...
09 03 2026 9:12:34
08 03 2026 8:12:22
Статья в формате PDF
109 KB...
07 03 2026 23:25:45
Статья в формате PDF
113 KB...
05 03 2026 19:34:27
Статья в формате PDF
109 KB...
04 03 2026 12:43:26
Статья в формате PDF
125 KB...
03 03 2026 19:55:13
Описаны причины развития и особенности лечения больных воспалительными заболеваниями лобных пазух в регионе Северного Кавказа по данным Ростовской ЛОР клиники и ЛОР кафедры Ставропольской Медицинской Академии. Рассмотрены направления в совершенствовании метода трепанопункции в этих клиниках.
...
02 03 2026 14:22:54
Предложен ландшафтный метод районирования торфяных месторождений. Проведен геосистемный анализ и дана хаpaктеристика торфяных ресурсов.
...
01 03 2026 12:19:39
Статья в формате PDF
286 KB...
28 02 2026 5:23:55
Статья в формате PDF
118 KB...
27 02 2026 17:59:15
Статья в формате PDF
125 KB...
26 02 2026 1:15:15
Статья в формате PDF
304 KB...
25 02 2026 6:55:47
Статья в формате PDF
106 KB...
24 02 2026 11:20:59
Статья в формате PDF
130 KB...
22 02 2026 23:46:40
Статья в формате PDF
134 KB...
21 02 2026 9:36:16
Статья в формате PDF
294 KB...
20 02 2026 10:12:37
Статья в формате PDF
141 KB...
19 02 2026 1:57:12
Статья в формате PDF
103 KB...
18 02 2026 10:31:53
Статья в формате PDF
103 KB...
17 02 2026 10:17:45
Статья в формате PDF
122 KB...
16 02 2026 0:32:53
Статья в формате PDF
134 KB...
13 02 2026 18:57:51
Статья в формате PDF
111 KB...
12 02 2026 16:45:35
Статья в формате PDF
116 KB...
11 02 2026 8:36:22
Статья в формате PDF
102 KB...
10 02 2026 19:34:29
09 02 2026 3:57:37
Статья в формате PDF
329 KB...
08 02 2026 14:23:13
Статья в формате PDF
253 KB...
07 02 2026 6:47:48
Статья в формате PDF
103 KB...
06 02 2026 11:27:39
Статья в формате PDF
274 KB...
04 02 2026 12:30:12
Впервые описывается клиническая картина ятрогенного заболевания, вызываемого инъекторами и лекарственными средствами, вводимыми в тело пациентов медицинскими работниками. Заболевание названо «инъекционной болезнью (болезнью Уpaкова)». Клинически заболевание хаpaктеризуется локальным острым течением, появлением разноцветной пятнистости кожи в месте инъекции, преимущественным поражением подкожно-жировой клетчатки, других клетчаточных тканей и крови. Указываются этиология, патогенез, варианты течения, исходы, лечение и меры профилактики новой болезни.
...
02 02 2026 23:46:27
31 01 2026 11:32:24
Статья в формате PDF
127 KB...
30 01 2026 6:20:22
Статья в формате PDF
129 KB...
29 01 2026 7:11:14
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::