ПРОРАЩЕННЫЕ БОБЫ ЧЕЧЕВИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Статья в формате PDF 123 KB При проращивании в определенных условиях биологическая ценность семян значительно повышается. Массовая доля эссенциальных аминокислот и витаминов в них увеличивается. Прием проращивания применен для бобов чечевицы. Бобы замачивали при температуре 18 ⁰С в течение 8 ч до достижения ими влажности 42 - 45 %. Замоченные семена проращивали в солодорастительном аппарате в течение 3 - 4 суток при температуре 15-18 ⁰С. В аппарате зерно продували воздухом с относительной влажностью 96-98 % и температурой 12 ⁰С. При необходимости зерно орошали водой с такой же температурой. Температура зерна при этом поддерживается 14-18⁰С. Из солодорастительного аппарата проращенные бобы поступают в молотковую дробилку. Полученную чечевицу пасту расходовали для производства хлеба пшеничного из пшеничной муки второго сорта.

Дозировку пасты устанавливали аналитически. Согласно теории сбалансированного питания рациональным соотношением белков и углеводов в хлебе является 1:4. В пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Определено, что нужное соотношение достигается при дозировке пасты из проросшей чечевицы влажностью 45 % 34 г на 100 г муки. Однако прямое введение такой добавке ухудшают качество готовых изделий, сообщая им привкус и запах бобов, затемняя мякиш, снижая их объем и пористость.

Для получения хлеба соответствующего требованиям ГОСТ 26987-86 на основе пасты из проращенной чечевицы готовили полуфабрикат, состоящий из 30 г пасты, 10 % муки пшеничной второго сорта от общего ее количества в тесте, 0,015 % растительного масла, прессованных хлебопекарных дрожжей, предусмотренных рецептурой и воды в количестве и с температурой, обеспечивающей влажность полуфабриката 80 % и температуру 30 ⁰С.

Введение в рецептуру хлеба, содержащего чечевичную пасту, растительного масла обеспечивает осветление мякиша за счет сопряженного действия активных липазы и липоксигеназы проращенных семян. Дрожжевые клетки в полуфабрикате проходят адаптацию к новым условиям жизнедеятельности. В результате адаптации происходит перестройка их организма с аэробного типа жизнедеятельности (размножение) на аэробный (брожение). Проращенная чечевица снабжает дрожжевые клетки азотистыми и минеральными веществами, витаминами, усвояемыми углеводами. При выдержке чечевично-дрожжевого полуфабриката в течение 90-100 мин происходят процессы ферментативного гидролиза белков, углеводов, липидов чечевицы, растительного масла и активации ферментов дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей после такой ферментации улучшается в 2 раза, мальтазная активность - в 10 раз.

Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность выбранного технологического приема. Тесто готовили безопарным способом. В качестве контроля взят хлеб белый из пшеничной муки второго сорта. Опытные пробы готовили по той же рецептуре и дополнительно вводили чечевично-дрожжевой полуфабрикат, подвергнутый ферментации. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые опытные пробы хлеба соответствовали контрольным. Биологическая ценность опытного хлеба улучшилась на 24 %.

ПРОБЛЕМЫ МЕЖКУЛЬТУРНОЙ КОММУНИАЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ

Статья в формате PDF 261 KB...

02 07 2026 6:56:43

МОЛОДЁЖНЫЙ ЭКСТРЕМИЗМ

Статья в формате PDF 251 KB...

01 07 2026 9:39:37

ВЛИЯНИЕ ГИДРОЭЛЕКТРОСТАНЦИЙ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ

Статья в формате PDF 267 KB...

30 06 2026 14:46:45

СИНТЕЗ И ИЗУЧЕНИЕ КООРДИНАЦИОННЫХ СОЕДИНЕНИЙ РЕНИЯ(V) С 2-(2′-ПИРИДИЛ) БЕНЗИМИДАЗОЛОМ

Статья в формате PDF 275 KB...

29 06 2026 0:25:19

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛАСТИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ЭКСПЛУАТАЦИОННОЙ ДОЛГОВЕЧНОСТИ МЕТАЛЛОИЗДЕЛИЙ

Статья в формате PDF 361 KB...

28 06 2026 5:20:40

РАЗРАБОТКА ОБУЧАЮЩЕЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ ПО ПРОГРАММИРОВАНИЮ, ОСНОВАННОЙ НА ПОНЯТИИ КОМПЕТЕНЦИЙ

Статья в формате PDF 420 KB...

27 06 2026 14:43:53

ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ЭНЕРГОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ НЕФТЕХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ

Статья в формате PDF 94 KB...

26 06 2026 10:14:24

ОЦЕНКА МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ СОВРЕМЕННЫХ КАСПИЙСКИХ ОСЕТРОВЫХ

Статья в формате PDF 121 KB...

25 06 2026 9:52:24

НЕКОТОРЫЕ ПАТОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ СИСТОЛИЧЕСКОЙ ГИПЕРТЕНЗИИ У РАБОЧИХ ЦЕХА ОКРАСКИ

Статья в формате PDF 111 KB...

24 06 2026 4:23:18

ТЕХНОЛОГИЯ ВИРТУАЛЬНОЙ ПЕРСОНАЛЬНОЙ АУТЕНТИФИКАЦИИ НА ОСНОВЕ ЦВЕТОВОГО ГАММИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 95 KB...

23 06 2026 2:13:24

ПРИМЕНЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ РАЗВИВАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ «ИНТЕЛЛЕКТ» НА УРОКАХ РУССКОГО ЯЗЫКА

Статья в формате PDF 167 KB...

22 06 2026 3:28:46

ОПТИМИЗАЦИЯ ТАКТИКИ МИНИИНВАЗИВНОГО ЛЕЧЕНИЯ ПОЛИПОВ ЭНДОМЕТРИЯ У ЖЕНЩИН В ПОСТМЕНОПАУЗЕ С ОЖИРЕНИЕМ

Статья в формате PDF 262 KB...

21 06 2026 18:55:24

Структурные особенности плазматической мембраны лимфоцитов при хроническом вирусном гепатите С

Статья в формате PDF 119 KB...

20 06 2026 20:35:50

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH В ЛЕСОСТЕПИ АЛТАЯ

Статья в формате PDF 349 KB...

19 06 2026 19:38:24

МИКРОЭКОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА (ЧАСТЬ I)

С экологических позиций излагается представление о человеке как метасистеме, состоящей из макроскопического (тело) и микроскопического (микробиота) компонентов. Последний определяется как биоценоз микроорганизмов — бактерий, простейших, микроскопических грибов и вирусов, встречающийся у здоровых людей. Приводятся некоторые количественные хаpaктеристики микробиоты человека: общее число микроорганизмов, суммарная биомасса, процентное содержание облигатной, факультативной и транзиторной составляющих, время, за которое происходит смена генерации микроорганизмов. Рассматриваются главные системоообразующие факторы, обеспечивающие целостность микробиоты: структурный, метаболический, генетический и информационный. Анализируются взаимоотношения микробиоты и макроорганизма в нормальных физиологических условиях и при патологии. Обсуждаются механизмы развития дисбиозов и патогенетически обоснованные подходы к их коррекции. ...

18 06 2026 3:58:51

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ В ОСОБЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗОНАХ

Статья в формате PDF 226 KB...

17 06 2026 10:42:24

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ ИБС И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ

Статья в формате PDF 314 KB...

16 06 2026 23:42:30

ЗЕМНОЙ ЭЛЕКТРОМАГНЕТИЗМ, МОНОПОЛЬ, ШАРОВАЯ МОЛНИЯ

Предложен новый подход к изучению земного магнетизма. В центре Земли монополь µ, шаровая молния возникает в пучностях стоячих волн монополя. Гравитация – квадрупольное излучение µ. ...

15 06 2026 1:15:28

РЕАКЦИЯ ПЕРИФЕРИЧЕСКОЙ И СИСТЕМНОЙ ГЕМОДИНАМИКИ В ОТВЕТ НА КРАТКОВРЕМЕННУЮ ГИПОКАПНИЮ У ЗДОРОВЫХ ЛЮДЕЙ

Статья в формате PDF 111 KB...

14 06 2026 8:31:42

ОСОБЕННОСТИ ЛЕЙКОЦИТАРНЫХ ИНФИЛЬТРАТОВ ПЕЧЕНИ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКИМ ВИРУСНЫМ ГЕПАТИТОМ

Статья в формате PDF 243 KB...

13 06 2026 18:20:11

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ЖИРОВ

Статья в формате PDF 319 KB...

12 06 2026 21:44:53

МЕХАНИЗМЫ ИНДУКЦИИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ И ПАМЯТИ ВОДЫ ПРИ ЕЕ ОБЛУЧЕНИИ НИЗКОИНТЕНСИВНЫМ КВЧ ЭМИ

Статья в формате PDF 300 KB...

11 06 2026 11:10:43

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ ИННОВАЦИОННОЙ АГРОПРОМЫШЛЕННОЙ ПОЛИТИКИ

Статья в формате PDF 251 KB...

10 06 2026 7:24:31

ПРОБЛЕМА ДОНОЗОЛОГИЧЕСКОЙ ДИАГНОСТИКИ В СВЯЗИ С УРОВНЕМ ХРОНИЧЕСКОЙ ПАТОЛОГИИ У ЖЕНЩИН-ЗВЕРОВОДОВ

Статья в формате PDF 112 KB...

09 06 2026 4:51:53

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ В СПОРТЕ

Статья в формате PDF 275 KB...

08 06 2026 11:27:30

ИСКУССТВО КОСТЮМА: ИЗ ПРОШЛОГО В БУДУЩЕЕ

Статья в формате PDF 251 KB...

07 06 2026 19:51:56

О МЕТОДИКЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ НА УРОКАХ БИОЛОГИИ В 6 КЛАССЕ

Статья в формате PDF 112 KB...

06 06 2026 13:40:27

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Статья в формате PDF 307 KB...

05 06 2026 1:51:35

БИОМЕТАЛЛЫ И КАНЦЕРОГЕНЕЗ

Статья в формате PDF 90 KB...

04 06 2026 16:52:19

К ЕДИНСТВУ НАУКИ ЧЕРЕЗ ВСЕ-ЕСТЕСТВОЗНАНИЕ

Статья в формате PDF 93 KB...

03 06 2026 22:29:54

ИНТЕГРАЛЬНЫЕ МЕТАЛЛОПОЛИМЕРНЫЕ КОНСТРУКЦИИ В ГИДРОАВИАЦИИ

Статья в формате PDF 253 KB...

02 06 2026 7:47:46

ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ КОНТЕКСТНО-КОМПЕТЕНТНОСТНОГО ПОДХОДА К ОБУЧЕНИЮ В ГУМАНИТАРНОМ УНИВЕРСИТЕТЕ

Статья в формате PDF 126 KB...

01 06 2026 2:28:33

ОСОБЕННОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ ВМЕШАТЕЛЬСТВ ПО ПОВОДУ МЕСТНОРАСПРОСТРАНЕННОГО РАКА ОБОДОЧНОЙ И ПРЯМОЙ КИШКИ

Статья в формате PDF 193 KB...

31 05 2026 6:33:40

РОЛЬ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО СТРЕССА В ПАТОГЕНЕЗЕ ХРОНИЧЕСКОЙ ОБСТРУКТИВНОЙ БОЛЕЗНИ ЛЕГКИХ

В миниобзоре приведены современные тренды изучения роли окислительного стресса в патогенезе хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ). Показано, что развитие окислительного стресса происходит синхронно с дисбалансом в системе протеазы/антипротеазы и взаимосвязано с нарушением обмена железа. Приведены данные, демонстрирующие нарушение регуляции антиоксидантной защиты при ХОБЛ. Показана взаимосвязь между развитием окислительного стресса и воспалением. Обсуждается гипотеза о взаимосвязи окислительного стресса, хронического воспаления и старения в механизме патогенеза ХОБЛ. ...