ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой хаpaктерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.
Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.
Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).
Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
|
Восстановитель |
Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов |
|||||||||
|
1:5 |
1:6 |
1:7 |
1:8 |
1:9 |
1:10 |
1:11 |
1:12 |
1:13 |
1:14 |
|
|
Вода |
164 |
177 |
195 |
218 |
226 |
240 |
230 |
225 |
220 |
212 |
|
Пахта |
165 |
200 |
233 |
250 |
274 |
292 |
280 |
274 |
265 |
230 |
|
Обезжиренное молоко |
178 |
192 |
214 |
235 |
250 |
275 |
250 |
242 |
242 |
230 |
|
Подсырная сыворотка |
184 |
200 |
212 |
220 |
231 |
227 |
220 |
215 |
204 |
198 |
|
Творожная сыворотка |
170 |
198 |
330 |
455 |
475 |
465 |
456 |
448 |
430 |
425 |
Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.
В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.
С целью разработки пpaктических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, хаpaктеризующей его свойства.
Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков
|
Компонент |
Продукт на основе |
|||
|
|
пахты |
обезжиренного молока |
Подсырной сыворотки |
творожной сыворотки |
|
Влажность, % |
80,0 |
81,0 |
83,5 |
85,0 |
|
Белки, %, в т.ч. |
7,09 |
7,97 |
4,85 |
4,37 |
|
сывороточные, % |
0,59 |
0,76 |
0,76 |
0,77 |
|
Липиды, % |
4,30 |
3,40 |
3,30 |
2,98 |
|
Лактоза,% |
4,27 |
5,00 |
2,20 |
4,30 |
|
Сахароза,% |
2,60 |
2,60 |
2,20 |
2,65 |
|
Полисахариды, % |
0,38 |
0,38 |
0,42 |
0,30 |
|
Зола,%, в т.ч. |
0,81 |
0,88 |
0,50 |
0,30 |
|
натрий, мг% |
61,0 |
75,0 |
58,0 |
49,0 |
|
калий, мг% |
156,0 |
173,0 |
58,0 |
49,0 |
|
кальций, мг% |
127,0 |
128,0 |
18,0 |
16,0 |
|
магний, мг% |
32,0 |
32,0 |
16,0 |
14,0 |
|
фосфор, мг% |
150,0 |
168,0 |
73,0 |
62,0 |
|
железо, мг% |
2,08 |
2,28 |
1,10 |
1,09 |
|
Витамин А, мг% |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
|
Витамин В1, мг% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|
Витамин В2, мг% |
0,28 |
0,32 |
0,30 |
0,30 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
63/264 |
94/393 |
76/318 |
72/302 |
Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.
Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.
Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.
Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.
Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.
Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (3% белка в продукте) |
181 |
383 |
108 |
359 |
153 |
50 |
191 |
|
Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте) |
158 |
336 |
196 |
220 |
235 |
64 |
227 |
|
Аминокислотный скор,% |
120 |
144 |
123 |
137 |
138 |
160 |
118 |
Результаты, хаpaктеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).
Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.
Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте) |
100 |
220 |
100 |
144 |
90 |
70 |
80 |
|
Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте) |
136 |
292 |
170 |
344 |
204 |
56 |
197 |
|
Аминокислотный скор,% |
135 |
166 |
174 |
185 |
168 |
280 |
126 |
Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.
В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.
Статья в формате PDF
223 KB...
24 04 2024 19:53:14
Статья в формате PDF 126 KB...
23 04 2024 14:26:40
Статья в формате PDF
374 KB...
20 04 2024 22:46:24
В статье отражен анализ работы действующей системы предварительного охлаждения воздуха (СПОВ) воздухоразделительной установки (ВРУ) КААр-30М; выявлены основные проблемы действующей СПОВ; предложены технологические решения, которые способствуют преодолению существующих недостатков и проведен сравнительный анализ действующей и модернизированной систем по основным показателям.
...
19 04 2024 7:57:34
Статья в формате PDF
141 KB...
18 04 2024 6:25:56
Приведена методика анализа древостоя по запатентованному способу измерения растущих деревьев на пробной площадке с лентами леса 20*10 м с дополнительным расчетом коэффициента компонентного экологического неравновесия древостоя по кривым высот и диаметров. Показаны особенности применения кривых диаметров с волновыми составляющими для оценки качества проведения рубок прореживания древостоя.
...
17 04 2024 9:30:36
Статья в формате PDF
154 KB...
16 04 2024 7:40:44
Статья в формате PDF
700 KB...
15 04 2024 12:20:37
Статья в формате PDF
124 KB...
14 04 2024 7:23:15
Статья в формате PDF
115 KB...
13 04 2024 14:45:30
Статья в формате PDF
145 KB...
10 04 2024 13:27:28
Статья в формате PDF
137 KB...
09 04 2024 12:16:38
Статья в формате PDF
91 KB...
08 04 2024 6:57:27
Рассмотрен процесс выделения бутадиен-стирольного каучука из латекса СКС-30 АРК с использованием в качестве наполнителя льняного и вискозного волокна. Установлено влияние содержания льняного и вискозного волокна различной длины, при различных расходах коагулирующего агента, на полноту выделения каучука из латекса. Определено оптимальное содержание волокна и его длина.
...
07 04 2024 22:48:42
Статья в формате PDF
140 KB...
06 04 2024 3:54:38
Статья в формате PDF
126 KB...
05 04 2024 23:31:11
Статья в формате PDF
133 KB...
04 04 2024 23:14:43
В работе представлены данные по усовершенствованию методов коррекции нарушений гемостаза у больных с гнойными синуситами при черепно-мозговой травме. Показано, что метод внутрипазушной гепаринотерапии, как компонент комплексного лечения пациентов с гнойными синуситами в остром периоде церебро-фациальной травмы, позволяет эффективно коррегировать гиперкоагуляционные нарушения гемостаза и осуществлять профилактику связанного с этим нарушения синдрома ДВС. ...
03 04 2024 0:24:20
Статья в формате PDF
263 KB...
02 04 2024 21:41:52
Статья в формате PDF
295 KB...
01 04 2024 23:14:57
Статья в формате PDF
215 KB...
31 03 2024 19:37:51
Статья в формате PDF
128 KB...
30 03 2024 19:45:19
Статья в формате PDF
98 KB...
28 03 2024 1:55:13
Статья в формате PDF
267 KB...
27 03 2024 16:42:39
На поверхности инометацин-индуцированной язвы тонкого кишечника через 24 часа после его однократного введения формируется бактериальный биофильм.
...
26 03 2024 12:13:40
Статья в формате PDF 113 KB...
25 03 2024 17:28:49
Статья в формате PDF
296 KB...
23 03 2024 16:31:22
Статья в формате PDF
94 KB...
22 03 2024 10:15:16
Статья в формате PDF
135 KB...
21 03 2024 2:48:35
Статья в формате PDF
201 KB...
20 03 2024 1:33:13
Статья в формате PDF
120 KB...
19 03 2024 2:12:12
Статья в формате PDF
151 KB...
18 03 2024 7:58:31
Статья в формате PDF
276 KB...
17 03 2024 12:12:15
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
