ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой хаpaктерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.
Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.
Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).
Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
|
Восстановитель |
Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов |
|||||||||
|
1:5 |
1:6 |
1:7 |
1:8 |
1:9 |
1:10 |
1:11 |
1:12 |
1:13 |
1:14 |
|
|
Вода |
164 |
177 |
195 |
218 |
226 |
240 |
230 |
225 |
220 |
212 |
|
Пахта |
165 |
200 |
233 |
250 |
274 |
292 |
280 |
274 |
265 |
230 |
|
Обезжиренное молоко |
178 |
192 |
214 |
235 |
250 |
275 |
250 |
242 |
242 |
230 |
|
Подсырная сыворотка |
184 |
200 |
212 |
220 |
231 |
227 |
220 |
215 |
204 |
198 |
|
Творожная сыворотка |
170 |
198 |
330 |
455 |
475 |
465 |
456 |
448 |
430 |
425 |
Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.
В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.
С целью разработки пpaктических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, хаpaктеризующей его свойства.
Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков
|
Компонент |
Продукт на основе |
|||
|
|
пахты |
обезжиренного молока |
Подсырной сыворотки |
творожной сыворотки |
|
Влажность, % |
80,0 |
81,0 |
83,5 |
85,0 |
|
Белки, %, в т.ч. |
7,09 |
7,97 |
4,85 |
4,37 |
|
сывороточные, % |
0,59 |
0,76 |
0,76 |
0,77 |
|
Липиды, % |
4,30 |
3,40 |
3,30 |
2,98 |
|
Лактоза,% |
4,27 |
5,00 |
2,20 |
4,30 |
|
Сахароза,% |
2,60 |
2,60 |
2,20 |
2,65 |
|
Полисахариды, % |
0,38 |
0,38 |
0,42 |
0,30 |
|
Зола,%, в т.ч. |
0,81 |
0,88 |
0,50 |
0,30 |
|
натрий, мг% |
61,0 |
75,0 |
58,0 |
49,0 |
|
калий, мг% |
156,0 |
173,0 |
58,0 |
49,0 |
|
кальций, мг% |
127,0 |
128,0 |
18,0 |
16,0 |
|
магний, мг% |
32,0 |
32,0 |
16,0 |
14,0 |
|
фосфор, мг% |
150,0 |
168,0 |
73,0 |
62,0 |
|
железо, мг% |
2,08 |
2,28 |
1,10 |
1,09 |
|
Витамин А, мг% |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
|
Витамин В1, мг% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|
Витамин В2, мг% |
0,28 |
0,32 |
0,30 |
0,30 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
63/264 |
94/393 |
76/318 |
72/302 |
Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.
Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.
Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.
Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.
Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.
Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (3% белка в продукте) |
181 |
383 |
108 |
359 |
153 |
50 |
191 |
|
Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте) |
158 |
336 |
196 |
220 |
235 |
64 |
227 |
|
Аминокислотный скор,% |
120 |
144 |
123 |
137 |
138 |
160 |
118 |
Результаты, хаpaктеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).
Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.
Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте) |
100 |
220 |
100 |
144 |
90 |
70 |
80 |
|
Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте) |
136 |
292 |
170 |
344 |
204 |
56 |
197 |
|
Аминокислотный скор,% |
135 |
166 |
174 |
185 |
168 |
280 |
126 |
Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.
В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.
Статья в формате PDF
111 KB...
18 10 2026 12:51:17
Статья в формате PDF
126 KB...
17 10 2026 19:31:39
Статья в формате PDF
112 KB...
15 10 2026 13:13:14
Статья в формате PDF
129 KB...
14 10 2026 18:11:56
Статья в формате PDF
167 KB...
12 10 2026 10:22:14
Статья в формате PDF
130 KB...
11 10 2026 6:35:12
Статья в формате PDF
124 KB...
10 10 2026 19:20:42
Обсуждается проблема формирования структурных модулей, которые предназначены для конструирования невырожденных модулярных 3D структур кристаллов.
...
09 10 2026 11:37:27
Статья в формате PDF
82 KB...
08 10 2026 15:30:16
Статья в формате PDF
156 KB...
07 10 2026 4:20:58
Статья в формате PDF
285 KB...
06 10 2026 10:38:44
Статья в формате PDF
275 KB...
05 10 2026 6:56:39
Статья в формате PDF
115 KB...
04 10 2026 14:16:11
Статья в формате PDF
122 KB...
03 10 2026 22:34:39
Статья в формате PDF
134 KB...
02 10 2026 0:56:23
Статья в формате PDF
121 KB...
01 10 2026 3:27:56
Статья в формате PDF
226 KB...
30 09 2026 20:26:26
Статья в формате PDF
142 KB...
29 09 2026 19:41:49
Статья в формате PDF
102 KB...
28 09 2026 19:54:57
Статья в формате PDF
125 KB...
26 09 2026 11:40:26
Статья в формате PDF
172 KB...
25 09 2026 23:24:58
Статья в формате PDF
96 KB...
24 09 2026 16:49:18
В статье излагается в систематизированном в виде эконометрический анализ в сфере планирования и обосновании плана по прибыли. Проведено статистическое исследование факторов, влияющих на прибыль предприятия, на основе временных рядов. Рассматривается алгоритм построения прогноза цеховой прибыли предприятия. Построен комплекс эконометрических моделей для анализа взаимосвязи результата хозяйственной деятельности предприятия с внутренними и внешними факторами на него влияющими.
...
23 09 2026 20:35:41
Статья в формате PDF
111 KB...
21 09 2026 13:32:21
Статья в формате PDF
120 KB...
20 09 2026 6:18:27
Статья в формате PDF
128 KB...
19 09 2026 5:58:32
Статья в формате PDF
104 KB...
18 09 2026 17:38:30
В работе показано как, используя концептуальный язык «Бинарная Модель Знаний», можно представлять метаданные для публикаций по биологии медицине в Семантическом Вебе. Представление метаданных дается в форме соответствующих онтологий.
...
17 09 2026 8:36:21
Статья в формате PDF
111 KB...
16 09 2026 21:12:28
Статья в формате PDF
236 KB...
15 09 2026 21:19:28
Статья в формате PDF
123 KB...
14 09 2026 22:16:26
Статья в формате PDF
249 KB...
13 09 2026 4:59:56
Статья в формате PDF
153 KB...
12 09 2026 16:21:45
В данной статье раскрывается содержание таких понятий, как духовность и религиозность. Анализ названных понятий проходит в контексте рассмотрения самопознания в качестве особого вида деятельности человека. Автором также предлагаются критерии, согласно которым человек может определять степень развития своего сознания.
...
11 09 2026 19:40:18
Статья в формате PDF
96 KB...
10 09 2026 14:43:33
Статья в формате PDF
257 KB...
09 09 2026 17:25:36
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
