ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой хаpaктерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.
Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.
Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).
Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
|
Восстановитель |
Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов |
|||||||||
|
1:5 |
1:6 |
1:7 |
1:8 |
1:9 |
1:10 |
1:11 |
1:12 |
1:13 |
1:14 |
|
|
Вода |
164 |
177 |
195 |
218 |
226 |
240 |
230 |
225 |
220 |
212 |
|
Пахта |
165 |
200 |
233 |
250 |
274 |
292 |
280 |
274 |
265 |
230 |
|
Обезжиренное молоко |
178 |
192 |
214 |
235 |
250 |
275 |
250 |
242 |
242 |
230 |
|
Подсырная сыворотка |
184 |
200 |
212 |
220 |
231 |
227 |
220 |
215 |
204 |
198 |
|
Творожная сыворотка |
170 |
198 |
330 |
455 |
475 |
465 |
456 |
448 |
430 |
425 |
Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.
В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.
С целью разработки пpaктических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, хаpaктеризующей его свойства.
Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков
|
Компонент |
Продукт на основе |
|||
|
|
пахты |
обезжиренного молока |
Подсырной сыворотки |
творожной сыворотки |
|
Влажность, % |
80,0 |
81,0 |
83,5 |
85,0 |
|
Белки, %, в т.ч. |
7,09 |
7,97 |
4,85 |
4,37 |
|
сывороточные, % |
0,59 |
0,76 |
0,76 |
0,77 |
|
Липиды, % |
4,30 |
3,40 |
3,30 |
2,98 |
|
Лактоза,% |
4,27 |
5,00 |
2,20 |
4,30 |
|
Сахароза,% |
2,60 |
2,60 |
2,20 |
2,65 |
|
Полисахариды, % |
0,38 |
0,38 |
0,42 |
0,30 |
|
Зола,%, в т.ч. |
0,81 |
0,88 |
0,50 |
0,30 |
|
натрий, мг% |
61,0 |
75,0 |
58,0 |
49,0 |
|
калий, мг% |
156,0 |
173,0 |
58,0 |
49,0 |
|
кальций, мг% |
127,0 |
128,0 |
18,0 |
16,0 |
|
магний, мг% |
32,0 |
32,0 |
16,0 |
14,0 |
|
фосфор, мг% |
150,0 |
168,0 |
73,0 |
62,0 |
|
железо, мг% |
2,08 |
2,28 |
1,10 |
1,09 |
|
Витамин А, мг% |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
|
Витамин В1, мг% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|
Витамин В2, мг% |
0,28 |
0,32 |
0,30 |
0,30 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
63/264 |
94/393 |
76/318 |
72/302 |
Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.
Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.
Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.
Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.
Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.
Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (3% белка в продукте) |
181 |
383 |
108 |
359 |
153 |
50 |
191 |
|
Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте) |
158 |
336 |
196 |
220 |
235 |
64 |
227 |
|
Аминокислотный скор,% |
120 |
144 |
123 |
137 |
138 |
160 |
118 |
Результаты, хаpaктеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).
Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.
Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте) |
100 |
220 |
100 |
144 |
90 |
70 |
80 |
|
Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте) |
136 |
292 |
170 |
344 |
204 |
56 |
197 |
|
Аминокислотный скор,% |
135 |
166 |
174 |
185 |
168 |
280 |
126 |
Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.
В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.
Статья в формате PDF
93 KB...
07 07 2026 5:11:24
Статья в формате PDF
111 KB...
06 07 2026 17:50:35
Статья в формате PDF
121 KB...
04 07 2026 22:46:18
Статья в формате PDF
119 KB...
03 07 2026 11:15:14
Статья в формате PDF
109 KB...
02 07 2026 23:44:17
Статья в формате PDF
116 KB...
01 07 2026 18:35:27
В статье описаны эксперименты по изучению влияния основных факторов среды на жизнедеятельность жабронога стрептоцефалюса. Установлено, что наиболее оптимальная температура воды для роста и развития рачка и созревания его яиц составляет 15 - 25°С. Этот вид является исключительно пресноводным и чувствительно реагирует даже на небольшое повышение солености (в пределах 1 - 2%о). Однако жаброног способен выдерживать значительный дефицит кислорода в воде (2,5 - 2 мг/л).
...
30 06 2026 20:50:11
Статья в формате PDF
127 KB...
29 06 2026 20:23:10
Статья в формате PDF
115 KB...
28 06 2026 19:38:46
Статья в формате PDF
118 KB...
27 06 2026 7:24:55
Статья в формате PDF
236 KB...
26 06 2026 3:59:21
Статья в формате PDF
113 KB...
25 06 2026 11:11:34
Статья в формате PDF
100 KB...
24 06 2026 5:15:36
Методика диагональной сегментарной амплитудометрии, заключающаяся в регистрации амплитуды колебаний активного и реактивного сопротивления тканей человеческого организма, широко используемая в медицинской пpaктике, начинает применяться в спорте для контроля за функциональным состоянием спортсменов в различные периоды учебно-тренировочного процесса. Результаты, полученные данным методом, показывают, что различия в проводимости тканей определяются видом спорта, а также квалификацией спортсменов. Проводимость тканей более устойчива в подготовительный период по сравнению с соревновательным. Суммарная нестабильность проводимости тканей выше на соревнованиях более высокого уровня.
...
23 06 2026 9:59:36
Статья в формате PDF
284 KB...
22 06 2026 15:10:13
Статья в формате PDF
193 KB...
21 06 2026 17:40:14
Приведена методика анализа древостоя по запатентованному способу измерения растущих деревьев на пробной площадке с лентами леса 20*10 м с дополнительным расчетом коэффициента компонентного экологического неравновесия древостоя по кривым высот и диаметров. Показаны особенности применения кривых диаметров с волновыми составляющими для оценки качества проведения рубок прореживания древостоя.
...
20 06 2026 8:24:20
Статья в формате PDF
300 KB...
19 06 2026 15:15:33
Статья в формате PDF
1797 KB...
18 06 2026 0:47:58
Статья в формате PDF
300 KB...
17 06 2026 21:22:16
Статья в формате PDF
355 KB...
16 06 2026 17:25:27
Статья в формате PDF
107 KB...
15 06 2026 4:54:29
Статья в формате PDF
113 KB...
13 06 2026 0:37:36
Статья в формате PDF
188 KB...
12 06 2026 15:22:38
Статья в формате PDF
118 KB...
11 06 2026 14:38:12
Статья в формате PDF
411 KB...
10 06 2026 4:18:48
Статья в формате PDF
125 KB...
07 06 2026 16:20:38
Статья в формате PDF
85 KB...
06 06 2026 13:23:12
Статья в формате PDF
100 KB...
05 06 2026 3:43:59
Статья в формате PDF
104 KB...
04 06 2026 6:18:59
Адаптация организма к гипоксии существенно повышает возможности животных сохранять функциональный статус в гипоксических условиях. Исследования метаболизма моноаминов в разных отделах мозга выявили функционально зависимый хаpaктер сдвигов. При этом уровень активности моноаминергических систем может быть фактором, лимитирующим реализацию адаптивных возможностей организма.
...
03 06 2026 4:20:49
Статья в формате PDF
144 KB...
01 06 2026 17:36:52
Статья в формате PDF
329 KB...
31 05 2026 17:34:54
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
