ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой хаpaктерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.
Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.
Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).
Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
|
Восстановитель |
Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов |
|||||||||
|
1:5 |
1:6 |
1:7 |
1:8 |
1:9 |
1:10 |
1:11 |
1:12 |
1:13 |
1:14 |
|
|
Вода |
164 |
177 |
195 |
218 |
226 |
240 |
230 |
225 |
220 |
212 |
|
Пахта |
165 |
200 |
233 |
250 |
274 |
292 |
280 |
274 |
265 |
230 |
|
Обезжиренное молоко |
178 |
192 |
214 |
235 |
250 |
275 |
250 |
242 |
242 |
230 |
|
Подсырная сыворотка |
184 |
200 |
212 |
220 |
231 |
227 |
220 |
215 |
204 |
198 |
|
Творожная сыворотка |
170 |
198 |
330 |
455 |
475 |
465 |
456 |
448 |
430 |
425 |
Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.
В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.
С целью разработки пpaктических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, хаpaктеризующей его свойства.
Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков
|
Компонент |
Продукт на основе |
|||
|
|
пахты |
обезжиренного молока |
Подсырной сыворотки |
творожной сыворотки |
|
Влажность, % |
80,0 |
81,0 |
83,5 |
85,0 |
|
Белки, %, в т.ч. |
7,09 |
7,97 |
4,85 |
4,37 |
|
сывороточные, % |
0,59 |
0,76 |
0,76 |
0,77 |
|
Липиды, % |
4,30 |
3,40 |
3,30 |
2,98 |
|
Лактоза,% |
4,27 |
5,00 |
2,20 |
4,30 |
|
Сахароза,% |
2,60 |
2,60 |
2,20 |
2,65 |
|
Полисахариды, % |
0,38 |
0,38 |
0,42 |
0,30 |
|
Зола,%, в т.ч. |
0,81 |
0,88 |
0,50 |
0,30 |
|
натрий, мг% |
61,0 |
75,0 |
58,0 |
49,0 |
|
калий, мг% |
156,0 |
173,0 |
58,0 |
49,0 |
|
кальций, мг% |
127,0 |
128,0 |
18,0 |
16,0 |
|
магний, мг% |
32,0 |
32,0 |
16,0 |
14,0 |
|
фосфор, мг% |
150,0 |
168,0 |
73,0 |
62,0 |
|
железо, мг% |
2,08 |
2,28 |
1,10 |
1,09 |
|
Витамин А, мг% |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
|
Витамин В1, мг% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|
Витамин В2, мг% |
0,28 |
0,32 |
0,30 |
0,30 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
63/264 |
94/393 |
76/318 |
72/302 |
Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.
Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.
Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.
Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.
Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.
Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (3% белка в продукте) |
181 |
383 |
108 |
359 |
153 |
50 |
191 |
|
Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте) |
158 |
336 |
196 |
220 |
235 |
64 |
227 |
|
Аминокислотный скор,% |
120 |
144 |
123 |
137 |
138 |
160 |
118 |
Результаты, хаpaктеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).
Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.
Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте) |
100 |
220 |
100 |
144 |
90 |
70 |
80 |
|
Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте) |
136 |
292 |
170 |
344 |
204 |
56 |
197 |
|
Аминокислотный скор,% |
135 |
166 |
174 |
185 |
168 |
280 |
126 |
Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.
В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.
Статья в формате PDF
115 KB...
18 04 2026 13:40:45
Статья в формате PDF
112 KB...
17 04 2026 13:57:37
Статья в формате PDF
112 KB...
16 04 2026 1:25:14
Статья в формате PDF
111 KB...
15 04 2026 7:37:50
Впервые показано, что у крыс с генотипом А2/А2 по локусу TAG 1A DRD2 с повышенной тревожностью имеет место сочетание генотипов N2N2 локуса NcoI DRD2 и АА локуса 256A/G гена SLC6A3, а также увеличение объемных хаpaктеристик базолатеральной группировки миндалевидного комплекса мозга.
...
14 04 2026 16:24:18
В отличие от известной методики математика Лоскутова и кардиолога Ардашева по лечению тяжелых аритмий хирургической абляцией зон хаотизации сердца, в работе предложен в форме биоинформационной и математической моделей подход для терапевтической, противовоспалительной методики снижения хаотизации. Проведена метаболическая реконструкция патобиохимии кардиосклероза и его коррекции. Кардиосклероз рассматривается, как аутовоспалительный процесс на базе медленного (недели, месяцы) «неправильного» взаимодействия депо углеводов и жиров. Расчеты показывают, что при медленных (годы) сценариях тренировки сердца и защите его от свободных радикалов и воспалений при стрессе цитопротекторами и пептидотерапией, могут возникать мультициклы, обеспечивающие снижение хаоса. Это создает условия прекондиционирования, тесно связанные с условиями для обновления клеток в сердце.
...
12 04 2026 2:57:23
Статья в формате PDF
108 KB...
11 04 2026 18:49:38
Статья в формате PDF
111 KB...
10 04 2026 21:14:38
Статья в формате PDF
206 KB...
09 04 2026 16:43:52
Статья в формате PDF
120 KB...
08 04 2026 10:49:59
Статья в формате PDF
113 KB...
07 04 2026 23:29:13
Статья в формате PDF
116 KB...
05 04 2026 1:55:14
Статья в формате PDF
132 KB...
04 04 2026 19:56:43
Статья в формате PDF
102 KB...
03 04 2026 0:27:13
Статья в формате PDF
112 KB...
02 04 2026 6:37:39
Статья в формате PDF
174 KB...
01 04 2026 10:17:24
Статья в формате PDF
101 KB...
30 03 2026 6:53:43
Статья в формате PDF
110 KB...
29 03 2026 0:21:41
Статья в формате PDF
122 KB...
28 03 2026 22:37:49
Статья в формате PDF
284 KB...
27 03 2026 6:40:43
Статья в формате PDF
104 KB...
26 03 2026 14:21:45
Статья в формате PDF
144 KB...
25 03 2026 10:58:12
Статья в формате PDF
109 KB...
24 03 2026 17:13:17
Статья в формате PDF
110 KB...
22 03 2026 8:49:36
Статья в формате PDF
240 KB...
21 03 2026 6:34:35
Статья в формате PDF
116 KB...
20 03 2026 16:47:18
Для растущих деревьев как живых организмов при оценке их пригодности для создания здоровой лесной среды дополнительно следует учитывать существенные биотехнические признаки, отличающиеся от понимания древостоя как склада кругляка.
...
18 03 2026 10:31:30
Статья в формате PDF
113 KB...
17 03 2026 16:24:56
Статья в формате PDF
118 KB...
16 03 2026 21:47:17
Статья в формате PDF
323 KB...
15 03 2026 1:21:15
Статья в формате PDF
115 KB...
14 03 2026 9:43:17
Регенеративная медицина использует различный клеточный материал для замещения клеток поврежденных тканей при различных поражениях, в том числе ожогах. В статье приведены разные технологии лечения, с использованием пуповинной крови и синтомициновой эмульсии. Термический ожог - чаще встречающееся и серьезное воздействие на покровную систему. Исходя из актуальности проблемы, разработали экспериментальную модель нанесения ожогов и накожной аппликации биологически активных веществ.
...
13 03 2026 16:21:47
Статья в формате PDF
130 KB...
12 03 2026 0:25:17
В статье обсуждаются последние достижения технологий гидрографических и геодезических съемок, таких как дифференциальная система GPS/ГЛОНАСС субметровой точности определения положения на поверхности моря, интегрированная DGPS с гидроакустической системой HPR для определения положения под водой, многолучевые эхолоты, гидролокаторы бокового обзора; морские датчики движения, специально разработанные для высокоточного измерения перемещений в море для пользователей, требующих высокой точности измерений дифферента, крена и перемещений по высоте. Аэролазерная батиметрия имеет значительный потенциал для замены эхолота при измерении глубин. Отмечено, что ROV (буксируемые подводные аппараты) и AUV (автономные подводные аппараты) становятся технически и экономически более выгодной платформой для съемки в специальных применениях и в будущем станут широко использующейся техникой.
...
11 03 2026 12:25:17
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
