ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой хаpaктерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.
Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.
Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).
Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций
|
Восстановитель |
Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов |
|||||||||
|
1:5 |
1:6 |
1:7 |
1:8 |
1:9 |
1:10 |
1:11 |
1:12 |
1:13 |
1:14 |
|
|
Вода |
164 |
177 |
195 |
218 |
226 |
240 |
230 |
225 |
220 |
212 |
|
Пахта |
165 |
200 |
233 |
250 |
274 |
292 |
280 |
274 |
265 |
230 |
|
Обезжиренное молоко |
178 |
192 |
214 |
235 |
250 |
275 |
250 |
242 |
242 |
230 |
|
Подсырная сыворотка |
184 |
200 |
212 |
220 |
231 |
227 |
220 |
215 |
204 |
198 |
|
Творожная сыворотка |
170 |
198 |
330 |
455 |
475 |
465 |
456 |
448 |
430 |
425 |
Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.
В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.
С целью разработки пpaктических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, хаpaктеризующей его свойства.
Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков
|
Компонент |
Продукт на основе |
|||
|
|
пахты |
обезжиренного молока |
Подсырной сыворотки |
творожной сыворотки |
|
Влажность, % |
80,0 |
81,0 |
83,5 |
85,0 |
|
Белки, %, в т.ч. |
7,09 |
7,97 |
4,85 |
4,37 |
|
сывороточные, % |
0,59 |
0,76 |
0,76 |
0,77 |
|
Липиды, % |
4,30 |
3,40 |
3,30 |
2,98 |
|
Лактоза,% |
4,27 |
5,00 |
2,20 |
4,30 |
|
Сахароза,% |
2,60 |
2,60 |
2,20 |
2,65 |
|
Полисахариды, % |
0,38 |
0,38 |
0,42 |
0,30 |
|
Зола,%, в т.ч. |
0,81 |
0,88 |
0,50 |
0,30 |
|
натрий, мг% |
61,0 |
75,0 |
58,0 |
49,0 |
|
калий, мг% |
156,0 |
173,0 |
58,0 |
49,0 |
|
кальций, мг% |
127,0 |
128,0 |
18,0 |
16,0 |
|
магний, мг% |
32,0 |
32,0 |
16,0 |
14,0 |
|
фосфор, мг% |
150,0 |
168,0 |
73,0 |
62,0 |
|
железо, мг% |
2,08 |
2,28 |
1,10 |
1,09 |
|
Витамин А, мг% |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,08 |
|
Витамин В1, мг% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|
Витамин В2, мг% |
0,28 |
0,32 |
0,30 |
0,30 |
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
63/264 |
94/393 |
76/318 |
72/302 |
Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.
Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.
Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.
Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.
Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.
Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (3% белка в продукте) |
181 |
383 |
108 |
359 |
153 |
50 |
191 |
|
Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте) |
158 |
336 |
196 |
220 |
235 |
64 |
227 |
|
Аминокислотный скор,% |
120 |
144 |
123 |
137 |
138 |
160 |
118 |
Результаты, хаpaктеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).
Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.
Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки
|
|
Изолей-цин |
Лейцин |
Мети-онин+ цистин |
Фенил-аланин+ тирозин |
Треонин |
Триптофан |
Валин |
|
Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте) |
100 |
220 |
100 |
144 |
90 |
70 |
80 |
|
Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте) |
136 |
292 |
170 |
344 |
204 |
56 |
197 |
|
Аминокислотный скор,% |
135 |
166 |
174 |
185 |
168 |
280 |
126 |
Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.
В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.
Статья в формате PDF
83 KB...
28 07 2026 10:31:25
Статья в формате PDF
227 KB...
27 07 2026 4:44:35
Статья в формате PDF
112 KB...
26 07 2026 11:42:46
Статья в формате PDF
94 KB...
24 07 2026 13:56:22
Статья в формате PDF
117 KB...
23 07 2026 1:46:25
Исследованы водные растворы неорганических соединений бесконтактно активированные в бездиафрагменном электролизере. Активация в большинстве случаев сопровождается уменьшением окислительно-восстановительного потенциала растворов. Показано, что релаксация бесконтактно активированных растворов начинается спустя 30-40 минут по завершении активации и протекает в колебательном режиме. Растворы бихромата калия при активации приобретают отрицательный окислительно-восстановительный потенциал, спектр поглощения растворов при этом не изменяется. Для растворов перманганата калия наблюдается противоположный эффект. Изменения окислительно-восстановительного потенциала невелики, однако изменение спектра поглощения раствора свидетельствует об образовании продукта, не имеющем аналогов при химическом восстановлении KMnO4.
...
22 07 2026 18:58:34
Статья в формате PDF
137 KB...
21 07 2026 11:36:20
Статья в формате PDF
172 KB...
20 07 2026 15:57:57
Статья в формате PDF
180 KB...
19 07 2026 9:32:14
Статья в формате PDF
124 KB...
18 07 2026 22:50:25
В статье освещаются морфофункциональные особенности структуры стенки тонкой кишки в зависимости от хаpaктера вскармливания в экспериментальных условиях. Представлены собственные результаты исследования по вопросу о электронно-микроскопическом строении слоев стенки тонкой кишки при смешанном и искусственном вскармливании в эксперименте.
...
17 07 2026 16:21:20
Статья в формате PDF
113 KB...
16 07 2026 0:51:52
В настоящей работе исследована зависимость плотности прессовок на железной, медной и никелевой с различными углерод содержащими порошковыми наполнителями от давления статического прессования. Для всех изучаемых двухфазных порошковых смесей, и для каждой стадии прессования рассчитаны постоянные уплотняемости. Физический смысл постоянных в предложенной работе выяснен. Для каждой стадии прессования определен интервал плотности в зависимости от химического и концентрационного составов порошковой смеси. В работе, приведены данные уплотняемости порошкового тела при приложении давлении прессования в условиях статической нагрузки, используя которые можно объяснить процессы, наблюдаемые в процессе уплотнения порошка. Оценка уплотняемости порошков позволяет составить более эффективную технологию изготовления порошковых изделий с заданными значениями плотности.
...
14 07 2026 23:22:35
Статья в формате PDF
259 KB...
13 07 2026 14:55:13
Статья в формате PDF
80 KB...
12 07 2026 0:23:10
Статья в формате PDF
301 KB...
11 07 2026 11:35:16
Статья в формате PDF
127 KB...
10 07 2026 16:53:41
Статья в формате PDF
101 KB...
09 07 2026 17:33:21
Статья в формате PDF
95 KB...
08 07 2026 0:30:32
Статья в формате PDF
245 KB...
07 07 2026 10:10:10
Статья в формате PDF
138 KB...
06 07 2026 20:41:54
Статья в формате PDF
98 KB...
04 07 2026 5:48:46
При экспериментальном токсическом гепатите у крыс выявлено увеличение объема форменных элементов крови, ускорение свертывания крови и лимфы, увеличение их вязкости, ацидоз, уменьшение уровня гемоглобина в крови. Последнее связано с уменьшением средней концентрации гемоглобина в одном эритроците, несмотря на рост числа эритроцитов в крови. Этот факт, вероятно, связан с превращением в эритроцитах гемоглобина в метгемоглобин, который не участвует в газообмене. Таким образом, при токсическом гепатите ухудшаются реологические свойства крови и лимфы, их текучесть по сосудам на фоне выраженной анемии и снижении трaнcпортной функции лимфатической системы.
...
03 07 2026 9:51:55
Статья в формате PDF
332 KB...
02 07 2026 12:11:16
Статья в формате PDF
142 KB...
01 07 2026 2:10:47
Статья в формате PDF
113 KB...
29 06 2026 5:55:35
Статья в формате PDF
88 KB...
28 06 2026 16:46:45
Изучено влияние различной густоты стояния сахарного сорго на накопление сахаров в соке стeблей, сортов Юбилейное и Славянское поле ВС, в аридной зоне на различных типах почв. Установлено, что тип почвы дает незначительную прибавку в накоплении сахаров, но существенное влияние оказывает норма посева. Наибольшее накопления сахаров 12,6 т/га отмечено у сорта Славянское поле ВС при норме посева 100 тыс. шт. растений на 1 га. С увеличением нормы посева до 160 тыс. шт. на 1/га содержание сахаров в соке стeблей уменьшалось.
...
27 06 2026 12:29:25
Статья в формате PDF
100 KB...
26 06 2026 4:17:42
Статья в формате PDF
111 KB...
25 06 2026 5:39:13
Статья в формате PDF
133 KB...
24 06 2026 0:52:45
Статья в формате PDF
84 KB...
23 06 2026 21:49:28
Статья в формате PDF
164 KB...
22 06 2026 1:24:58
Статья в формате PDF
72 KB...
21 06 2026 10:28:22
Статья в формате PDF
103 KB...
20 06 2026 21:45:58
Статья в формате PDF
258 KB...
19 06 2026 5:26:33
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
