СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ

Авторы
Файлы

Савоськина Т.С. Ермачкова Е.А. Статья в формате PDF 262 KB

В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.

При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза». Выработка мягкого сыра проводилась по следующей схеме: приемка и оценка качества сырья, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение исправителей, свертывание, формование, внесение вкусоароматических веществ, самопрессование, обсушка, созревание, хранение.

В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80 °С в течение 10 с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10 °С и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.

Затем молоко подогревали до 29-32 °С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis и бифидобактерий в количестве 2 % к количеству переpaбатываемого молока; хлорид кальция -
20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фер-
мент - 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тpaкте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.

Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обpaбатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин, удаляли 30 % сыворотки, нагревали до 39-41 °С 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию, после чего вносили сухой ароматизированный порошок чеснока: в образец № 1 - 6 г сухого ароматизированного порошка чеснока на 1 кг сыра; в образец № 2 - 8 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 10 г на 1 кг сыра. Сухой ароматизированный порошок чеснока содержит соль, поэтому исключается посолка сыра.

Сыр подвергали самопрессованию 2 ч с переворачиваниями через каждые 30 мин, подпрессовывали, обсыпали специями. В образец № 1 добавляли 10 г специй на 1 кг сыра; в образец № 2 - 15 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 20 г на 1 кг сыра. Использование специй позволяет улучшить вкус мягкого сыра и придает привлекательный внешний вид продукту. Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °С. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.

В полученном мягком ароматизированном сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.

Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого ароматизированного сыра, соответствующая образцу № 2. Образец имел выраженный кисломолочный вкус и запах с привкусом и легким ароматом чеснока; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.

Физико-химические показатели мягкого ароматизированного сыра: жира в сухом веществе сыра - 45 ± 1,3 %; влаги - 47 ± 1,2 %; соли - 1,2 ± 0,2 %, что соответствует норме.

Рецептура на 1 т мягкого ароматизированного сыра, кг:

- молоко с массовой долей жира 2,6 % - 7042;

- закваска - 140,8;

- хлорид кальция - 1,4;

- фермент - 0,056;

- порошок чесночный сухой - 8;

- специи - 15.

Разработанный мягкий ароматизированный сыр обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом за счет порошка чеснока и специй.

О ВЛИЯНИИ ГЕОМАГНИТНОГО ПОЛЯ (ГМП) НА БИОТУ

Статья в формате PDF 85 KB...

28 05 2026 4:59:32

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Статья в формате PDF 348 KB...

27 05 2026 9:54:37

ИЗЫСКАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ РЕЗАНИЯ МЕТАЛЛА

Статья в формате PDF 304 KB...

26 05 2026 10:20:32

РАЗВИТИЕ ПОЗНАВАТЕЛЬНОГО ИНТЕРЕСА МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ К УРОКАМ РУССКОГО ЯЗЫКА ПОСРЕДСТВОМ ФАКУЛЬТАТИВА «ВОЛШЕБНЫЙ КЛЮЧ К ЗНАНИЯМ»

Статья в формате PDF 287 KB...

25 05 2026 4:55:21

ВЗАИМОСВЯЗЬ ИММУНОСУПРЕССИРУЮЩИХ СВОЙСТВ ЭРИТРОЦИТОВ С ИЗМЕНЕНИЕМ ИХ МЕМБРАНЫ В УСЛОВИЯХ ПАТОЛОГИИ

Статья в формате PDF 128 KB...

24 05 2026 6:35:53

РЫНОК ТРУДА И ТРУДОУСТРОЙСТВО МОЛОДЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ

Статья в формате PDF 145 KB...

23 05 2026 18:57:37

Взаимодействие экономики и экологии в техносфере

Статья в формате PDF 254 KB...

22 05 2026 17:41:10

АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОКАЗАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПСИХОЛОГИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ ВОЕННОСЛУЖАЩИМ НА РАННИХ ЭТАПАХ ПОСЛЕ ЭВАКУАЦИИ ИЗ ЗОНЫ БОЕВЫХ ДЕЙСТВИЙ

Статья в формате PDF 110 KB...

21 05 2026 10:45:23

ВЗАИМОСВЯЗЬ СИТУАЦИИ НА МИРОВОМ НЕФТЯНОМ РЫНКЕ И ФИНАНСОВ НЕФТЯНЫХ КОМПАНИЙ

Статья в формате PDF 110 KB...

20 05 2026 0:12:56

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОСОСУДИСТЫХ СТРУКТУР ПОЛОСТИ НОСА

Статья в формате PDF 119 KB...

19 05 2026 6:52:19

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕГРЕССИОННОГО АНАЛИЗА В ФИНАНСОВОМ ПЛАНИРОВАНИИ ВУЗОВ

Статья в формате PDF 104 KB...

18 05 2026 21:37:26

ЕГЭ КАК СОВРЕМЕННАЯ ФОРМА ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

Статья в формате PDF 99 KB...

17 05 2026 16:39:44

РАЗВИТИЕ ТВОРЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ ПЕРВОКЛАССНИКОВ ПОСРЕДСТВОМ КРУЖКА «ЖИВОЕ СЛОВО»

Статья в формате PDF 297 KB...

16 05 2026 1:20:35

ПСИХОЛОГИЧЕСКОЕ ТЕСТИРОВАНИЕ СТУДЕНТОВ КАК МЕХАНИЗМ ЛИЧНОСТНО-ДЕЯТЕЛЬНОГО ПОДХОДА В ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА В УЧРЕЖДЕНИЯХ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 216 KB...

15 05 2026 14:29:20

ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДОВ АНАЛИЗА СТОЧНЫХ ВОД

Статья в формате PDF 254 KB...

14 05 2026 3:39:42

Теоретические основы создания кормовой базы для молочно-товарных ферм с надоем молока от коровы в год 6000-8000 кг

Статья в формате PDF 100 KB...

13 05 2026 11:23:25

ЯИЧНИКОВАЯ ДИСФУНКЦИЯ ПРИ ФОНОВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ШЕЙКИ МАТКИ

Статья в формате PDF 112 KB...

12 05 2026 23:16:17

О СРЕДОВЫХ ФАКТОРАХ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ В РЕГИОНЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО НЕБЛАГОПОЛУЧИЯ

Статья в формате PDF 279 KB...

11 05 2026 9:44:39

АНОРОГЕННЫЕ ЩЕЛОЧНЫЕ ГРАНИТОИДЫ МАЙОРСКОГО КОМПЛЕКСА ГОРНОГО АЛТАЯ

Приведены геологические, геохимические и петрологические данные по щелочным гранитоидам майорского комплекса среднего девона. В его составе описаны 4 фазы внедрения: 1) роговообманковые габбро, габбро-нориты и габбро-диориты; 2) кварцевые диориты, гранодиориты амфибол-биотитовые; 3) биотит-амфиболовые граниты, субщелочные и рибекитовые граниты; 4) субщелочные лейкограниты, лейкограниты. Петрогеохимическими особенностями гранитоидов майорского типа являются повышенная щёлочность и наличие щелочного амфибола – рибекита. Прострaнcтвенно и парагенетически с майорскими гранитами, относящимися к анорогенной геодинамической обстановке формирования, ассоциирует железорудное и редкоземельное оруденение и щелочные метасоматиты. В экзоконтакте с Майорским массивом сформировались везувиан-гранат-пироксеновые скарны. ...