СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.
При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза». Выработка мягкого сыра проводилась по следующей схеме: приемка и оценка качества сырья, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение исправителей, свертывание, формование, внесение вкусоароматических веществ, самопрессование, обсушка, созревание, хранение.
В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80 °С в течение 10 с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10 °С и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.
Затем молоко подогревали до 29-32 °С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis и бифидобактерий в количестве 2 % к количеству переpaбатываемого молока; хлорид кальция -
20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фер-
мент - 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.
Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тpaкте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.
Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обpaбатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин, удаляли 30 % сыворотки, нагревали до 39-41 °С 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию, после чего вносили сухой ароматизированный порошок чеснока: в образец № 1 - 6 г сухого ароматизированного порошка чеснока на 1 кг сыра; в образец № 2 - 8 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 10 г на 1 кг сыра. Сухой ароматизированный порошок чеснока содержит соль, поэтому исключается посолка сыра.
Сыр подвергали самопрессованию 2 ч с переворачиваниями через каждые 30 мин, подпрессовывали, обсыпали специями. В образец № 1 добавляли 10 г специй на 1 кг сыра; в образец № 2 - 15 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 20 г на 1 кг сыра. Использование специй позволяет улучшить вкус мягкого сыра и придает привлекательный внешний вид продукту. Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °С. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.
В полученном мягком ароматизированном сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.
Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого ароматизированного сыра, соответствующая образцу № 2. Образец имел выраженный кисломолочный вкус и запах с привкусом и легким ароматом чеснока; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.
Физико-химические показатели мягкого ароматизированного сыра: жира в сухом веществе сыра - 45 ± 1,3 %; влаги - 47 ± 1,2 %; соли - 1,2 ± 0,2 %, что соответствует норме.
Рецептура на 1 т мягкого ароматизированного сыра, кг:
- молоко с массовой долей жира 2,6 % - 7042;
- закваска - 140,8;
- хлорид кальция - 1,4;
- фермент - 0,056;
- порошок чесночный сухой - 8;
- специи - 15.
Разработанный мягкий ароматизированный сыр обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом за счет порошка чеснока и специй.
Статья в формате PDF
117 KB...
06 09 2026 19:52:27
Статья в формате PDF
110 KB...
05 09 2026 20:34:10
Статья в формате PDF
252 KB...
02 09 2026 5:13:13
Статья в формате PDF
129 KB...
01 09 2026 19:14:46
Статья в формате PDF
136 KB...
31 08 2026 9:51:18
Построена октетная электродинамика. Обсуждена возможность объединения механики и электродинамики. Выявлена дальнодействующая структуризация октетного прострaнcтва. Исследуются свойства интервала.
...
30 08 2026 0:26:27
Статья в формате PDF
138 KB...
29 08 2026 6:14:26
Статья в формате PDF
119 KB...
27 08 2026 8:33:24
Статья в формате PDF
129 KB...
26 08 2026 17:13:13
Статья в формате PDF
151 KB...
25 08 2026 5:25:47
Статья в формате PDF
121 KB...
24 08 2026 3:48:21
Статья в формате PDF
286 KB...
23 08 2026 3:37:12
Статья в формате PDF
119 KB...
21 08 2026 14:34:42
Статья в формате PDF
114 KB...
20 08 2026 2:10:30
Статья в формате PDF
130 KB...
19 08 2026 0:25:24
В эксперименте в сравнительном плане, изучено влияние радиационного облучения, ртутной интоксикации и гипотиреоза на систему иммунитета, на активность ферментов обмена пуриновых нуклеотидов: 5’-нуклеотидазы, АМФ-дезаминазы и аденозиндезаминазы, на активность ферментов антиоксидантной системы: супероксиддисмутазы (СОД), глутатионпероксидазы (ГПО), глутатионредуктазы в ткани печени, почек и в сыворотке крови. Установлены значительные сходства в механизме клеточных и метаболических эффектов радиации, гипотиреоза, ртутной интоксикации. Независимо от ткани и воздействующего на организм фактора (радиация, гипотиреоз, ртутная интоксикация) имеет место однотипные изменения активности супероксиддисмутазы, глутатионпероксидазы и глутатионредуктазы, что свидетельствует о том, что указанные воздействия являются стрессорными. Изменения в иммунной системе, обнаруженные при ионизирующем излучении, пpaктически однотипны изменениям иммунитета при гипотиреозе. При ртутной интоксикации в отличие от гипотиреоза и радиации имеет место снижение уровня В-лимфоцитов, что в какой-то мере объясняется особенностями эффектов ртутной интоксикации на систему иммунитета и ферменты метаболизма пуриновых нуклеотидов. В определенной степени эти различия можно объяснить разной степенью становления защитных механизмов и степенью целостности регуляторной функции адрено-тиреоидной системы.
...
18 08 2026 19:12:37
Статья в формате PDF
1463 KB...
17 08 2026 18:38:53
Статья в формате PDF
280 KB...
16 08 2026 10:38:22
Статья в формате PDF
135 KB...
15 08 2026 22:52:26
По комплексу признаков оценили трaнcформированные урбанизацией лесные фитоценозы, и населяющие их сообщества мелких млекопитающих в лесопарково-парковой зоне крупного промышленного центра. Выявили, что хотя и наблюдаются общие закономерности в группировке фито- и зооценозов в зависимости от уровня и хаpaктера урбаногенного воздействия, но между ними нет полного соответствия. Специфика сообществ мелких млекопитающих определяется не только эдафо-растительными условиями. Ведущим параметром в трaнcформации сообществ является рекреация и сопровождающие ее факторы.
...
14 08 2026 5:22:10
Статья в формате PDF
86 KB...
13 08 2026 21:44:18
Статья в формате PDF
260 KB...
12 08 2026 8:44:43
Представлены данные распространенности производственно обусловленной патологии на территории Свердловской области. Дана оценка качеству жизни и уровня адаптации к повреждающим факторам производственной среды у рабочих криолитового производства. Показано, что техническое загрязнение окружающей среды нeблагоприятно сказывается на адаптивных возможностях человека и снижает качество его жизни
...
11 08 2026 8:53:47
Статья в формате PDF
89 KB...
09 08 2026 15:13:48
Статья в формате PDF
324 KB...
08 08 2026 2:12:37
Ободочная кишка крысы напоминает растянутую спираль, внедренную в петли тонкой кишки. У человека подобное состояние определяется как поздняя остановка поворота кишечника или мальротация.
...
07 08 2026 23:43:51
Статья в формате PDF
96 KB...
06 08 2026 6:54:18
Статья в формате PDF
119 KB...
05 08 2026 5:33:12
Статья в формате PDF
109 KB...
04 08 2026 23:14:53
Статья в формате PDF
98 KB...
03 08 2026 14:33:13
Статья в формате PDF
256 KB...
02 08 2026 1:31:56
Статья в формате PDF
130 KB...
01 08 2026 23:58:35
Статья в формате PDF
111 KB...
31 07 2026 21:24:33
Статья в формате PDF 126 KB...
30 07 2026 7:42:44
Статья в формате PDF
295 KB...
29 07 2026 21:48:58
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
