СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.
При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза». Выработка мягкого сыра проводилась по следующей схеме: приемка и оценка качества сырья, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение исправителей, свертывание, формование, внесение вкусоароматических веществ, самопрессование, обсушка, созревание, хранение.
В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80 °С в течение 10 с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10 °С и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.
Затем молоко подогревали до 29-32 °С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis и бифидобактерий в количестве 2 % к количеству переpaбатываемого молока; хлорид кальция -
20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фер-
мент - 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.
Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тpaкте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.
Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обpaбатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин, удаляли 30 % сыворотки, нагревали до 39-41 °С 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию, после чего вносили сухой ароматизированный порошок чеснока: в образец № 1 - 6 г сухого ароматизированного порошка чеснока на 1 кг сыра; в образец № 2 - 8 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 10 г на 1 кг сыра. Сухой ароматизированный порошок чеснока содержит соль, поэтому исключается посолка сыра.
Сыр подвергали самопрессованию 2 ч с переворачиваниями через каждые 30 мин, подпрессовывали, обсыпали специями. В образец № 1 добавляли 10 г специй на 1 кг сыра; в образец № 2 - 15 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 20 г на 1 кг сыра. Использование специй позволяет улучшить вкус мягкого сыра и придает привлекательный внешний вид продукту. Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °С. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.
В полученном мягком ароматизированном сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.
Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого ароматизированного сыра, соответствующая образцу № 2. Образец имел выраженный кисломолочный вкус и запах с привкусом и легким ароматом чеснока; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.
Физико-химические показатели мягкого ароматизированного сыра: жира в сухом веществе сыра - 45 ± 1,3 %; влаги - 47 ± 1,2 %; соли - 1,2 ± 0,2 %, что соответствует норме.
Рецептура на 1 т мягкого ароматизированного сыра, кг:
- молоко с массовой долей жира 2,6 % - 7042;
- закваска - 140,8;
- хлорид кальция - 1,4;
- фермент - 0,056;
- порошок чесночный сухой - 8;
- специи - 15.
Разработанный мягкий ароматизированный сыр обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом за счет порошка чеснока и специй.
Проведенные исследования по изучению микробиоценоза кишечника у больных вирусными гепатитами В (ВГВ), С (ВГС) и микст-инфекции В+С (ВГВ+ВГС) позволили выявить дисбактериоз у 93,1% больных ВГВ, 100% -ВГС, 92,8% - ВГВ+ВГС. Обнаруженные изменения не укладываются в общепринятую классификацию дисбактериоза, что побудило нас разработать собственный вариант классификации. Предлагаемая классификация учитывает объективно существующие изменения количественного и качественного состава микрофлоры и позволяет осуществить рациональную коррекцию выявленных изменений.
...
18 05 2025 20:25:29
На основе собственных фактических данных, полученных в процессе длительных наблюдений (1982-2000 гг.) за качественным состоянием каспийских осетровых, выявлена прострaнcтвенно-временная динамика патоморфологических и функциональных нарушений во внутренних органах рыб. С позиций современной патологии, регенерации экологическая и физиологическая пластичность современных каспийских осетровых рассматривается в связи с адаптивной модификацией и нормой реакции.
Обсуждаются вопросы дальнейшего изучения механизма регенерации в связи с известной гипотезой о существовании креаторной системы, выполняющей в организме регуляцию функциональной зависимости между клетками и органами.
...
17 05 2025 1:39:46
Статья в формате PDF
138 KB...
16 05 2025 22:18:20
Статья в формате PDF
103 KB...
15 05 2025 14:32:28
Статья в формате PDF
245 KB...
14 05 2025 6:36:16
Статья в формате PDF
105 KB...
13 05 2025 12:22:33
Статья в формате PDF
262 KB...
12 05 2025 2:42:12
Статья в формате PDF
795 KB...
11 05 2025 14:52:58
Статья в формате PDF
122 KB...
10 05 2025 18:57:48
Статья в формате PDF
110 KB...
09 05 2025 2:11:32
Статья в формате PDF
987 KB...
08 05 2025 22:52:57
Статья в формате PDF
118 KB...
07 05 2025 12:15:51
Статья в формате PDF
90 KB...
06 05 2025 8:26:12
Статья в формате PDF
369 KB...
05 05 2025 8:57:10
Приведены закономерности влияния топографических и почвенных условий прирусловых территорий на прострaнcтвенную структуру видового состава трав и продуктивность пойменных лугов.
...
04 05 2025 22:36:59
Статья в формате PDF
253 KB...
03 05 2025 16:40:54
Статья в формате PDF
112 KB...
02 05 2025 0:18:44
Статья в формате PDF
284 KB...
01 05 2025 11:15:57
Статья в формате PDF
319 KB...
30 04 2025 9:29:31
Статья в формате PDF
118 KB...
29 04 2025 3:56:48
Статья в формате PDF
92 KB...
28 04 2025 22:56:30
Статья в формате PDF
330 KB...
27 04 2025 17:38:34
Статья в формате PDF
241 KB...
26 04 2025 9:11:38
Рассматриваются проблемы синтеза искусств в творчестве дагестанских художников, основные художественные и эстетические черты традиционных форм народного искусства, дающие обширный материал для формирования и развития современной художественной культуры Дагестана.
...
24 04 2025 23:16:41
Статья в формате PDF
134 KB...
23 04 2025 9:10:46
Статья в формате PDF
113 KB...
22 04 2025 11:12:10
Статья в формате PDF
114 KB...
21 04 2025 6:42:44
Статья в формате PDF
120 KB...
20 04 2025 12:16:35
Статья в формате PDF
111 KB...
19 04 2025 14:48:46
Статья в формате PDF
114 KB...
18 04 2025 23:39:24
Статья в формате PDF
142 KB...
15 04 2025 22:31:56
Статья в формате PDF
203 KB...
14 04 2025 22:22:50
Статья в формате PDF
111 KB...
13 04 2025 18:57:16
Статья в формате PDF
132 KB...
12 04 2025 20:25:17
Статья в формате PDF
90 KB...
11 04 2025 5:41:54
Научно-технический прогресс приносит новый блага цивилизации и ставит новые проблемы перед ней. Автомобильный трaнcпорт дал людям высокую степень мобильности и комфорта, за которые, однако, приходится расплачиваться ухудшением экологии. В статье изучена динамика роста численности автомобильного и грузового трaнcпорта в городе Сочи и тот ущерб, который трaнcпорт наносит экологии сочинского региона.
...
10 04 2025 6:22:19
Статья в формате PDF
227 KB...
09 04 2025 1:19:58
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
