СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.
При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко цельное и обезжиренное, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза». Выработка мягкого сыра проводилась по следующей схеме: приемка и оценка качества сырья, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание, внесение исправителей, свертывание, формование, внесение вкусоароматических веществ, самопрессование, обсушка, созревание, хранение.
В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80 °С в течение 10 с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10 °С и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.
Затем молоко подогревали до 29-32 °С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis и бифидобактерий в количестве 2 % к количеству переpaбатываемого молока; хлорид кальция -
20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фер-
мент - 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.
Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тpaкте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.
Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обpaбатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин, удаляли 30 % сыворотки, нагревали до 39-41 °С 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию, после чего вносили сухой ароматизированный порошок чеснока: в образец № 1 - 6 г сухого ароматизированного порошка чеснока на 1 кг сыра; в образец № 2 - 8 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 10 г на 1 кг сыра. Сухой ароматизированный порошок чеснока содержит соль, поэтому исключается посолка сыра.
Сыр подвергали самопрессованию 2 ч с переворачиваниями через каждые 30 мин, подпрессовывали, обсыпали специями. В образец № 1 добавляли 10 г специй на 1 кг сыра; в образец № 2 - 15 г на 1 кг сыра; в образец № 3 - 20 г на 1 кг сыра. Использование специй позволяет улучшить вкус мягкого сыра и придает привлекательный внешний вид продукту. Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °С. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.
В полученном мягком ароматизированном сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.
Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого ароматизированного сыра, соответствующая образцу № 2. Образец имел выраженный кисломолочный вкус и запах с привкусом и легким ароматом чеснока; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.
Физико-химические показатели мягкого ароматизированного сыра: жира в сухом веществе сыра - 45 ± 1,3 %; влаги - 47 ± 1,2 %; соли - 1,2 ± 0,2 %, что соответствует норме.
Рецептура на 1 т мягкого ароматизированного сыра, кг:
- молоко с массовой долей жира 2,6 % - 7042;
- закваска - 140,8;
- хлорид кальция - 1,4;
- фермент - 0,056;
- порошок чесночный сухой - 8;
- специи - 15.
Разработанный мягкий ароматизированный сыр обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом за счет порошка чеснока и специй.
Статья в формате PDF
113 KB...
17 06 2026 7:57:14
Статья в формате PDF
171 KB...
16 06 2026 15:58:27
Статья в формате PDF
253 KB...
15 06 2026 21:32:41
Статья в формате PDF
129 KB...
14 06 2026 12:11:19
Статья в формате PDF
257 KB...
13 06 2026 22:56:23
Статья в формате PDF
157 KB...
12 06 2026 22:58:37
Статья в формате PDF
114 KB...
11 06 2026 7:19:22
Статья в формате PDF
131 KB...
10 06 2026 4:43:12
Статья в формате PDF
256 KB...
09 06 2026 16:10:33
Статья в формате PDF
109 KB...
08 06 2026 2:14:14
Статья в формате PDF
98 KB...
07 06 2026 17:58:37
Статья в формате PDF
124 KB...
06 06 2026 21:21:58
Статья в формате PDF
109 KB...
05 06 2026 0:33:14
Статья в формате PDF
139 KB...
04 06 2026 1:33:41
Статья в формате PDF
125 KB...
03 06 2026 19:58:52
Статья в формате PDF
120 KB...
02 06 2026 10:32:43
Статья в формате PDF
152 KB...
01 06 2026 23:23:14
В работе рассматривается русский религиозный раскол, отраженный в творчестве Владимира Личутина, исследуются причины, истоки и последствия этой трагедии, разьявшей общество на две непримиримые стороны в XVII веке, который, по мнению автора, продолжается и поныне. Показано развитие национального самосознания нации, на которое влияют этнические приоритеты. Они обусловлены коллективной идентичностью на базе общности «крови и почвы», его едином историческом прошлом, территории, религиозными воззрениями этнос. Повествователь является посредником между изображенным и читателем, нередко выступая в роли свидетеля и истолкователя показанных лиц и событий.
Ключевые слова: раскол, православие, Никон, царь Алексей Михайлович, Беловодье
...
31 05 2026 13:23:38
Статья в формате PDF
126 KB...
30 05 2026 10:41:47
Дана хаpaктеристика цитологических особенностей нейронов дорсомедиального ядра миндалевидного комплекса мозга (МК) на стадии диэструс. Полученные результаты сравниваются с ранее полученными на стадиях эструс и метэструс. Они показывают, что функциональное состояние нейроэндокринных нейронов этого ядра МК меняется в зависимости от уровней пoлoвых стероидов.
...
29 05 2026 20:30:18
Статья в формате PDF
103 KB...
28 05 2026 0:18:28
Статья в формате PDF
125 KB...
27 05 2026 4:16:27
Статья в формате PDF
102 KB...
26 05 2026 10:34:56
Для устойчивого развития территориального хозяйства необходимо иметь хаpaктеристику качества речной воды. И такую оценку, например, в динамике проведения санитарно-эпидемиологических испытаний речной воды, предлагается проводить по приведенным в статье примерам выявления статистических закономерностей.
По данным гидрометрических, гидрологических и санитарно-эпидемиологических измерений можно выявлять закономерности многолетних, годичных, сезонных, мecячных, недельных и суточных переменных циклов и волновых колебательных возмущений.
...
25 05 2026 15:13:21
Статья в формате PDF
116 KB...
23 05 2026 3:55:16
Статья в формате PDF
103 KB...
22 05 2026 11:25:23
Статья в формате PDF
132 KB...
21 05 2026 0:58:45
Статья в формате PDF
90 KB...
20 05 2026 8:56:44
Статья в формате PDF
130 KB...
19 05 2026 0:44:58
Статья в формате PDF
281 KB...
18 05 2026 11:17:18
Статья в формате PDF
110 KB...
16 05 2026 14:39:44
Работа посвящена методике расчетов электромеханического привода мешалки, установленной вертикально в аппарате для выщелачивания ёмкостью около 500 м3. Определены геометрические параметры вала и лопастей мешалки. Показана зависимость между скоростью вращения вала мешалки и мощностью. Установлены величины минимальной и рабочей частоты вращения для поддержания твердой фазы пульпы во взвешенном состоянии и пусковой момент двигателя привода мешалки.
...
14 05 2026 20:16:33
Статья в формате PDF
95 KB...
11 05 2026 4:48:24
Статья в формате PDF
146 KB...
10 05 2026 18:44:39
Статья в формате PDF 120 KB...
09 05 2026 10:31:46
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
