ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ

Авторы
Файлы

Антипова Л.В. Подвигина Ю.Н. Статья в формате PDF 92 KB

В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.

Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.

В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.

Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.

Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.

Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.

На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.

Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.

Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСОКОЭФФЕКТИВНОЙ ТРАНСПОРТНОЙ СИСТЕМЫ НА БАЗЕ ЭКРАНОПЛАНОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 544 KB...

20 09 2026 12:35:12

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВОГО СИНТЕТИЧЕКОГО ПРЕПАРАТА ФЭТИЛ В АДАПТИВНОЙ СТРАТЕГИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Статья в формате PDF 112 KB...

19 09 2026 23:46:36

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКАЯ КАРДИОЦИТОПРОТЕКЦИЯ В УСЛОВИЯХ МОДЕЛИРОВАНИИ ГИПОКСИИ-ИШЕМИИ-РЕОКСИГЕНАЦИИ

В современных исследованиях в области кардиологии убедительно доказано, что улучшение энергетического метаболизма ишемизированного миокарда открывает перспективы разработки нового подхода к лечению сердечнососудистых заболеваний. В задачи исследования включалось разработать оптимальную модель гипоксии-ишемии-реоксигенации и изучить 10 лекарственных средств в данных условиях. Для оценки степени эффективности фармакологической кардиоцитопротекции в условиях модели гипоксия-ишемияреоксигенация изучались 14 показателей электрокардиографического (ЭКГ) – мониторинга. В качестве наиболее эффективного лекарственного средства при моделирования условий гипоксии-ишемии-реоксигенации обладало кислородтрaнcпортное соединение – эмульсия перфторана. Средней степенью эффективности обладали раствор аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), раствор кокарбоксилазы, раствор магния сульфата, расвор рибоксина, раствор солкосерила, раствор цитохромаС и раствор эссенциале. Низкой степенью эффективности обладали раствор аскорбиновой кислоты и раствор карнитина хлорид. ...

18 09 2026 1:46:26

ПСИХИЧЕСКАЯ НАГРУЗКА В УЧЕБНО-ТРЕНИРОВОЧНОМ ПРОЦЕССЕ СТУДЕНТОВ ЛЫЖНИКОВ-ГОНЩИКОВ

Статья в формате PDF 125 KB...

17 09 2026 9:57:10

ОСОБЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ПЕРВОКУРСНИКОВ

Статья в формате PDF 305 KB...

16 09 2026 19:59:46

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ГИПОЛИПИДЕМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ФИБРАТОВ У БОЛЬНЫХ ИБС

Статья в формате PDF 100 KB...

15 09 2026 20:58:10

КОРРЕЛЯЦИОННЫЕ СВЯЗИ МОРФОМЕТРИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ГРУДНОЙ КЛЕТКИ С ОСНОВНЫМИ АНТРОПОМЕТРИЧЕСКИМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ ЮНОШЕЙ 17-19 ЛЕТ

Статья в формате PDF 202 KB...

14 09 2026 4:52:37

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ, ЭКСПЛУАТИРУЮЩИХ ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ОБЪЕКТЫ. ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ

Статья в формате PDF 144 KB...

13 09 2026 2:39:17

НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРОЦЕССА ДИВЕРСИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ В РОССИИ

Статья в формате PDF 120 KB...

12 09 2026 2:50:46

СТРУКТУРА ПОДЧЕЛЮСТНОЙ ЖЕЛЕЗЫ ЧЕЛОВЕКА И ЕЕ ПОЛОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ В ПЕРВЫЙ ПЕРИОД ЗРЕЛОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 190 KB...

11 09 2026 0:33:34

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММУНОСЕНСОРОВ В УРГЕНТНОЙ МЕДИЦИНЕ

Статья в формате PDF 127 KB...

10 09 2026 21:25:15

Правовая культура общества и проблемы формирования политической системы

Статья в формате PDF 121 KB...

09 09 2026 10:50:37

ПАРАМЕТР АСИММЕТРИИ ЗОНТООБРАЗНОГО ТЕЛА

Измерены коэффициенты аэродинамического сопротивления и параметры асимметрии тонких полых конусообразных тел. ...

08 09 2026 22:24:54

КОНСЕРВАТИВНОЕ ЛЕЧЕНИЕ ТРАВМ СЕЛЕЗЕНКИ

Представлены данные литературы, посвященные изучению консервативной тактике при травматических повреждениях селезенки. Показаны показания и противопоказания и необходимые условия для проведения консервативного лечения таких повреждений. ...

07 09 2026 4:57:31

ПРЕПОДАВАНИЕ КУРСА «ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБУЧЕНИИ ХИМИИ» ДЛЯ МАГИСТРОВ

Статья в формате PDF 161 KB...

06 09 2026 13:17:42

ЭЛЕКТРИЧЕСКОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ПРОКСИМАЛЬНЫХ И ДИСТАЛЬНЫХ ОТДЕЛОВ ТОЛСТОЙ КИШКИ

Статья в формате PDF 137 KB...

05 09 2026 8:19:32

ОБ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ В ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ И ВОЗМОЖНОСТИ ЕЕ УЛУЧШЕНИЯ

Статья в формате PDF 121 KB...

04 09 2026 23:52:33

ПРОБЛЕМЫ ПОДГОТОВКИ УЧИТЕЛЕЙ НАЧАЛЬНЫХ КЛАССОВ К ОБУЧЕНИЮ МАТЕМАТИКЕ В СИСТЕМЕ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННОЙ РОССИИ

Статья в формате PDF 173 KB...

03 09 2026 8:43:31

Факторы риска развития гиперпластических процессов и paка эндометрия

Статья в формате PDF 109 KB...

02 09 2026 1:21:19

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ИНВАЛИДОВ КАК ОДНА ИЗ ОСНОВ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ИХ СОЦИАЛЬНОГО СТАТУСА

Статья в формате PDF 107 KB...

01 09 2026 4:25:40

ИШЕМИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ СЕРДЦА, АССОЦИИРОВАННАЯ С САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ, КЛИНИКО-МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗРЫВА СЕРДЦА ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА

Статья в формате PDF 99 KB...

31 08 2026 5:23:10

Разноцветная пятнистость кожи в области ягoдиц, бедер и рук пациентов как страница истории «инъекционной болезни»

Впервые описывается клиническая картина ятрогенного заболевания, вызываемого инъекторами и лекарственными средствами, вводимыми в тело пациентов медицинскими работниками. Заболевание названо «инъекционной болезнью (болезнью Уpaкова)». Клинически заболевание хаpaктеризуется локальным острым течением, появлением разноцветной пятнистости кожи в месте инъекции, преимущественным поражением подкожно-жировой клетчатки, других клетчаточных тканей и крови. Указываются этиология, патогенез, варианты течения, исходы, лечение и меры профилактики новой болезни. ...

30 08 2026 4:19:25

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ РЕПРОДУКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ: ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ И ЭТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ

Статья в формате PDF 281 KB...

29 08 2026 11:34:23

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫБОРА ПОСТАВЩИКА НА МЕТАЛЛУРГИЧЕСКОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Статья в формате PDF 124 KB...

28 08 2026 16:42:48

ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ РОГОЗА УЗКОЛИСТНОГО В УСЛОВИЯХ НАГРУЗКИ ПО СВИНЦУ

Установлено влияние уксуснокислого свинца (2,5∙10–1 мг/л) на анатомическое строение почвенных и водных корней рогоза узколистного (Typha angustifolia L.). Происходит адаптационное перераспределение активности разрушения паренхимных клеток и образования воздухоносных полостей с водных корней, непосредственно контактирующих с растворенной в воде солью, на почвенные. Объем воздухоносных полостей специфичен периоду вегетации растений и возрасту корней. ...