ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
91 KB...
31 08 2026 15:38:17
Статья в формате PDF
106 KB...
30 08 2026 3:53:31
Статья в формате PDF
141 KB...
29 08 2026 5:41:27
Статья в формате PDF
322 KB...
25 08 2026 22:16:20
Статья в формате PDF
313 KB...
24 08 2026 13:42:46
Статья в формате PDF
134 KB...
23 08 2026 8:14:21
Статья в формате PDF
111 KB...
21 08 2026 21:10:24
Статья в формате PDF
207 KB...
19 08 2026 15:41:26
Статья в формате PDF
112 KB...
18 08 2026 19:25:33
Статья в формате PDF
224 KB...
16 08 2026 8:37:19
Статья в формате PDF
100 KB...
15 08 2026 2:24:22
Статья в формате PDF
171 KB...
14 08 2026 15:17:42
Статья в формате PDF
100 KB...
13 08 2026 13:58:58
Статья в формате PDF
108 KB...
12 08 2026 8:45:19
Статья в формате PDF
377 KB...
10 08 2026 3:36:21
Статья в формате PDF
129 KB...
09 08 2026 6:25:34
Статья в формате PDF
245 KB...
08 08 2026 15:32:12
Рассмотрены особенности проведения интервального тренинга в сравнении с равномерными тренировками. Определены границы применения интервального метода проведения тренировок. Разработан алгоритм проведения занятий с применением интервального метода тренировок. Приведены результаты курса тренировок и использованием интервального тренинга.
...
07 08 2026 13:21:14
Статья в формате PDF
115 KB...
06 08 2026 7:16:16
Статья в формате PDF
321 KB...
05 08 2026 15:57:54
Статья в формате PDF
142 KB...
04 08 2026 8:16:51
Статья в формате PDF
116 KB...
03 08 2026 10:44:52
Статья в формате PDF
230 KB...
02 08 2026 13:50:45
Статья в формате PDF
119 KB...
01 08 2026 22:25:45
Статья в формате PDF
126 KB...
31 07 2026 4:22:12
Статья в формате PDF
100 KB...
30 07 2026 8:12:37
Статья в формате PDF 110 KB...
29 07 2026 4:34:44
Статья в формате PDF
111 KB...
28 07 2026 22:26:25
Статья в формате PDF
114 KB...
27 07 2026 11:41:48
Статья в формате PDF
265 KB...
26 07 2026 20:30:27
Статья в формате PDF
285 KB...
25 07 2026 15:41:15
Статья в формате PDF
224 KB...
24 07 2026 22:42:11
Статья в формате PDF
303 KB...
23 07 2026 5:53:15
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
