ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ

Авторы
Файлы

Антипова Л.В. Подвигина Ю.Н. Статья в формате PDF 92 KB

В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.

Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.

В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.

Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.

Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.

Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.

На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.

Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.

Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.

ИНЖЕНЕРНО КОМПЬЮТЕРНЫЕ СИСТЕМЫСИСТЕМЫ XXI ВЕКА

Статья в формате PDF 205 KB...

22 07 2026 1:52:14

СТРУКТУРА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ ТРЕНИНГА ОСТРОТЫ ЗРЕНИЯ

Статья в формате PDF 130 KB...

21 07 2026 15:29:15

ДИЗАЙНЕРСКАЯ МОДЕЛЬ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 131 KB...

20 07 2026 16:31:14

ШАГ В ЕСТЕСТВОЗНАНИЕ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 114 KB...

19 07 2026 13:42:28

ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ РОЖЕЙ В Г.РОСТОВЕ-НА-ДОНУ

Статья в формате PDF 100 KB...

18 07 2026 3:17:41

ТЕОРИЯ СТРУКТУРНЫХ ФАЗОВЫХ ПЕРЕХОДОВ LiCO2

Статья в формате PDF 97 KB...

17 07 2026 21:31:55

Нарушения фагоцитарного звена системы антиинфекционной защиты при экспериментальном холангите и панкреатите

Статья в формате PDF 123 KB...

16 07 2026 20:16:33

УПРОЧНЕНИЕ ПРЕСС–ФОРМ МЕТОДОМ ЛАЗЕРНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ

Статья в формате PDF 265 KB...

15 07 2026 3:43:40

РАЗРАБОТКА И ПРОВЕДЕНИЕ КЛИНИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ ВАКЦИНЫ КЛЕЩЕВОГО ЭНЦЕФАЛИТА «ЭНЦЕВИР»

Статья в формате PDF 89 KB...

14 07 2026 23:36:51

ВЛИЯНИЕ СОЧЕТАНИЙ ВИТАМИНОВ И ФИТОГОРМОНОВ НА УЛУЧШЕНИЕ РОСТА И МЕТАБОЛИЗМА ТОМАТА ПРИ ЗАСОЛЕНИИ

Замачивание семян и опрыскивание вегетирующих растений томата растворами сочетаний витаминов: пантотеновая кислота–тиамин и фитогормонов: цитокинин–гибберелловая кислота, и совместным их сочетанием снижает токсическое действие хлоридного засоления, повышая всхожесть семян, рост проростков, стeбля, размеры листьев, интенсивность фотосинтеза и накопление общего белка. Наиболее эффективно во всех случаях комплексное сочетание витаминов с фитогормонами. ...

13 07 2026 22:29:36

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ТРАНСФОРМАЦИИ В ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ПРИ ПЕРЕХОДЕ К РЫНКУ

Статья в формате PDF 142 KB...

12 07 2026 4:46:15

ПРИМЕНЕНИЕ КОРРЕКТИРОВАННОЙ ЛИНЕЙНОЙ ГИПОТЕЗЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ ИНТЕНСИВНОСТИ НАКОПЛЕНИЯ УСТАЛОСТНЫХ ПОВРЕЖДЕНИЙ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЛИСТОПРОКАТНЫХ ВАЛКОВ

Статья в формате PDF 322 KB...

11 07 2026 18:52:20

О ДЛИННОВОЛНОВЫХ МОДЕЛЯХ УДАРНЫХ ПАР

Статья в формате PDF 447 KB...

10 07 2026 22:43:51

ВИДОСПЕЦИФИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЛИЧИНОК RANA ARVALIS И RANA TEMPORARIA ПРИ СОВМЕСТНОМ ОБИТАНИИ

Проведено исследование экологических ниш двух видов бурых лягушек при совместном обитании на водоемах. В период скопления на кладках у R. temporaria идет отбор крупных особей, ускоренно развивающихся за счет питания мелкими собратьями. R. arvalis – скоплений не образуют и являются типичными детритофагами. Успех роста и развития первого вида зависит от облигатного каинизма и нeкpoфагии. При отсутствии такой возможности питание схоже с питанием личинок R. arvalis. Выявлены различия в поведении личинок при появлении опасности. Крупные личинки R. temporaria, уходят на глубину, мелкие - мимикрируют под цвет грунта и становятся малоподвижными. Личинки R. arvalis не имеют маскировочной окраски, при возникновении опасности зарываются в грунт или прячутся в укрытиях. ...

09 07 2026 17:18:12

НАРУШЕНИЯ СИСТЕМЫ ГЕМОСТАЗА И АНТИТРОМБОГЕННОЙ АКТИВНОСТИ СОСУДИСТОЙ СТЕНКИ И ИХ РОЛЬ В ПАТОГЕНЕЗЕ ДИАБЕТИЧЕСКИХ АНГИОПАТИЙ

Статья в формате PDF 174 KB...

08 07 2026 15:45:18

КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ ОБУЧЕНИЕ ОБЩЕЙ ПАТОЛОГИИ В СИСТЕМЕ ВЫСШЕГО СЕСТРИНСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 115 KB...

07 07 2026 4:56:38

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ГУМАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАНИЯ: РЕГИОНАЛЬНЫЙ АСПЕКТ

Статья в формате PDF 153 KB...

06 07 2026 22:12:16

ОСОБЕННОСТИ ЦЕНОТИПА КИШЕЧНИКА ПРИ ПСОРИАЗЕ И ЭКЗЕМЕ

Статья в формате PDF 124 KB...

05 07 2026 20:37:10

СИНТЕЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ИОННЫХ ЖИДКОСТЕЙ ОБЛАДАЮЩИХ ПАРАМАГНИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ ЧЕТВЕРТИЧНЫХ СОЛЕЙ ПИРИДИНИЯ

Статья в формате PDF 94 KB...

04 07 2026 20:31:21

ИЗОТОПЫ СТРОНЦИЯ И НЕОДИМА В ШОШОНИТОВЫХ ГРАНИТОИДАХ

Приведены данные по концентрациям и соотношениям изтопов стронция и неодима в шошонитовых гранитоидах Алтае-Саянской складчатой области, Большого Кавказа, Британских каледонид, Шотландии, Западного Кунь-Луня, Бразилии. Выделены 4 подтипа гранитоидов, различающихся степенями изотопной обогощённости и деплетированности. По соотношениям 87Sr/86Sr отмечены широкие вариации значений от 0,7022 (мантийные значения) до 0,712958 (компонент обогащённой мантии c контаминацией корового материала). Все подтипы шошонитовых гранитоидов тяготеют к компонентам обогащённой мантии типов EM I и EM II. Это связывается с допущением о вовлечении в субдукционный процесс нижней части континентальной литосферы, или с субдуцированием в мантию терригенных осадков. ...

03 07 2026 11:50:41

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РОСТ В РОССИИ В ПЕРИОД 2000-2010 ГГ.

Статья в формате PDF 603 KB...

02 07 2026 13:58:55

ВОЗДЕЙСТВИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ НА РАЗВИТИЕ ЛИЧНОСТИ

Статья в формате PDF 132 KB...

01 07 2026 17:35:27

РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРТНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ АНАЛИЗА СОДЕРЖАНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ КОРМОВ

Статья в формате PDF 266 KB...

30 06 2026 12:53:18

ВЕДУЩИЙ МЕХАНИЗМ ИММУНОПАТОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПСОРИАТИЧЕ-СКОЙ БОЛЕЗНИ

С целью уточнения хаpaктера иммунопатологического процесса при псориатической болезни и выяснения аутоиммунного механизма воспаления авторами проведено клинико-иммунологическое обследование 132 больных псориатической болезнью. Комплексное иммунологическое обследование пациентов с определением содержания органоспецифических и органонеспецифических аутоантител к различным тканевым и органным антигенам позволило определить аутоиммунный тип иммунной патологии как один из ведущих механизмов воспаления при данной патологии. ...