ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
274 KB...
30 10 2026 9:38:14
Статья в формате PDF
106 KB...
29 10 2026 23:42:14
Статья в формате PDF
135 KB...
27 10 2026 23:46:49
Статья в формате PDF
99 KB...
26 10 2026 5:22:19
Статья в формате PDF
99 KB...
25 10 2026 15:52:44
Статья в формате PDF
145 KB...
24 10 2026 6:49:42
Статья в формате PDF
141 KB...
23 10 2026 20:52:18
Статья в формате PDF
175 KB...
22 10 2026 13:27:46
Статья в формате PDF
94 KB...
21 10 2026 6:48:26
Статья в формате PDF
114 KB...
20 10 2026 8:25:32
Статья в формате PDF
334 KB...
19 10 2026 0:47:13
Статья в формате PDF
104 KB...
18 10 2026 23:18:49
Статья в формате PDF
108 KB...
17 10 2026 7:11:33
Статья в формате PDF
100 KB...
16 10 2026 18:23:48
Статья в формате PDF
162 KB...
15 10 2026 20:24:55
Статья в формате PDF
272 KB...
13 10 2026 12:20:22
Статья в формате PDF
851 KB...
11 10 2026 8:19:50
Статья в формате PDF
106 KB...
10 10 2026 20:31:14
Статья в формате PDF
115 KB...
09 10 2026 5:43:57
Статья в формате PDF
172 KB...
08 10 2026 15:59:51
Статья в формате PDF
99 KB...
07 10 2026 7:22:11
Статья в формате PDF
132 KB...
06 10 2026 18:58:47
Приведены новые авторские и литературные данные по петрологии и мантийно-коровому взаимодействию на основании изотопных соотношений стронция и неодима при формировании карбонатитов различных регионов мира. По изотопии стронция и неодима устанавливаются различные компоненты мантии, участвовавшие в генерации карбонатитов: PREMA, HIMU, FOZO, BSE, EM I, EM II.
...
05 10 2026 12:35:56
Статья в формате PDF
109 KB...
04 10 2026 13:11:54
Статья в формате PDF
154 KB...
02 10 2026 4:49:41
Статья в формате PDF
110 KB...
01 10 2026 17:59:16
Статья в формате PDF
112 KB...
30 09 2026 3:22:48
Статья в формате PDF
96 KB...
28 09 2026 6:56:12
Статья в формате PDF
106 KB...
27 09 2026 21:21:35
Статья в формате PDF
111 KB...
26 09 2026 20:18:29
Статья в формате PDF
104 KB...
25 09 2026 22:57:24
Статья в формате PDF
137 KB...
24 09 2026 21:31:57
Статья в формате PDF
132 KB...
23 09 2026 0:39:54
Статья в формате PDF
490 KB...
22 09 2026 11:15:36
Со дня введения новых СНиПов проектировщики и строители оказались в весьма затруднительном положении. Если строить из традиционных материалов пришлось бы толщину стен увеличить чуть ли не втрое. На наш взгляд, наиболее полно отвечают всем требованиям изделия из газобетона, которые могут одновременно служить стеновым и теплоизоляционным материалом.
...
21 09 2026 11:33:59
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
