ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ > Полезные советы
Тысяча полезных мелочей    

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ

Антипова Л.В. Подвигина Ю.Н. Статья в формате PDF 92 KB

В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.

Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.

В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.

Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.

Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.

Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.

На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.

Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.

Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.



СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СТРОИТЕЛЬНЫХ ЯЧЕИСТЫХ КОМПОЗИТОВ ИЗ ТЕХНОГЕННЫХ ОТХОДОВ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СТРОИТЕЛЬНЫХ ЯЧЕИСТЫХ КОМПОЗИТОВ ИЗ ТЕХНОГЕННЫХ ОТХОДОВ Со дня введения новых СНиПов проектировщики и строители оказались в весьма затруднительном положении. Если строить из традиционных материалов пришлось бы толщину стен увеличить чуть ли не втрое. На наш взгляд, наиболее полно отвечают всем требованиям изделия из газобетона, которые могут одновременно служить стеновым и теплоизоляционным материалом. ...

05 06 2026 17:58:27

ГАСТРОЭЗОФАГЕАЛЬНАЯ РЕФЛЮКСНАЯ БОЛЕЗНЬ И ПИЩЕВОД БАРРЕТТА: КЛИНИКО-ИММУНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАЛЛЕЛИ

ГАСТРОЭЗОФАГЕАЛЬНАЯ РЕФЛЮКСНАЯ БОЛЕЗНЬ И ПИЩЕВОД БАРРЕТТА: КЛИНИКО-ИММУНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАЛЛЕЛИ Цель исследования - изучение особенностей клеточного звена иммунитета и содержания цитокинов в сыворотке крови у пациентов с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью и пищеводом Барретта. Обследованы 70 пациентов с эрозивной формой гастроэзофагеальной рефлюксной болезни и 42 пациента с пищеводом Барретта. Применены клинические, эндоскопические, морфологические, иммунологические методы исследования. Выявлены различия в показателях клеточного звена иммунитета и содержания в сыворотке крови интерлейкина-4, интерлейкина-8, интерлейкина-10, фактора некроза опухолей-, интерферона- у больных гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью в динамике лечения и у пациентов с пищеводом Барретта. ...

02 06 2026 8:56:50

МАТУСЕВИЧ ВЛАДИМИР МИХАЙЛОВИЧ

МАТУСЕВИЧ ВЛАДИМИР МИХАЙЛОВИЧ Статья в формате PDF 215 KB...

23 05 2026 14:29:10

КОРПОРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ В НЕПУБЛИЧНЫХ КОМПАНИЯХ

КОРПОРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ В НЕПУБЛИЧНЫХ КОМПАНИЯХ Статья в формате PDF 141 KB...

19 05 2026 23:46:33

БИОТЕХНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЙМЕННОГО ЛУГА

БИОТЕХНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЙМЕННОГО ЛУГА Статья в формате PDF 275 KB...

17 05 2026 5:34:35

КАЩЕНКО МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ

КАЩЕНКО МИХАИЛ ПЕТРОВИЧ Статья в формате PDF 319 KB...

15 05 2026 22:43:51

К КИНЕТИКЕ ПРОЦЕССОВ РОСТА, РАЗМНОЖЕНИЯ И ГИБЕЛИ МИКРООРГАНИЗМОВ

К КИНЕТИКЕ ПРОЦЕССОВ РОСТА, РАЗМНОЖЕНИЯ И ГИБЕЛИ МИКРООРГАНИЗМОВ Рассмотрен вариант синхронного деления клеток. Предложены кинетические уравнения, описывающие рост, размножение и гибель микроорганизмов с учетом как естественной cмepтности, так и внутривидовой борьбы. Рассматривается квазистационарный метод решения уравнения для определения плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам. Предложен явный вид коэффициента диффузии в прострaнcтве масс. Получено аналитическое решение в квазистационарном приближении для плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам для случая, когда рост клетки пропорционален ее массе (объему). ...

13 05 2026 14:13:34

РУССКИЙ АЛФАВИТ КАК СИСТЕМА

Статья в формате PDF 142 KB...

07 05 2026 3:17:26

Метаболические эффекты бактериальных экзотоксинов

Метаболические эффекты бактериальных экзотоксинов Статья в формате PDF 111 KB...

05 05 2026 12:12:40

Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::