ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ

В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
104 KB...
11 06 2026 6:55:54
Статья в формате PDF
124 KB...
10 06 2026 19:28:10
Статья в формате PDF
106 KB...
09 06 2026 16:57:56
Статья в формате PDF
133 KB...
08 06 2026 22:59:24
Статья в формате PDF
130 KB...
07 06 2026 15:22:53
06 06 2026 4:33:33
Со дня введения новых СНиПов проектировщики и строители оказались в весьма затруднительном положении. Если строить из традиционных материалов пришлось бы толщину стен увеличить чуть ли не втрое. На наш взгляд, наиболее полно отвечают всем требованиям изделия из газобетона, которые могут одновременно служить стеновым и теплоизоляционным материалом.
...
05 06 2026 17:58:27
Статья в формате PDF
117 KB...
04 06 2026 23:13:37
Статья в формате PDF
125 KB...
03 06 2026 22:48:44
Цель исследования - изучение особенностей клеточного звена иммунитета и содержания цитокинов в сыворотке крови у пациентов с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью и пищеводом Барретта. Обследованы 70 пациентов с эрозивной формой гастроэзофагеальной рефлюксной болезни и 42 пациента с пищеводом Барретта. Применены клинические, эндоскопические, морфологические, иммунологические методы исследования. Выявлены различия в показателях клеточного звена иммунитета и содержания в сыворотке крови интерлейкина-4, интерлейкина-8, интерлейкина-10, фактора некроза опухолей-, интерферона- у больных гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью в динамике лечения и у пациентов с пищеводом Барретта.
...
02 06 2026 8:56:50
Статья в формате PDF
125 KB...
01 06 2026 15:11:44
Статья в формате PDF
146 KB...
31 05 2026 13:59:27
Статья в формате PDF
126 KB...
30 05 2026 20:16:54
Статья в формате PDF
108 KB...
29 05 2026 23:32:22
Статья в формате PDF
691 KB...
28 05 2026 23:35:36
Статья в формате PDF
132 KB...
27 05 2026 22:37:41
Статья в формате PDF
294 KB...
26 05 2026 2:12:51
Статья в формате PDF
232 KB...
25 05 2026 8:11:31
Статья в формате PDF
103 KB...
24 05 2026 18:23:20
Статья в формате PDF
111 KB...
22 05 2026 18:25:48
Статья в формате PDF
120 KB...
21 05 2026 16:39:14
Статья в формате PDF
146 KB...
20 05 2026 3:45:51
Статья в формате PDF
114 KB...
18 05 2026 21:59:42
Статья в формате PDF
105 KB...
16 05 2026 7:14:38
Статья в формате PDF
104 KB...
14 05 2026 13:32:50
Рассмотрен вариант синхронного деления клеток. Предложены кинетические уравнения, описывающие рост, размножение и гибель микроорганизмов с учетом как естественной cмepтности, так и внутривидовой борьбы. Рассматривается квазистационарный метод решения уравнения для определения плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам. Предложен явный вид коэффициента диффузии в прострaнcтве масс. Получено аналитическое решение в квазистационарном приближении для плотности функции распределения микроорганизмов по возрастам для случая, когда рост клетки пропорционален ее массе (объему).
...
13 05 2026 14:13:34
Статья в формате PDF
110 KB...
12 05 2026 10:55:40
Статья в формате PDF
111 KB...
11 05 2026 13:29:51
Статья в формате PDF
288 KB...
10 05 2026 12:58:44
Статья в формате PDF
219 KB...
09 05 2026 9:51:46
Статья в формате PDF
240 KB...
08 05 2026 10:13:16
Статья в формате PDF
263 KB...
06 05 2026 14:18:59
Статья в формате PDF
111 KB...
05 05 2026 12:12:40
Статья в формате PDF
348 KB...
04 05 2026 20:45:30
Статья в формате PDF
117 KB...
03 05 2026 2:20:59
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::