ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
291 KB...
26 04 2024 10:36:46
Статья в формате PDF
212 KB...
25 04 2024 20:22:46
Статья в формате PDF
121 KB...
24 04 2024 3:53:35
Статья в формате PDF
140 KB...
22 04 2024 16:23:33
Статья в формате PDF
157 KB...
21 04 2024 9:34:59
Статья в формате PDF
306 KB...
20 04 2024 22:11:59
Статья в формате PDF
138 KB...
19 04 2024 20:44:20
Статья в формате PDF
184 KB...
17 04 2024 21:51:36
Обсуждены методика и некоторые результаты моделирования вероятных конфигураций межфазных границ на поверхности композиционных материалов, полученные методом итерации треугольных генераторов на определенных сетках Кеплера-Шубникова.
...
16 04 2024 23:21:24
Статья в формате PDF
126 KB...
15 04 2024 4:56:40
Любая научная дисциплина строится на основных понятиях, которые, являясь фундаментальными, имеют философский исток. В биологических науках среди прочих таковыми являются понятия «системы» и «целого». В настоящее время возникла необходимость по-новому взглянуть на их роль в решении вопроса о функционировании живого организма, на их взаимоотношения и структурно-функциональное наполнение. Первый шаг в таком рассмотрении сделан авторами настоящей статьи, в которой определено место этих понятий в описании функций живого, как в теоретическом, так и в пpaктическом плане.
...
14 04 2024 3:57:29
Статья в формате PDF
88 KB...
13 04 2024 7:42:12
Статья в формате PDF
114 KB...
12 04 2024 21:46:31
Статья в формате PDF
259 KB...
11 04 2024 23:36:52
Статья в формате PDF
130 KB...
10 04 2024 11:17:10
Статья в формате PDF
129 KB...
09 04 2024 17:58:23
Статья в формате PDF
113 KB...
07 04 2024 8:20:25
Статья в формате PDF
312 KB...
06 04 2024 12:47:27
Статья в формате PDF
144 KB...
05 04 2024 17:43:31
Статья в формате PDF
107 KB...
03 04 2024 16:57:26
Статья в формате PDF
103 KB...
02 04 2024 17:23:15
Статья в формате PDF
118 KB...
01 04 2024 23:16:59
Статья в формате PDF
242 KB...
31 03 2024 13:57:47
Статья в формате PDF
138 KB...
30 03 2024 17:25:33
В обзоре изложены современные представления об этиологии и патогенезе гестоза. Показано значение как генетически детерминированного, так и обусловленного развитием воспалительного процесса гeнитaлий повышения проницаемости маточно-плацентарного барьера для антигенов плода. Рассмотрена роль иммунокомплексной патологии как пускового механизма в развитии гестоза, значение нарушения продукции плацентой белков беременности и цитокинов с иммуносупрессивным действием при осложненном течении беременности.
...
29 03 2024 23:41:28
Статья в формате PDF
253 KB...
28 03 2024 15:30:48
Статья в формате PDF
113 KB...
27 03 2024 13:37:51
Статья в формате PDF
110 KB...
25 03 2024 4:50:18
Статья в формате PDF
542 KB...
24 03 2024 5:13:27
Статья в формате PDF
112 KB...
22 03 2024 19:28:21
Статья в формате PDF
293 KB...
21 03 2024 18:14:37
Статья в формате PDF
124 KB...
20 03 2024 11:42:27
Статья в формате PDF
114 KB...
19 03 2024 18:32:59
Для уникального Кумирского скандий-уран-редкоземельного месторождения впервые описаны субвулканические образования, сформировавшиеся в антидромной последовательности от гранитов до долеритов. Более ранние гранит-порфиры и аляскит-порфиры слагают Кумирский шток, в контакте с которым образовались сложнее по составу метасоматиты от фельдшпатоидов до пропилитов. Гранитоиды формировались в процессе частичного плавления мантийного субстрата(кварцевые эклогиты) и относятся к А-типу (анорогенных гранитоидов), а дайки долеритов обнаруживают в своём образовании мантийно-коровое взаимодействие: смешение мантийной базальтовой магмы и корового материала.
...
18 03 2024 12:32:16
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
