ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
209 KB...
12 04 2026 16:54:53
Статья в формате PDF
100 KB...
10 04 2026 16:29:31
Статья в формате PDF
118 KB...
09 04 2026 9:14:56
Статья в формате PDF
107 KB...
08 04 2026 20:56:45
Статья в формате PDF
114 KB...
07 04 2026 7:32:20
Данная статья освещает современное состояние антибактериальной терапии ревматизма,которая представляется возможной, благодаря появлению новых антибактериальных препаратов (АБП).
Затронуты способы борьбы с нарастающей резистентностью микроорганизмов к АБП.
...
05 04 2026 2:14:15
Статья в формате PDF
115 KB...
02 04 2026 1:50:11
Статья в формате PDF
135 KB...
31 03 2026 2:50:40
Статья в формате PDF
184 KB...
30 03 2026 7:49:11
Естественное восстановление растительности на нарушенных землях Севера протекает с различной скоростью и зависит от литологического состава грунтов, рельефа, условий увлажнения, специфики нарушений и других факторов. Проведенные исследования, анализ и обобщение опыта восстановления нарушенных территорий Севера свидетельствует о значительной сложности и специфичности рекультивационных работ. К объектам Севера в большинстве случаев не применимы основные положения и приемы в области рекультивации земель, разработанные в целом для России. Разнообразие природных комплексов – от таёжных ландшафтов до лесотундры и арктической тундры, специфика нарушений, обусловленных геологоразведочными, изыскательскими, строительными и добычными работами обусловливает необходимость дифференцированного подхода к каждому объекту рекультивации при решении вопросов восстановления нарушенных земель.
...
29 03 2026 22:50:33
Статья в формате PDF
322 KB...
28 03 2026 11:57:21
Статья в формате PDF
131 KB...
27 03 2026 17:25:31
Статья в формате PDF
135 KB...
26 03 2026 7:29:59
Статья в формате PDF
275 KB...
25 03 2026 9:14:34
Статья в формате PDF
119 KB...
24 03 2026 22:32:32
Статья в формате PDF
268 KB...
22 03 2026 22:39:14
Статья в формате PDF
141 KB...
21 03 2026 5:14:22
Личностно – ориентированная технология ставит в центр образовательной системы личность, которая стремится к максимальной реализации своих возможностей. Основными понятиями в личностно – ориентированном учении является обучение и развитие ученика в процессе педагогики сотрудничества.
...
19 03 2026 23:43:48
Статья в формате PDF
112 KB...
18 03 2026 20:39:35
Статья в формате PDF
112 KB...
17 03 2026 2:22:22
Статья в формате PDF
280 KB...
16 03 2026 19:11:50
Статья в формате PDF
120 KB...
15 03 2026 11:47:38
Статья в формате PDF
126 KB...
14 03 2026 1:41:47
Статья в формате PDF
110 KB...
13 03 2026 7:57:29
Статья в формате PDF
112 KB...
12 03 2026 14:32:42
Статья в формате PDF
120 KB...
11 03 2026 4:12:43
Статья в формате PDF
141 KB...
10 03 2026 12:24:34
Статья в формате PDF 250 KB...
09 03 2026 22:17:46
Статья в формате PDF
245 KB...
08 03 2026 5:56:16
Статья в формате PDF
120 KB...
06 03 2026 13:16:59
Статья в формате PDF
110 KB...
05 03 2026 8:28:42
Статья в формате PDF
213 KB...
04 03 2026 19:11:29
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
