ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
267 KB...
11 06 2026 15:17:54
Статья в формате PDF
109 KB...
09 06 2026 23:11:54
Рассмотрены химические и термодинамические особенности возникновения тетрадного эффекта фpaкционирования редкоземельных элементов в высоко эволюционированных гранитоидах на многих примерах его проявления в отечественной и зарубежной пpaктики. Выявление тетрадного эффекта позволяет боле глубоко понять особенности петрологии развития магматических очагов многих интрузивных комплексов и потенциальные перспективы гранитоидов на редкометалльное и редкоземельное оруденение. Составлена математическая программа расчёта тетрадного эффекта фpaкционирования редкоземельных элементов, прилагаемая в электронном варианте к статье.
...
08 06 2026 0:54:19
Статья в формате PDF
170 KB...
07 06 2026 18:46:11
Статья в формате PDF
138 KB...
06 06 2026 11:19:26
Статья в формате PDF
136 KB...
05 06 2026 22:49:10
Статья в формате PDF
205 KB...
04 06 2026 21:50:20
Статья в формате PDF
101 KB...
03 06 2026 9:59:24
Статья в формате PDF
112 KB...
02 06 2026 8:29:54
Статья в формате PDF 119 KB...
01 06 2026 3:18:51
Статья в формате PDF
135 KB...
30 05 2026 5:42:46
Статья в формате PDF
242 KB...
29 05 2026 17:24:55
Статья в формате PDF
98 KB...
28 05 2026 17:14:44
Статья в формате PDF
103 KB...
27 05 2026 8:11:29
Статья в формате PDF
355 KB...
26 05 2026 15:25:15
Возрастные изменения геометрических параметров эритроцитов крови здоровых мужчин проявляются в виде увеличение диаметра, площади поверхности и объема красных клеток крови. У женщин, по сравнению с мужчинами, установлены достоверно более высокие показатели площади поверхности и объема эритроцитов. С возрастом регистрируется повышение жесткости мембран эритроцитов, причем данные изменения более выражены у женщин.
...
25 05 2026 21:18:56
Статья в формате PDF
112 KB...
24 05 2026 10:18:33
Статья в формате PDF
273 KB...
23 05 2026 14:10:17
Статья в формате PDF
116 KB...
22 05 2026 12:22:49
Статья в формате PDF
139 KB...
19 05 2026 15:47:19
Статья в формате PDF
242 KB...
18 05 2026 0:17:16
Статья в формате PDF
111 KB...
16 05 2026 17:20:10
Статья в формате PDF
256 KB...
15 05 2026 23:22:32
Статья в формате PDF
196 KB...
14 05 2026 7:46:31
Статья в формате PDF
97 KB...
13 05 2026 13:52:42
Статья в формате PDF
216 KB...
12 05 2026 8:48:15
Статья в формате PDF
118 KB...
11 05 2026 2:30:43
Статья в формате PDF
316 KB...
10 05 2026 14:33:49
Статья в формате PDF
123 KB...
09 05 2026 23:14:11
Статья в формате PDF
99 KB...
08 05 2026 0:50:33
Статья в формате PDF
102 KB...
07 05 2026 6:16:32
Наши исследования показали, что эффективность профилактики кариеса зубов значительно снижается на фоне вторичных иммунодефицитных состояний (ИДС), вызванных ортодонтическим аппаратурным лечением. Предлагаемый метод профилактики позволил купировать иммунодефицитное состояние, возникающее на этапах ортодонтического лечения, и повысить эффективность профилактики кариеса зубов.
...
06 05 2026 7:34:42
Вирусом гепатита С инфицировано 3% населения Земли. Заболевание в 50-80% случаев принимает хронический хаpaктер с разной степенью поражения печени, включая цирроз и гепатоцеллюлярную карциному. Могут развиваться и внепеченочные осложнения. Для их возникновения важное значение имеет длительное течение заболевания, стимуляция В-лимфоцитов антигенами вируса, а также его репликация в отдельных тканях (эпителий слизистой оболочки рта, слюнных желез и т.д.).
Ассоциированные осложнения при HCV-инфекции разделены на 3 группы: заболевания, при которых доказана этиологическая роль HCV (смешанная криоглобулинемия); oсложнения, в развитии которых HCV принимает участие в качестве одного из этиологических факторов относятся (узелковый полиартериит, В-клеточная неходжкинская лимфома, иммунная тромбоцитопения, синдром Шегрена, поздняя кожная порфирия, красный плоский лишай и т.д.). и группа состояний, в развитии которых участие вируса предполагается, но требует дополнительных доказательств (гигантоклеточный височный артериит, фиброзирующий альвеолит, полимиозит, миокардит, дерматомиозит и др.).
Появление внепеченочных осложнений затрудняет процесс лечения. Поэтому особенно важным является раннее начало лечения гепатита, еще до развития внепеченочных осложнений.
...
05 05 2026 13:10:47
Статья в формате PDF
290 KB...
04 05 2026 5:13:40
Статья в формате PDF
113 KB...
03 05 2026 6:52:25
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
