ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Россия всегда отличалась высоким потрeблением кондитерских изделий, поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.
В последнее время в литературе довольно часто встречаются рекомендации по обогащению кондитерских изделий различными добавками. Вместе с тем, вопросы теоретических и пpaктических аспектов применения пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий актуальны и требуют дополнительных исследований.
На основании проведенного анализа данных научной литературы и пpaктического опыта выбор был остановлен на одном из продуктов пчеловодства - цветочной пыльце (пчелиной обножке). Ее ценный химический состав, высокая питательная и биологическая ценность явились предпосылками использования пыльцы в качестве пищевой добавки в производстве бисквита. Кроме того, пыльца является единственным продуктом пчел, при употрeблении которого не было зарегистрировано случаев побочных действий и аллергических реакций.
Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат многих ценных пищевых и лекарственных веществ. Она богата белками, углеводами, липидами (жирами и жироподобными веществами), нуклеиновыми кислотами, минеральными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами. Белок пчелиной обножки богат незаменимыми аминокислотами. В пыльце также содержатся значительные количества свободных аминокислот.
Белок пчелиной обножки по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока, являющийся наиболее полноценным. Пчелиная обножка хаpaктеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6 - 1,6%), среди которых особое место принадлежит ß-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме.
В литературных источниках данных об использовании пчелиной обножки при производстве бисквита обнаружено не было. Поэтому выбранная тема является актуальной и требует дальнейших исследований.
Целью данной работы являлась определение степени влияния пчелиной обножки на качество мучных кондитерских изделий, разработка рецептур и технологий производства изделий лечебно - профилактического назначения.
В ходе работы исследовали влияние пчелиной обножки на показатели качества бисквита из пшеничной муки. Для чего проводили серии лабораторных выпечек бисквита из муки высшего сорта с использованием пчелиной обножки в количестве 0,5%; 0,75%; 1,0%;1,5% к массе муки. Тесто для бисквитного полуфабриката готовили холодным способом по методике и рецептуре № 1. Контрольными были пробы бисквита, приготовленные без добавления пчелиной обножки.
Результаты исследований показали, что добавление пчелиной обножки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки положительно влияет на качество теста и бисквита. По органолептической оценке опытные образцы представляли собой бисквит высокого качества. Наилучшими органолептическими показателями хаpaктеризовались пробы, приготовленные с внесением пчелиной обножки в количестве 1 % к массе муки.
По влажности все пробы бисквита соответствовали требованиям, предъявляемым НД (ГОСТу). Значение массовой доли влаги в дальнейшем нами было использовано при расчете содержания биологически активных компонентов, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте и щелочности готовых изделий.
Щелочность всех проб бисквита составляла в среднем 0,8-1 град, что принципиально не отличалось от щелочности контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации.
Результаты определения содержания золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, представлены в таблице.
Таблица 1. Массовая доля золы в пробах бисквита
Массовая доля золы в бисквите с внесением пчелиной обножки в количестве: |
||||
Контроль |
0,5% |
0,75% |
1% |
1,5% |
0,053 |
0,06 |
0,065 |
0,08 |
0,08 |
Значение массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте соответствует нормативным требованиям (не более 0,1%). С увеличением доли пчелиной обножки в бисквите показатель золы увеличивается среднем на 33%, что свидетельствует об обогащении готовых изделий различными минеральными веществами.
Качественное содержание витаминов в пробах бисквита приготовленного с пчелиной обножкой в количестве от 0,5% до 1,5% определяли методом хроматографии в тонком слое сорбента (ТСХ).
Контрольный образец бисквита хаpaктеризовался наличием витамина тиамина, также были выявлены следовые количества наличия пантотеновой кислоты. Проведенные исследования подтвердили теоретическое предположение о повышении витаминной ценности готовых изделий путем внесения пчелиной обножки. Так, все пробы бисквита хаpaктеризовались наличием таких витаминов как: витамин Д, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, фолиевая кислота.
Сопоставительный анализ массовой доли эфирорастворимых липидов в пробах бисквита выявил, что опытные образцы содержат в среднем на 2,7% больше данных веществ по сравнению с контрольным. Наибольшим содержанием эфирорастворимых липидов хаpaктеризовалась проба бисквита приготовленная с внесением пчелиной обножки в количестве 1% к массе муки.
Таким образом проведенными исследованиями обоснована целесообразность применения пчелиной обножки в качестве пищевой добавки в производстве бисквита с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также показателей качества готовых изделий.
Обобщая полученные экспериментальные данные по применению пчелиной обножки можно выделить следующие основные области ее применения и рекомендовать для:
- улучшения качества мучных кондитерских изделий;
- расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения;
- повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М., 1998.
- Васильева Е., Пискунов С.В. Направления развития производства диетических изделий. //Хлебопечение России, 2002, №6, с.6.
- Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.: Лениздат, 1992. - 188 с.
- Таранов Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 268 с.
- Макарова В.Г. Иммунобиологическое действие меда, пыльцы и прополиса / Макарова В.Г., Семенченко М.В., Якушева Е.Н. //Пчеловодство. - 1998. - №5. - с.52-53.
Статья в формате PDF
130 KB...
14 02 2025 4:51:11
Статья в формате PDF
116 KB...
13 02 2025 14:36:47
Статья в формате PDF
134 KB...
12 02 2025 5:17:47
Исследованы показатели окислительно-антиоксидантной системы (содержание малоновогодиальдегида, каталазная и общая антиоксидантная активности) мышечной ткани русского осетра и карпа при свинцовой интоксикации. В мышцах молоди осетра обнаружена активация перекисного окисления липидов и снижение общей антиоксидантной активности. В отличие от осетра у молоди карпаактивация перекисного окисления липидов сопровождается компенсаторным повышением общей антиоксидантной активности и поддержанием достаточно высокого уровня активности каталазы. Повышение активности каталазы осетра при значительной активации ПОЛ может быть связано с выходом фермента из клеточных органелл, вследствие лабилизации клеточных мембран. Полученные данные свидетельствуют о большей толерантности карпа к свинцовой интоксикации, по сравнению с контролем.
...
11 02 2025 2:33:52
Статья в формате PDF
120 KB...
10 02 2025 19:53:29
Статья в формате PDF
139 KB...
09 02 2025 11:47:55
Проанализированы изменения теплового состояния грунтов при техногенных воздействиях. Выявлено значительное повышение среднегодовой температуры верхних горизонтов криолитозоны и увеличение глубины сезонного протаивания при вырубке леса и удалении напочвенного покрова, вырубке леса на гарях в межаласном типе местности. Количественно оценена динамика среднегодовой температуры грунтов на разнорежимных вырубках, на гарях в зависимости от стадий сукцессионного развития растительности.
...
08 02 2025 9:16:44
Статья в формате PDF
111 KB...
07 02 2025 4:39:58
Статья в формате PDF
269 KB...
06 02 2025 5:23:33
04 02 2025 5:27:58
Статья в формате PDF
3150 KB...
03 02 2025 5:44:22
Статья в формате PDF
111 KB...
02 02 2025 9:15:20
Статья в формате PDF
121 KB...
01 02 2025 23:17:43
Статья в формате PDF
315 KB...
31 01 2025 18:54:13
В настоящее время основной задачей стоматологии является профилактика кариеса, особенно для возрастной группы 11-16 лет. Ранее была установлена связь между кариесом и аномалиями зубочелюстной деформацией системы.
В 2001-2002 г нами было обследовано 2504 ребенка в возрасте от 11 до 16 лет.
Из них 1016 (40,6%) мальчиков и 1488 (59,4%) девочек.
Из числа выявленных аномалий прикуса чаще наблюдался глубокий прикус, затем дистальный, осложненный открытым прикусом, мезиальный и открытый, остальные виды прикусов встречались крайне редко.
На основе компьютерной обработке полученных данных очевидно, что деформация зубочелюстной системы встречается в возрастных группах со сменным и постоянным прикусом;
- аномалии прикуса составляют 53% от общего количества обследованных детей;
- аномалии положения отдельных зубов составляют 39% от общего количества обследованных детей.
...
30 01 2025 9:32:47
Статья в формате PDF
134 KB...
27 01 2025 18:43:53
Статья в формате PDF
100 KB...
26 01 2025 13:34:59
Статья в формате PDF
257 KB...
25 01 2025 8:29:55
24 01 2025 18:11:49
Статья в формате PDF
140 KB...
23 01 2025 10:21:34
Статья в формате PDF
111 KB...
22 01 2025 9:30:32
Статья в формате PDF
119 KB...
21 01 2025 23:25:17
Статья в формате PDF
129 KB...
20 01 2025 18:30:49
Статья в формате PDF
277 KB...
19 01 2025 15:44:55
Статья в формате PDF
245 KB...
18 01 2025 20:31:10
Статья в формате PDF
155 KB...
17 01 2025 22:12:28
Статья в формате PDF
141 KB...
16 01 2025 22:33:11
Статья в формате PDF
253 KB...
14 01 2025 0:49:31
Статья в формате PDF
127 KB...
13 01 2025 8:42:38
Статья в формате PDF
361 KB...
12 01 2025 19:12:12
Статья в формате PDF
144 KB...
11 01 2025 16:29:35
Статья в формате PDF
210 KB...
10 01 2025 1:58:58
Статья в формате PDF 122 KB...
09 01 2025 0:23:31
Статья в формате PDF
139 KB...
08 01 2025 17:27:23
Статья в формате PDF
361 KB...
07 01 2025 17:25:59
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::