ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Авторы
Файлы

Печенкина Т.Ю. Диденко У.Н. Лабутина Е.П. Статья в формате PDF 135 KB Питание населения и его образ жизни - важнейшие факторы, определяющие здоровье нации и сохранение ее генофонда. Современная наука о питании рассматривает пищу в качестве источника основных пищевых компонентов, включая минеральные вещества, микроэлементы и витамины.

Россия всегда отличалась высоким потрeблением кондитерских изделий, поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.

В последнее время в литературе довольно часто встречаются рекомендации по обогащению кондитерских изделий различными добавками. Вместе с тем, вопросы теоретических и пpaктических аспектов применения пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий актуальны и требуют дополнительных исследований.

На основании проведенного анализа данных научной литературы и пpaктического опыта выбор был остановлен на одном из продуктов пчеловодства - цветочной пыльце (пчелиной обножке). Ее ценный химический состав, высокая питательная и биологическая ценность явились предпосылками использования пыльцы в качестве пищевой добавки в производстве бисквита. Кроме того, пыльца является единственным продуктом пчел, при употрeблении которого не было зарегистрировано случаев побочных действий и аллергических реакций.

Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат многих ценных пищевых и лекарственных веществ. Она богата белками, углеводами, липидами (жирами и жироподобными веществами), нуклеиновыми кислотами, минеральными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами. Белок пчелиной обножки богат незаменимыми аминокислотами. В пыльце также содержатся значительные количества свободных аминокислот.

Белок пчелиной обножки по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока, являющийся наиболее полноценным. Пчелиная обножка хаpaктеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6 - 1,6%), среди которых особое место принадлежит ß-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме.

В литературных источниках данных об использовании пчелиной обножки при производстве бисквита обнаружено не было. Поэтому выбранная тема является актуальной и требует дальнейших исследований.

Целью данной работы являлась определение степени влияния пчелиной обножки на качество мучных кондитерских изделий, разработка рецептур и технологий производства изделий лечебно - профилактического назначения.

В ходе работы исследовали влияние пчелиной обножки на показатели качества бисквита из пшеничной муки. Для чего проводили серии лабораторных выпечек бисквита из муки высшего сорта с использованием пчелиной обножки в количестве 0,5%; 0,75%; 1,0%;1,5% к массе муки. Тесто для бисквитного полуфабриката готовили холодным способом по методике и рецептуре № 1. Контрольными были пробы бисквита, приготовленные без добавления пчелиной обножки.

Результаты исследований показали, что добавление пчелиной обножки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки положительно влияет на качество теста и бисквита. По органолептической оценке опытные образцы представляли собой бисквит высокого качества. Наилучшими органолептическими показателями хаpaктеризовались пробы, приготовленные с внесением пчелиной обножки в количестве 1 % к массе муки.

По влажности все пробы бисквита соответствовали требованиям, предъявляемым НД (ГОСТу). Значение массовой доли влаги в дальнейшем нами было использовано при расчете содержания биологически активных компонентов, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте и щелочности готовых изделий.

Щелочность всех проб бисквита составляла в среднем 0,8-1 град, что принципиально не отличалось от щелочности контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации.

Результаты определения содержания золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, представлены в таблице.

Таблица 1. Массовая доля золы в пробах бисквита

Массовая доля золы в бисквите с внесением пчелиной обножки в количестве:
Контроль	0,5%	0,75%	1%	1,5%
0,053	0,06	0,065	0,08	0,08

Значение массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте соответствует нормативным требованиям (не более 0,1%). С увеличением доли пчелиной обножки в бисквите показатель золы увеличивается среднем на 33%, что свидетельствует об обогащении готовых изделий различными минеральными веществами.

Качественное содержание витаминов в пробах бисквита приготовленного с пчелиной обножкой в количестве от 0,5% до 1,5% определяли методом хроматографии в тонком слое сорбента (ТСХ).

Контрольный образец бисквита хаpaктеризовался наличием витамина тиамина, также были выявлены следовые количества наличия пантотеновой кислоты. Проведенные исследования подтвердили теоретическое предположение о повышении витаминной ценности готовых изделий путем внесения пчелиной обножки. Так, все пробы бисквита хаpaктеризовались наличием таких витаминов как: витамин Д, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, фолиевая кислота.

Сопоставительный анализ массовой доли эфирорастворимых липидов в пробах бисквита выявил, что опытные образцы содержат в среднем на 2,7% больше данных веществ по сравнению с контрольным. Наибольшим содержанием эфирорастворимых липидов хаpaктеризовалась проба бисквита приготовленная с внесением пчелиной обножки в количестве 1% к массе муки.

Таким образом проведенными исследованиями обоснована целесообразность применения пчелиной обножки в качестве пищевой добавки в производстве бисквита с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также показателей качества готовых изделий.

Обобщая полученные экспериментальные данные по применению пчелиной обножки можно выделить следующие основные области ее применения и рекомендовать для:

улучшения качества мучных кондитерских изделий;
расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения;
повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М., 1998.
Васильева Е., Пискунов С.В. Направления развития производства диетических изделий. //Хлебопечение России, 2002, №6, с.6.
Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.: Лениздат, 1992. - 188 с.
Таранов Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 268 с.
Макарова В.Г. Иммунобиологическое действие меда, пыльцы и прополиса / Макарова В.Г., Семенченко М.В., Якушева Е.Н. //Пчеловодство. - 1998. - №5. - с.52-53.

Работа представлена на III общероссийскую конференцию «Новейшие технологические решения и оборудование», г. Кисловодск, 19-21 апреля 2005 г. Поступила в редакцию 26.03.2005 г.

РАЗРАБОТКА СОСТАВА И БИОЛОГИЧЕСКИЙ СКРИНИНГ БАД К ПИЩЕ, СОДЕРЖАЩЕЙ «МОРСКОЙ КАЛЬЦИЙ»

Статья в формате PDF 108 KB...

12 04 2026 7:17:34

ЛИМФАТИЧЕСКИЙ УЗЕЛ КАК РЕЗУЛЬТАТ КОАДАПТАЦИИ В ОРГАНОГЕНЕЗЕ

Статья в формате PDF 297 KB...

11 04 2026 1:42:49

УМЕНЬШЕНИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ПУТЕМ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ КОТЛОАГРЕГАТОВ И УВЕЛИЧЕНИЯ ДОЛИ БИОТОПЛИВА В ТОПЛИВНОМ БАЛАНСЕ РЕГИОНА

Статья в формате PDF 141 KB...

10 04 2026 1:46:34

ДАТИРОВКА ЭТАПОВ СТАНОВЛЕНИЯ БАШКИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

Статья в формате PDF 103 KB...

09 04 2026 8:26:13

ПОСТКАТЭЛЕКТРОТОНИЧЕСКИЕ ПОТЕНЦИАЛЫ И СОПРОВОЖДАЮЩИЕ ИХ ИЗМЕНЕНИЯ ВОЗБУДИМОСТИ НЕРВНЫХ ВОЛОКОН

После деполяризации возбудимой мембраны изолированных нервных волокон и целого нерва постоянным током подпороговой силы регистрируется постэлектротоническая деполяризация, представляющая собой медленное восстановление поляризации к исходному уровню. Постэлектротоническая деполяризация у одиночных перехватов Ранвье и изолированного нерва обнаруживается не только в исходном состоянии, но и при полном блокировании натриевых каналов. Амплитуда и длительность постэлектротонической деполяризации целого нерва при подпороговой деполяризации увеличиваются пропорционально длительности приложенной деполяризации: после пропускания катодического тока продолжительностью 1 мс составили 0.093±0.004 мВ и 7.123±0.576 мс, после деполяризации длительностью 5 мс – 0.189±0.005 мВ и 23.212±1.186 мс, а после деполяризации длительностью 10 мс 0.220±0.011 мВ и 68.721±3.389 мс соответственно. При пропускании через нерв серии катэлектротонических потенциалов происходит суммация постэлектротонической деполяризации. На основании того, что постэлектротоническая деполяризация обнаруживается не только в исходном состоянии, но и при полном блокировании натриевых каналов, в качестве наиболее вероятного фактора, обусловливающего генерацию постэлектротонической деполяризации, рассматривается выход ионов калия. ...

08 04 2026 3:59:22

УЧЕТ ХАРАКТЕРА И СТЕПЕНИ ОБЩЕСТВЕННОЙ ОПАСНОСТИ СОВЕРШЕННОГО ПРЕСТУПЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 298 KB...

07 04 2026 19:46:10

НОВЫЙ МЕТОД ДОСТУПА В РОТОВУЮ ПОЛОСТЬ ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ В УСЛОВИЯХ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОГО ЭКСПЕРИМЕНТА

Статья в формате PDF 330 KB...

06 04 2026 13:47:41

Изменение показателей активности ферментных систем в цитоплазме нейронов спинальных ганглиев экспериментальных животных при воздействии микроволн термогенной интенсивности

Статья в формате PDF 115 KB...

05 04 2026 21:13:28

РАЗДЕЛЕНИЕ УГЛЕРОД-ОКСИДМАРГАНЦЕВОЙ СМЕСИ МЕТОДОМ ФЛОТАЦИИ

Статья в формате PDF 117 KB...

04 04 2026 6:29:42

ИСТОРИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ГОРНОГО БЕГА

Статья в формате PDF 279 KB...

03 04 2026 6:15:53

ИНТЕГРАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ И КАЧЕСТВА ПРИРОДНОЙ И АНТРОПОГЕННО-ТРАНСФОРМИРОВАННОЙ СРЕДЫ

Статья в формате PDF 103 KB...

02 04 2026 14:32:53

МЕХАНИЗМЫ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДИК САМОУПРАВЛЕНИЯ С БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАТНОЙ СВЯЗЬЮ

Проводился анализ изменений биоэлектрической активности головного мозга и сверхмедленной активности в нервной, дыхательной и сердечно-сосудистой системах в процессе адаптивного биоуправления с биологической обратной связью по параметрам церебральной гемодинамики и медитации. Осуществлялась регистрация сверхмедленной активности нервной и сердечно-сосудистой систем и локализация биоэлектрической активности нервной системы. Выявлено вовлечение различных мозговых структур в реализацию поведенческих стратегий в группах обучившихся различным видам самоуправления, что говорит о различии механизмов достижения конечного результата. Полученные результаты свидетельствуют о вовлечении кардиореспираторной синхронизации в изменение биоэлектрической активности только при релаксации с помощью адаптивного биоуправления. Осуществлена проверка резонансной гипотезы релаксации, согласно которой при совпадении частот изменения дыхания, биоэлектрической активности мозга, сердечного ритма и сосудистого тонуса происходит усиление активности в вовлекаемых в резонансный ответ структурах. ...

01 04 2026 2:56:23

КАЧЕСТВО РАСПОЗНАВАНИЯ РОЖИ: КЛИНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, СТРАТЕГИЯ ОПТИМИЗАЦИИ

Статья в формате PDF 140 KB...

31 03 2026 12:25:11

ИССЛЕДОВАНИЕ МЕЖМОЛЕКУЛЯРНЫХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЙ В ПРОТЕИН-ПОЛИСАХАРИДНЫХ ГЕЛЯХ МЕТОДОМ Н+ЯМР-РЕЛАКСАЦИИ

Методом Н+ЯМР-релаксации изучены межмолекулярные взаимодействия в гелях крахмала в молочной среде. Установлены зависимости скоростей поперечной и продольной релаксаций протонов от концентрации крахмала для водных и молочных систем. Казеин синергетически влияет на гелеобразующую способность крахмала, который иммобилизует воду в молочной среде более активно, чем в водной. На основании исследований температурной зависимости поперечной релаксации доказано образование комплексного геля, представляющего собой сетку из спиральных молекул крахмала, в ячейки которой включены мицеллы и субмицеллы казеина. ...

30 03 2026 4:46:37

Имидж профессиональной деятельности специалистов социальной сферы (учебное пособие)

Статья в формате PDF 302 KB...

29 03 2026 0:32:45

ЛИЧНОСТНО – ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД К ПРОБЛЕМЕ КАЧЕСТВА ХИМИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ В СИСТЕМЕ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ ХИМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ

Статья в формате PDF 206 KB...

28 03 2026 19:53:43

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ, ЭКСПЛУАТИРУЮЩИХ ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ОБЪЕКТЫ. ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ

Статья в формате PDF 144 KB...

27 03 2026 0:28:33

МИНИМИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОДЪЕМА ТЕЛА В ОДНОРОДНОМ ПОЛЕ СИЛЫ ТЯЖЕСТИ

Работа подъема тела в однородном поле силы тяжести всегда больше потенциальной энергии . Для минимизации работы силой тяги, равной , необходимо отключать силу тяги на некоторой высоте . Дальнейшее движение вверх до высоты происходит по инерции. Только в случае работа подъема будет стремиться к минимальному значению, равному . ...

26 03 2026 20:35:11

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛЛЮСКОВ В БИОТЕСТИРОВАНИИ ВОДНОЙ СРЕДЫ

Статья в формате PDF 276 KB...

25 03 2026 18:45:55

БИОМЕХАНИКА НАТАЛЬНОЙ ТРАВМЫ ШЕЙНОГО ОТДЕЛА ПОЗВОНОЧНИКА У НОВОРОЖДЕННЫХ И НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ЕЁ ТЕЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 305 KB...

24 03 2026 5:59:37

СПЕЦИФИКА ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ СТАРЫХ КРЫС К ДЕЙСТВИЮ АНТИОКСИДАНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В УСЛОВИЯХ СТРЕССА

Статья в формате PDF 121 KB...

23 03 2026 15:21:35

ИССЛЕДОВАНИЕ РАДИАЛЬНОГО МЕХАНИЧЕСКОГО ВОЗМУЩЕНИЯ В КОНДЕНСИРОВАННЫХ СРЕДАХ

Статья в формате PDF 691 KB...

22 03 2026 14:58:25

Орнаментальные структуры в музыкальном содержании пасторали (на примере фортепианных сонат Гайдна)

Статья в формате PDF 326 KB...

21 03 2026 21:53:47

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОЕ АЭРИРУЮЩЕЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ

Статья в формате PDF 182 KB...

20 03 2026 15:49:19

СТРУКТУРА ПОДЧЕЛЮСТНОЙ ЖЕЛЕЗЫ ЧЕЛОВЕКА И ЕЕ ПОЛОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ В ПЕРВЫЙ ПЕРИОД ЗРЕЛОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 190 KB...

19 03 2026 15:46:46

ИНТЕГРАЛЬНОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ УРАВНЕНИЯ БЛЕКА-ШОУЛЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ ЕВРОПЕЙСКОГО ОПЦИОНА И ЕГО ЧИСЛЕННОЕ РЕШЕНИЕ

Статья в формате PDF 97 KB...

18 03 2026 15:19:30

ПТИЦЫУДОБНЫЙ ОБЪЕКТ ДЛЯ БИОЭКОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ БИОСФЕРЫ

Статья в формате PDF 92 KB...

17 03 2026 7:55:23

СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТРУДА И БЫТА И ИШЕМИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ СЕРДЦА

В работе изучены социально-гигиенические условия труда и быта военнослужащих региона Средней Волги, оценена информативность и значимость каждого из них в развитии ишемической болезни сердца. ...