ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Россия всегда отличалась высоким потрeблением кондитерских изделий, поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.
В последнее время в литературе довольно часто встречаются рекомендации по обогащению кондитерских изделий различными добавками. Вместе с тем, вопросы теоретических и пpaктических аспектов применения пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий актуальны и требуют дополнительных исследований.
На основании проведенного анализа данных научной литературы и пpaктического опыта выбор был остановлен на одном из продуктов пчеловодства - цветочной пыльце (пчелиной обножке). Ее ценный химический состав, высокая питательная и биологическая ценность явились предпосылками использования пыльцы в качестве пищевой добавки в производстве бисквита. Кроме того, пыльца является единственным продуктом пчел, при употрeблении которого не было зарегистрировано случаев побочных действий и аллергических реакций.
Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат многих ценных пищевых и лекарственных веществ. Она богата белками, углеводами, липидами (жирами и жироподобными веществами), нуклеиновыми кислотами, минеральными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами. Белок пчелиной обножки богат незаменимыми аминокислотами. В пыльце также содержатся значительные количества свободных аминокислот.
Белок пчелиной обножки по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока, являющийся наиболее полноценным. Пчелиная обножка хаpaктеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6 - 1,6%), среди которых особое место принадлежит ß-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме.
В литературных источниках данных об использовании пчелиной обножки при производстве бисквита обнаружено не было. Поэтому выбранная тема является актуальной и требует дальнейших исследований.
Целью данной работы являлась определение степени влияния пчелиной обножки на качество мучных кондитерских изделий, разработка рецептур и технологий производства изделий лечебно - профилактического назначения.
В ходе работы исследовали влияние пчелиной обножки на показатели качества бисквита из пшеничной муки. Для чего проводили серии лабораторных выпечек бисквита из муки высшего сорта с использованием пчелиной обножки в количестве 0,5%; 0,75%; 1,0%;1,5% к массе муки. Тесто для бисквитного полуфабриката готовили холодным способом по методике и рецептуре № 1. Контрольными были пробы бисквита, приготовленные без добавления пчелиной обножки.
Результаты исследований показали, что добавление пчелиной обножки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки положительно влияет на качество теста и бисквита. По органолептической оценке опытные образцы представляли собой бисквит высокого качества. Наилучшими органолептическими показателями хаpaктеризовались пробы, приготовленные с внесением пчелиной обножки в количестве 1 % к массе муки.
По влажности все пробы бисквита соответствовали требованиям, предъявляемым НД (ГОСТу). Значение массовой доли влаги в дальнейшем нами было использовано при расчете содержания биологически активных компонентов, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте и щелочности готовых изделий.
Щелочность всех проб бисквита составляла в среднем 0,8-1 град, что принципиально не отличалось от щелочности контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации.
Результаты определения содержания золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, представлены в таблице.
Таблица 1. Массовая доля золы в пробах бисквита
|
Массовая доля золы в бисквите с внесением пчелиной обножки в количестве: |
||||
|
Контроль |
0,5% |
0,75% |
1% |
1,5% |
|
0,053 |
0,06 |
0,065 |
0,08 |
0,08 |
Значение массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте соответствует нормативным требованиям (не более 0,1%). С увеличением доли пчелиной обножки в бисквите показатель золы увеличивается среднем на 33%, что свидетельствует об обогащении готовых изделий различными минеральными веществами.
Качественное содержание витаминов в пробах бисквита приготовленного с пчелиной обножкой в количестве от 0,5% до 1,5% определяли методом хроматографии в тонком слое сорбента (ТСХ).
Контрольный образец бисквита хаpaктеризовался наличием витамина тиамина, также были выявлены следовые количества наличия пантотеновой кислоты. Проведенные исследования подтвердили теоретическое предположение о повышении витаминной ценности готовых изделий путем внесения пчелиной обножки. Так, все пробы бисквита хаpaктеризовались наличием таких витаминов как: витамин Д, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, фолиевая кислота.
Сопоставительный анализ массовой доли эфирорастворимых липидов в пробах бисквита выявил, что опытные образцы содержат в среднем на 2,7% больше данных веществ по сравнению с контрольным. Наибольшим содержанием эфирорастворимых липидов хаpaктеризовалась проба бисквита приготовленная с внесением пчелиной обножки в количестве 1% к массе муки.
Таким образом проведенными исследованиями обоснована целесообразность применения пчелиной обножки в качестве пищевой добавки в производстве бисквита с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также показателей качества готовых изделий.
Обобщая полученные экспериментальные данные по применению пчелиной обножки можно выделить следующие основные области ее применения и рекомендовать для:
- улучшения качества мучных кондитерских изделий;
- расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения;
- повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М., 1998.
- Васильева Е., Пискунов С.В. Направления развития производства диетических изделий. //Хлебопечение России, 2002, №6, с.6.
- Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.: Лениздат, 1992. - 188 с.
- Таранов Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 268 с.
- Макарова В.Г. Иммунобиологическое действие меда, пыльцы и прополиса / Макарова В.Г., Семенченко М.В., Якушева Е.Н. //Пчеловодство. - 1998. - №5. - с.52-53.
Статья в формате PDF
116 KB...
11 08 2026 14:18:29
Статья в формате PDF
195 KB...
08 08 2026 3:11:49
Статья в формате PDF
112 KB...
07 08 2026 20:51:41
Статья в формате PDF
128 KB...
06 08 2026 8:10:35
05 08 2026 11:32:23
Статья в формате PDF
377 KB...
04 08 2026 4:30:57
Статья в формате PDF
146 KB...
03 08 2026 7:32:13
Статья в формате PDF
286 KB...
02 08 2026 12:43:42
01 08 2026 12:17:20
Статья в формате PDF
113 KB...
31 07 2026 3:58:54
Статья в формате PDF
128 KB...
30 07 2026 16:22:36
Статья в формате PDF
119 KB...
29 07 2026 8:21:46
Статья в формате PDF
113 KB...
28 07 2026 14:29:16
Статья в формате PDF
267 KB...
27 07 2026 0:16:25
В последние годы достигнуты значительные успехи в лечении больных грыжами живота [4, 5, 7]. В частности фундаментальные исследования позволили определить причины развития абдоминальных грыж, прикладные разработки обеспечили улучшение непосредственных и отдаленных результатов устранения грыж живота. Важным клиническим фактором, приводящим к формированию паховой грыжи, McVay C.B. и Read R.C. считают утрату сфинктерного механизма внутреннего отверстия пахового канала [2, 3]. Кроме того, Read R.C. полагает, что формированию двухсторонних паховых грыж способствует потеря фасциальной поддержи передней брюшной стенки, приводящая к увеличению паховых дефектов. Несмотря на многочисленность литературных данных, посвящённых этой проблеме, достаточно малое значение уделяется физическим особенностям тканям, участвующих в образовании контрлатеральной грыжи [1, 6].
...
26 07 2026 9:59:49
25 07 2026 22:44:38
Статья в формате PDF
180 KB...
24 07 2026 10:11:39
Статья в формате PDF
118 KB...
23 07 2026 1:35:35
Статья в формате PDF
245 KB...
21 07 2026 16:52:42
Статья в формате PDF
116 KB...
20 07 2026 18:20:17
Проведены биохимические и иммунологические исследования крови у больных с урогeнитaльными инфекциями в условиях Среднего Приобья. Отмечены патологические изменения показателей белкового, липидного обменов и активация белков острой фазы. Наблюдалось резкое повышение активности креатинкиназы в крови всех групп больных. Результаты иммунологических исследований показали изменения В-клеточного звена в сторону увеличение уровня иммуноглобулинов IgG, IgA и снижение активности Т-клеточного звена иммунитета.
...
18 07 2026 8:16:23
Статья в формате PDF
104 KB...
17 07 2026 4:51:52
16 07 2026 11:47:13
Статья в формате PDF
102 KB...
15 07 2026 18:51:10
Статья в формате PDF
221 KB...
14 07 2026 8:49:58
Статья в формате PDF
154 KB...
13 07 2026 15:16:32
Статья в формате PDF
122 KB...
12 07 2026 13:28:48
Статья в формате PDF
105 KB...
11 07 2026 19:37:23
Статья в формате PDF
122 KB...
10 07 2026 16:53:39
Статья в формате PDF
342 KB...
09 07 2026 4:38:53
Статья в формате PDF
105 KB...
08 07 2026 6:47:57
Статья в формате PDF
153 KB...
07 07 2026 0:16:11
Статья в формате PDF
102 KB...
06 07 2026 20:38:16
Приводятся данные по содержаниям магнетита, ильменита, лейкоксена, циркона и аутигенных минералов – лимонита, пирита, марказита в неогеновых озерных отложениях. Рассматриваются некоторые особенности минерального и химического состава неогеновых глин, и содержания в них химических элементов. На основании минералогических и геохимических особенностей делается вывод, что осадконакопление происходило в глубоких теплых и бессточных солоноватых озерах в условиях щелочной восстановительной среды и сероводородного заражения. Постепенно растущая аридизация климата в неогене неоднократно прерывалась периодами повышенной увлажненности. При этом отложения кошагачской и туерыкской свит накапливались на трaнcгрессивном этапе развития неогеновых озер, а бекенской – на регрессивном.
...
05 07 2026 2:35:21
Статья в формате PDF
245 KB...
04 07 2026 7:38:23
Статья в формате PDF
103 KB...
03 07 2026 4:10:50
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::