ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Россия всегда отличалась высоким потрeблением кондитерских изделий, поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.
В последнее время в литературе довольно часто встречаются рекомендации по обогащению кондитерских изделий различными добавками. Вместе с тем, вопросы теоретических и пpaктических аспектов применения пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий актуальны и требуют дополнительных исследований.
На основании проведенного анализа данных научной литературы и пpaктического опыта выбор был остановлен на одном из продуктов пчеловодства - цветочной пыльце (пчелиной обножке). Ее ценный химический состав, высокая питательная и биологическая ценность явились предпосылками использования пыльцы в качестве пищевой добавки в производстве бисквита. Кроме того, пыльца является единственным продуктом пчел, при употрeблении которого не было зарегистрировано случаев побочных действий и аллергических реакций.
Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат многих ценных пищевых и лекарственных веществ. Она богата белками, углеводами, липидами (жирами и жироподобными веществами), нуклеиновыми кислотами, минеральными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами. Белок пчелиной обножки богат незаменимыми аминокислотами. В пыльце также содержатся значительные количества свободных аминокислот.
Белок пчелиной обножки по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока, являющийся наиболее полноценным. Пчелиная обножка хаpaктеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6 - 1,6%), среди которых особое место принадлежит ß-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме.
В литературных источниках данных об использовании пчелиной обножки при производстве бисквита обнаружено не было. Поэтому выбранная тема является актуальной и требует дальнейших исследований.
Целью данной работы являлась определение степени влияния пчелиной обножки на качество мучных кондитерских изделий, разработка рецептур и технологий производства изделий лечебно - профилактического назначения.
В ходе работы исследовали влияние пчелиной обножки на показатели качества бисквита из пшеничной муки. Для чего проводили серии лабораторных выпечек бисквита из муки высшего сорта с использованием пчелиной обножки в количестве 0,5%; 0,75%; 1,0%;1,5% к массе муки. Тесто для бисквитного полуфабриката готовили холодным способом по методике и рецептуре № 1. Контрольными были пробы бисквита, приготовленные без добавления пчелиной обножки.
Результаты исследований показали, что добавление пчелиной обножки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки положительно влияет на качество теста и бисквита. По органолептической оценке опытные образцы представляли собой бисквит высокого качества. Наилучшими органолептическими показателями хаpaктеризовались пробы, приготовленные с внесением пчелиной обножки в количестве 1 % к массе муки.
По влажности все пробы бисквита соответствовали требованиям, предъявляемым НД (ГОСТу). Значение массовой доли влаги в дальнейшем нами было использовано при расчете содержания биологически активных компонентов, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте и щелочности готовых изделий.
Щелочность всех проб бисквита составляла в среднем 0,8-1 град, что принципиально не отличалось от щелочности контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации.
Результаты определения содержания золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, представлены в таблице.
Таблица 1. Массовая доля золы в пробах бисквита
|
Массовая доля золы в бисквите с внесением пчелиной обножки в количестве: |
||||
|
Контроль |
0,5% |
0,75% |
1% |
1,5% |
|
0,053 |
0,06 |
0,065 |
0,08 |
0,08 |
Значение массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте соответствует нормативным требованиям (не более 0,1%). С увеличением доли пчелиной обножки в бисквите показатель золы увеличивается среднем на 33%, что свидетельствует об обогащении готовых изделий различными минеральными веществами.
Качественное содержание витаминов в пробах бисквита приготовленного с пчелиной обножкой в количестве от 0,5% до 1,5% определяли методом хроматографии в тонком слое сорбента (ТСХ).
Контрольный образец бисквита хаpaктеризовался наличием витамина тиамина, также были выявлены следовые количества наличия пантотеновой кислоты. Проведенные исследования подтвердили теоретическое предположение о повышении витаминной ценности готовых изделий путем внесения пчелиной обножки. Так, все пробы бисквита хаpaктеризовались наличием таких витаминов как: витамин Д, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, фолиевая кислота.
Сопоставительный анализ массовой доли эфирорастворимых липидов в пробах бисквита выявил, что опытные образцы содержат в среднем на 2,7% больше данных веществ по сравнению с контрольным. Наибольшим содержанием эфирорастворимых липидов хаpaктеризовалась проба бисквита приготовленная с внесением пчелиной обножки в количестве 1% к массе муки.
Таким образом проведенными исследованиями обоснована целесообразность применения пчелиной обножки в качестве пищевой добавки в производстве бисквита с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также показателей качества готовых изделий.
Обобщая полученные экспериментальные данные по применению пчелиной обножки можно выделить следующие основные области ее применения и рекомендовать для:
- улучшения качества мучных кондитерских изделий;
- расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения;
- повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М., 1998.
- Васильева Е., Пискунов С.В. Направления развития производства диетических изделий. //Хлебопечение России, 2002, №6, с.6.
- Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.: Лениздат, 1992. - 188 с.
- Таранов Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 268 с.
- Макарова В.Г. Иммунобиологическое действие меда, пыльцы и прополиса / Макарова В.Г., Семенченко М.В., Якушева Е.Н. //Пчеловодство. - 1998. - №5. - с.52-53.
Статья в формате PDF
240 KB...
23 03 2026 19:36:50
Статья в формате PDF
218 KB...
22 03 2026 3:49:46
Статья в формате PDF
307 KB...
21 03 2026 3:12:21
20 03 2026 7:21:29
Статья в формате PDF
120 KB...
19 03 2026 6:51:45
Статья в формате PDF
112 KB...
18 03 2026 9:53:55
Статья в формате PDF
148 KB...
17 03 2026 8:22:18
Статья в формате PDF
110 KB...
16 03 2026 0:31:56
Статья в формате PDF
111 KB...
15 03 2026 5:53:46
14 03 2026 17:32:29
С помощью элементарных методов комбинаторной математики и единственности решений систем линейных алгебраических уравнений для невырожденных случаев доказана теорема о количестве и структуре особых точек n–мерной динамической системы популяционной динамики Лотки-Вольтерра. Показано, что количество особых точек для этой системы равняется 2n, а их структура в отношении сочетания нулевых и ненулевых координат совпадает с биноминальными коэффициентами. Сделано предположение, что с помощью этой динамической системы можно моделировать конкурентные взаимодействия среди n научных фронтов в рамках широкой области научных исследований.
...
13 03 2026 20:36:32
Статья в формате PDF
142 KB...
12 03 2026 10:30:39
Статья в формате PDF
111 KB...
11 03 2026 9:10:49
Изучено состояние процесса перекисного окисления липидов и антиокислительной системы в различных участках миокарда при его инфаркте у крыс с разной резистентностью к гипоксии. Выявлено что, в норме активность перекисного окисления липидов несколько выше у высокоустойчивых к гипоксии крыс по сравнению с низкоустойчивыми, однако активность антиокислительных ферментов, наоборот, выше у высокоустойчивых крыс. При коронароокклюзии интенсивность перекисного окисления липидов существенно повышается у низкоустойчивых к гипоксии крыс.
...
10 03 2026 15:20:14
В статье говорится о видах парадействий в языке и исследованиях невербальных элементов в языкознании.
...
09 03 2026 16:30:58
Статья в формате PDF
126 KB...
08 03 2026 21:43:55
Статья в формате PDF
142 KB...
06 03 2026 8:11:56
Статья в формате PDF
129 KB...
04 03 2026 10:15:28
Статья в формате PDF
121 KB...
03 03 2026 10:59:31
Статья в формате PDF
263 KB...
01 03 2026 5:43:54
Статья в формате PDF
293 KB...
28 02 2026 12:29:35
27 02 2026 11:32:53
Статья в формате PDF
126 KB...
26 02 2026 5:17:36
Статья в формате PDF
112 KB...
24 02 2026 11:30:49
Статья в формате PDF
112 KB...
21 02 2026 17:28:52
Статья в формате PDF
105 KB...
20 02 2026 0:33:16
Статья в формате PDF
122 KB...
19 02 2026 6:46:10
Статья в формате PDF
126 KB...
18 02 2026 4:22:11
Статья в формате PDF
113 KB...
17 02 2026 20:34:56
Статья в формате PDF
116 KB...
15 02 2026 0:29:51
Статья в формате PDF
163 KB...
14 02 2026 6:31:57
Статья в формате PDF
125 KB...
12 02 2026 9:46:38
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::