ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Россия всегда отличалась высоким потрeблением кондитерских изделий, поэтому повышение пищевой ценности и расширение ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.
В последнее время в литературе довольно часто встречаются рекомендации по обогащению кондитерских изделий различными добавками. Вместе с тем, вопросы теоретических и пpaктических аспектов применения пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий актуальны и требуют дополнительных исследований.
На основании проведенного анализа данных научной литературы и пpaктического опыта выбор был остановлен на одном из продуктов пчеловодства - цветочной пыльце (пчелиной обножке). Ее ценный химический состав, высокая питательная и биологическая ценность явились предпосылками использования пыльцы в качестве пищевой добавки в производстве бисквита. Кроме того, пыльца является единственным продуктом пчел, при употрeблении которого не было зарегистрировано случаев побочных действий и аллергических реакций.
Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат многих ценных пищевых и лекарственных веществ. Она богата белками, углеводами, липидами (жирами и жироподобными веществами), нуклеиновыми кислотами, минеральными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами. Белок пчелиной обножки богат незаменимыми аминокислотами. В пыльце также содержатся значительные количества свободных аминокислот.
Белок пчелиной обножки по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока, являющийся наиболее полноценным. Пчелиная обножка хаpaктеризуется высоким содержанием фитостеринов (0,6 - 1,6%), среди которых особое место принадлежит ß-ситостерину, оказывающему противоатеросклеротическое действие и являющемуся антагонистом холестерина в организме.
В литературных источниках данных об использовании пчелиной обножки при производстве бисквита обнаружено не было. Поэтому выбранная тема является актуальной и требует дальнейших исследований.
Целью данной работы являлась определение степени влияния пчелиной обножки на качество мучных кондитерских изделий, разработка рецептур и технологий производства изделий лечебно - профилактического назначения.
В ходе работы исследовали влияние пчелиной обножки на показатели качества бисквита из пшеничной муки. Для чего проводили серии лабораторных выпечек бисквита из муки высшего сорта с использованием пчелиной обножки в количестве 0,5%; 0,75%; 1,0%;1,5% к массе муки. Тесто для бисквитного полуфабриката готовили холодным способом по методике и рецептуре № 1. Контрольными были пробы бисквита, приготовленные без добавления пчелиной обножки.
Результаты исследований показали, что добавление пчелиной обножки в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки положительно влияет на качество теста и бисквита. По органолептической оценке опытные образцы представляли собой бисквит высокого качества. Наилучшими органолептическими показателями хаpaктеризовались пробы, приготовленные с внесением пчелиной обножки в количестве 1 % к массе муки.
По влажности все пробы бисквита соответствовали требованиям, предъявляемым НД (ГОСТу). Значение массовой доли влаги в дальнейшем нами было использовано при расчете содержания биологически активных компонентов, золы нерастворимой в 10% соляной кислоте и щелочности готовых изделий.
Щелочность всех проб бисквита составляла в среднем 0,8-1 град, что принципиально не отличалось от щелочности контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации.
Результаты определения содержания золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, представлены в таблице.
Таблица 1. Массовая доля золы в пробах бисквита
|
Массовая доля золы в бисквите с внесением пчелиной обножки в количестве: |
||||
|
Контроль |
0,5% |
0,75% |
1% |
1,5% |
|
0,053 |
0,06 |
0,065 |
0,08 |
0,08 |
Значение массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте соответствует нормативным требованиям (не более 0,1%). С увеличением доли пчелиной обножки в бисквите показатель золы увеличивается среднем на 33%, что свидетельствует об обогащении готовых изделий различными минеральными веществами.
Качественное содержание витаминов в пробах бисквита приготовленного с пчелиной обножкой в количестве от 0,5% до 1,5% определяли методом хроматографии в тонком слое сорбента (ТСХ).
Контрольный образец бисквита хаpaктеризовался наличием витамина тиамина, также были выявлены следовые количества наличия пантотеновой кислоты. Проведенные исследования подтвердили теоретическое предположение о повышении витаминной ценности готовых изделий путем внесения пчелиной обножки. Так, все пробы бисквита хаpaктеризовались наличием таких витаминов как: витамин Д, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, фолиевая кислота.
Сопоставительный анализ массовой доли эфирорастворимых липидов в пробах бисквита выявил, что опытные образцы содержат в среднем на 2,7% больше данных веществ по сравнению с контрольным. Наибольшим содержанием эфирорастворимых липидов хаpaктеризовалась проба бисквита приготовленная с внесением пчелиной обножки в количестве 1% к массе муки.
Таким образом проведенными исследованиями обоснована целесообразность применения пчелиной обножки в качестве пищевой добавки в производстве бисквита с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также показателей качества готовых изделий.
Обобщая полученные экспериментальные данные по применению пчелиной обножки можно выделить следующие основные области ее применения и рекомендовать для:
- улучшения качества мучных кондитерских изделий;
- расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения;
- повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М., 1998.
- Васильева Е., Пискунов С.В. Направления развития производства диетических изделий. //Хлебопечение России, 2002, №6, с.6.
- Вахонина Т.В. Пчелиная аптека.: Лениздат, 1992. - 188 с.
- Таранов Г.Ф. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 268 с.
- Макарова В.Г. Иммунобиологическое действие меда, пыльцы и прополиса / Макарова В.Г., Семенченко М.В., Якушева Е.Н. //Пчеловодство. - 1998. - №5. - с.52-53.
С экологических позиций излагается представление о человеке как метасистеме, состоящей из макроскопического (тело) и микроскопического (микробиота) компонентов. Последний определяется как биоценоз микроорганизмов — бактерий, простейших, микроскопических грибов и вирусов, встречающийся у здоровых людей. Приводятся некоторые количественные хаpaктеристики микробиоты человека: общее число микроорганизмов, суммарная биомасса, процентное содержание облигатной, факультативной и транзиторной составляющих, время, за которое происходит смена генерации микроорганизмов. Рассматриваются главные системоообразующие факторы, обеспечивающие целостность микробиоты: структурный, метаболический, генетический и информационный. Анализируются взаимоотношения микробиоты и макроорганизма в нормальных физиологических условиях и при патологии. Обсуждаются механизмы развития дисбиозов и патогенетически обоснованные подходы к их коррекции.
...
11 10 2026 6:27:10
Статья в формате PDF
201 KB...
10 10 2026 12:52:54
Статья в формате PDF
117 KB...
09 10 2026 17:40:56
Статья в формате PDF
345 KB...
08 10 2026 20:34:20
16 (29) мая 1911 года в Астpaxaнь приехали члeны международной экспедиции под руководством И.И. Мечникова. Экспедиция должна была помочь решить важные проблемы распространения чумы в нашем регионе и создания вакцины против туберкулеза. Детальный анализ публикаций 1911-1912 годов доказывает положительное влияние работы экспедиции И.И. Мечникова на результативность исследований чумы в Киргизских степях. Полевые исследования в Калмыцких степях позволили определить основные направления лабораторного поиска вакцины против туберкулеза.
...
07 10 2026 3:49:14
Статья в формате PDF
153 KB...
06 10 2026 3:30:15
Статья в формате PDF
132 KB...
04 10 2026 23:16:49
Статья в формате PDF
113 KB...
03 10 2026 10:53:56
Статья в формате PDF
102 KB...
02 10 2026 21:30:18
Статья в формате PDF
131 KB...
01 10 2026 15:58:48
Статья в формате PDF
111 KB...
30 09 2026 2:47:51
Статья в формате PDF
113 KB...
29 09 2026 17:24:14
Статья в формате PDF
171 KB...
28 09 2026 23:46:38
Статья в формате PDF
82 KB...
27 09 2026 0:22:23
Статья в формате PDF
102 KB...
26 09 2026 0:27:10
Статья в формате PDF
107 KB...
25 09 2026 8:37:42
Статья в формате PDF
119 KB...
24 09 2026 23:14:32
Статья в формате PDF
132 KB...
23 09 2026 23:44:42
Статья в формате PDF
144 KB...
22 09 2026 4:36:22
Статья в формате PDF
135 KB...
21 09 2026 14:27:29
Развивающиеся при гипертонической болезни сосудистые поражения находят свое продолжение в изменении кровотока и эндометрии и плаценты, что наиболее остро проявляется при сочетании с гестозом. Данные изменения наблюдаются в виде развития склероза, фибриноидного некроза, нарушения кровообращения (полнокровие, стаз, кровоизлияния, тромбоз), деструкции ультраструктур. Все это приводит к развитию маточно-фетоплацентарной сосудистой недостаточности и сопровождается крайне напряженным состоянием гомеостаза плода.
...
20 09 2026 1:38:56
Статья в формате PDF
206 KB...
19 09 2026 20:52:25
Среди населения Ширванской зоны Азербайджана проведены медико-генетические исследования по выявлению нарушений ЦНС и органов чувств, установлены типы наследования патологий. Среди 119 больных с 14 наследственными и врожденными заболеваниями 71,43 % приходится на моногенные патологии с аутосомно-рецессивным типом наследования, что объясняется кровнородственными бpaками среди родителей пробандов.
...
18 09 2026 11:24:47
Статья в формате PDF 298 KB...
17 09 2026 20:11:15
Статья в формате PDF
280 KB...
16 09 2026 2:42:22
Статья в формате PDF
92 KB...
15 09 2026 3:37:14
Статья в формате PDF
400 KB...
14 09 2026 1:45:44
Статья в формате PDF
253 KB...
12 09 2026 8:21:26
Впервые с использованием метода Гольджи выявлены пoлoвые различия в дендроархитектонике нейронов заднего кортикального ядра МТ мозга пoлoвoзрелых крыс. Показано, что длинноаксонные редковетвистые нейроны у самцов имеют большее число первичных дендритов, а длинноаксонные густоветвистые нейроны обладают большей общей длиной дендритов у самок.
...
11 09 2026 2:48:38
Статья в формате PDF
181 KB...
10 09 2026 20:58:20
Статья в формате PDF
249 KB...
09 09 2026 21:15:17
Статья в формате PDF
117 KB...
07 09 2026 17:51:59
Статья в формате PDF
112 KB...
06 09 2026 9:21:34
Статья в формате PDF
241 KB...
05 09 2026 16:16:27
Статья в формате PDF
111 KB...
04 09 2026 20:20:23
Статья в формате PDF
263 KB...
03 09 2026 17:49:14
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
