ПРИМЕНЕНИЕ МИКРОБИАЛЬНОГО КОНСОРЦИУМА ДЛЯ БИОИОДИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстpaктивных веществ, некоторых витаминов, потрeбление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс.
Продукты, имеющие в своем составе консорциумы молочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства таких продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Находясь в продуктах питания и составляющих большую часть микрофлоры желудочно-кишечного тpaкта человека, приживаясь в кишечнике, активно подавляют гнилостную микрофлору, приводят к торможению гнилостных процессов и прекращают образование ядовитых продуктов распада белков, поступающих в кровь человека. Вместе с этим микроорганизмы - активные продуценты полезных веществ, способных к трaнcформации природных или синтезированных химическим путем соединений в ценные для человека вещества.
С точки зрения функционального питания нашего населения ряд культур молочнокислых бактерий имеет пробиотические свойства, за счет которых улучшаются пищеварение, микробиоценоз, иммунитет, обмен веществ, в условиях нестабильной экологической ситуации. В перспективе в производстве мясных продуктов могут появиться нетрадиционные биотехнологии, основанные на изучении полезных свойств микроорганизмов, используемых в качестве стартовых культур.
Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.
Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.
Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.
При выборе микроорганизмов для ферментации сырья необходимо учитывать их ряд факторов, в том числе стойкость к поваренной соли. В этой связи изучали устойчивость пробиотических микроорганизмов к различным концентрациям соли. Хаpaктерными и адекватными показателями состояния стресса является снижение роста и жизнеспособности клеток микроорганизмов.
В ходе исследования выяснили, что наиболее оптимальной дозой внесения пробиотической микрофлоры в функционально-технологическом отношении так и в отношении возможного физиологического действия является 5 г на 100 г сырья.
В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется. Изучение влияния внесения предлагаемого фитокомпонента показало, что его применение в процессе посола приводит к незначительному (3,8-7,9 %) и стабильному росту ВСС в течение всего посола. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) действия композиции и поваренной соли в процессе посола. ЖУС модельных фаршей с добавлением пробиотиков несколько выше по сравнению с контрольными пробами, очевидно, это происходит за счет высоких жироудерживающих свойств как белков мышечной ткани, прежде всего коллагена, так и вносимого фитокомпонента.
Анализ цветности показал, что полученные данные можно интерпретировать как более предпочтительные для мясного продукта, так как готовый продукт, полученный по разpaбатываемой технологии, обладает привычными для потребителя свойствами.
Полученные данные исследований безвредности и биологической активности исследуемых продуктов свидетельствуют о том, что продукт с пробиотической микрофлорой является безвредным в биологическом отношении и может быть рекомендован для разных возрастных и физиологических групп населения.
Статья в формате PDF
105 KB...
23 03 2026 22:24:21
В северо-восточных предгорьях Алтая на междуречье Бии и Катуни скважиной вскрыты плиоценовые озерные отложения. Литологические, минералогические, геохимические особенности этих отложений и ископаемая фауна моллюсков указывают на значительное похолодание и увлажнение климата по сравнению с теплым и аридным позднемиоценовым временем. По температурным условиям климат плиоцена мог быть близким современному климату в этом районе, но с годовым количеством осадков в два раза ниже.
...
22 03 2026 18:29:55
Статья в формате PDF
629 KB...
21 03 2026 5:19:40
Новая реальность предъявляет к человеку повышенные требования. Выживание человека в сложных условиях – это сохранение его целостности (как биологического индивида, личности, субъекта деятельности и индивидуальности). Защищенность личности – условие психологического выживания человека в мире. Неосознаваемые психологические защиты снижают свободу действий человека. В статье рассматриваются психологические аспекты адаптации человека. Для сохранения устойчивости личности необходимы психологические константы – мировоззрение, жизненная позиция, смысл жизни, профессионализм.
...
19 03 2026 16:54:10
Статья в формате PDF
224 KB...
18 03 2026 18:23:14
Статья в формате PDF
236 KB...
17 03 2026 23:46:26
В работе изучено состояние клинико-иммунологического статуса при хронических и инфекционно-аллергических отитах у собак. Дана сравнительная оценка сочетанного применения меатотимпaнaльной новокаиновой блокады с лекарственными препаратами при лечении отитов у собак с другими известными методами и изучено их влияние на клеточные и гумopaльные звенья иммунной системы.
...
16 03 2026 7:48:25
Статья в формате PDF
126 KB...
15 03 2026 2:46:19
Статья в формате PDF
105 KB...
13 03 2026 3:45:16
Проведен анализ ошибок и осложнений хирургического лечения пролапса тазовых органовс использованием системы Prolift ™ (Gynecare, Pelvic Floor Repair System, Johnson&Johnson comp., US). Были определены факторы риска и способы уменьшения количества осложнений. Несмотря на высокую эффективность, операция Prolift может сопровождаться тяжелыми осложнениями. Некоторые из них могут представлять серьезную опасность для жизни и здоровья больных.
...
11 03 2026 2:59:22
В работе на созданных молекулярно-генетических моделях выявлена ассоциация генотипа А2/А2 локуса TAG 1A гена рецептора дофамина второго типа крыс с повышенной аудиогенной чувствительностью и увеличением удельной площади базолатеральной группировки миндалевидного комплекса по сравнению с крысами А1/А1. ...
09 03 2026 9:29:10
Статья в формате PDF
84 KB...
08 03 2026 5:12:45
Статья в формате PDF
99 KB...
07 03 2026 22:51:26
Статья в формате PDF
104 KB...
04 03 2026 7:55:22
Статья в формате PDF
313 KB...
03 03 2026 11:59:14
Статья в формате PDF
115 KB...
01 03 2026 18:48:42
Статья в формате PDF
113 KB...
28 02 2026 18:56:20
Статья в формате PDF
127 KB...
27 02 2026 9:21:48
Статья в формате PDF
284 KB...
26 02 2026 10:48:24
Наиболее универсальное объяснение причин внешней торговли дано Э. Хекшером и Б. Олином: страна предлагает на международные рынки те блага, создание которых требует относительно изобильного для данной страны фактора производства. Развивая их идею, можно предположить, что это только начальный этап – этап формирования за счет экспортных доходов запасов фактора «капитал», стратегического в условиях НТП. В настоящее время участие в международной торговле уже используется отдельными странами как наиболее эффективный способ реализации собственных долгосрочных интересов. Мы остановились на примере Китая.
...
25 02 2026 23:10:23
Статья в формате PDF
114 KB...
24 02 2026 13:55:10
У плодов человека 10-12 нед обнаружено формирование левых яремных лимфатических стволов. Медиальный ствол спускается к грудному протоку около трахеи и пищевода. Поперечный латеральный ствол выходит из воротного синуса крупного нижнего глубокого латерального шейного лимфатического узла, расположенного на месте медиального отрога яремного лимфатического мешка, проходит позади блуждающего нерва и общей сонной артерии и впадает в начало шейной части грудного протока.
...
23 02 2026 0:46:59
Статья в формате PDF
117 KB...
22 02 2026 16:22:25
В работе представлены результаты исследования влияния высокоинтенсивных физических факторов электрического поля коронного разряда (ЭПКР), создаваемого установкой «Экран», и некогерентных световых импульсов (НСИ), создаваемых установкой «Стимул» [1, 2], на семена овощных культур, с целью повышения урожайности.
По результатам исследования выявлено, что все использованные в эксперименте режимы высокоинтенсивного физического воздействия на семена овощных культур оказывают стимулирующий биологический эффект при оценке урожайности. Определено, что наиболее эффективными режимами ЭПКР для повышения урожайности овощных культур являются режимы с напряженностью электрического поля 3,5 кВ/см и 5 кВ/см. Выявлено, что наиболее эффективными режимами НСИ для повышения урожайности овощных культур является режим с запасенной суммарной электрической энергией импульсного источника энерго-питания 80 кДж. Показано, что при воздействии на посадочный материал картофеля НСИ с запасенной суммарной электрической энергией 40 кДж наблюдается стимулирование роста, развития, повышение всхожести и сокращение вегетационного периода картофеля. Кроме того, данное физическое воздействие вызывает повышение качества урожая картофеля, т.к. вес и количество крупных и средних клубней в опытной группе значительно больше, чем в контрольной.
...
21 02 2026 3:45:52
Статья в формате PDF
142 KB...
20 02 2026 19:30:59
Статья в формате PDF
260 KB...
19 02 2026 3:39:42
Статья в формате PDF
313 KB...
18 02 2026 17:29:11
Статья в формате PDF
120 KB...
17 02 2026 7:39:12
Статья в формате PDF
119 KB...
16 02 2026 21:49:13
Статья в формате PDF
317 KB...
15 02 2026 5:56:17
Статья в формате PDF
107 KB...
14 02 2026 0:55:38
Статья в формате PDF
107 KB...
12 02 2026 10:41:28
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
