ПРИМЕНЕНИЕ МИКРОБИАЛЬНОГО КОНСОРЦИУМА ДЛЯ БИОИОДИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстpaктивных веществ, некоторых витаминов, потрeбление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс.
Продукты, имеющие в своем составе консорциумы молочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства таких продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Находясь в продуктах питания и составляющих большую часть микрофлоры желудочно-кишечного тpaкта человека, приживаясь в кишечнике, активно подавляют гнилостную микрофлору, приводят к торможению гнилостных процессов и прекращают образование ядовитых продуктов распада белков, поступающих в кровь человека. Вместе с этим микроорганизмы - активные продуценты полезных веществ, способных к трaнcформации природных или синтезированных химическим путем соединений в ценные для человека вещества.
С точки зрения функционального питания нашего населения ряд культур молочнокислых бактерий имеет пробиотические свойства, за счет которых улучшаются пищеварение, микробиоценоз, иммунитет, обмен веществ, в условиях нестабильной экологической ситуации. В перспективе в производстве мясных продуктов могут появиться нетрадиционные биотехнологии, основанные на изучении полезных свойств микроорганизмов, используемых в качестве стартовых культур.
Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.
Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.
Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.
При выборе микроорганизмов для ферментации сырья необходимо учитывать их ряд факторов, в том числе стойкость к поваренной соли. В этой связи изучали устойчивость пробиотических микроорганизмов к различным концентрациям соли. Хаpaктерными и адекватными показателями состояния стресса является снижение роста и жизнеспособности клеток микроорганизмов.
В ходе исследования выяснили, что наиболее оптимальной дозой внесения пробиотической микрофлоры в функционально-технологическом отношении так и в отношении возможного физиологического действия является 5 г на 100 г сырья.
В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется. Изучение влияния внесения предлагаемого фитокомпонента показало, что его применение в процессе посола приводит к незначительному (3,8-7,9 %) и стабильному росту ВСС в течение всего посола. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) действия композиции и поваренной соли в процессе посола. ЖУС модельных фаршей с добавлением пробиотиков несколько выше по сравнению с контрольными пробами, очевидно, это происходит за счет высоких жироудерживающих свойств как белков мышечной ткани, прежде всего коллагена, так и вносимого фитокомпонента.
Анализ цветности показал, что полученные данные можно интерпретировать как более предпочтительные для мясного продукта, так как готовый продукт, полученный по разpaбатываемой технологии, обладает привычными для потребителя свойствами.
Полученные данные исследований безвредности и биологической активности исследуемых продуктов свидетельствуют о том, что продукт с пробиотической микрофлорой является безвредным в биологическом отношении и может быть рекомендован для разных возрастных и физиологических групп населения.
Статья в формате PDF
100 KB...
22 05 2026 6:43:24
Приведены данные по концентрациям и соотношениям изтопов стронция и неодима в шошонитовых гранитоидах Алтае-Саянской складчатой области, Большого Кавказа, Британских каледонид, Шотландии, Западного Кунь-Луня, Бразилии. Выделены 4 подтипа гранитоидов, различающихся степенями изотопной обогощённости и деплетированности. По соотношениям 87Sr/86Sr отмечены широкие вариации значений от 0,7022 (мантийные значения) до 0,712958 (компонент обогащённой мантии c контаминацией корового материала). Все подтипы шошонитовых гранитоидов тяготеют к компонентам обогащённой мантии типов EM I и EM II. Это связывается с допущением о вовлечении в субдукционный процесс нижней части континентальной литосферы, или с субдуцированием в мантию терригенных осадков.
...
21 05 2026 21:44:35
Изучено состояние иммунной системы у прооперированных больных с узловыми образованиями щитовидной железы. Установлено достоверное снижение абсолютных показателей иммунитета в клеточных и гумopaльных звеньях. В основе механизмов нарушений регуляции иммунного ответа лежат как модуляции свойств отдельных популяций иммуннокомпетентных клеток, так и на молекулярно-генетическом уровне за счет изменения экспрессии генов цитокинов. Выявлена тесная взаимозависимость нейроэндокринной и иммунной систем в реабилитации иммунного гомеостаза в пост операционный период. Для оценки иммунного статуса определялся субпопуляционный состав лимфацитов периферической крови и иммуноглобулины. Исследована клиническая эффективность комплексного применения иммуномодуляторов и тиреоидных препаратов. Обосновано применение в комплексном лечении послеоперационных пациентов с узловым зобом иммунофана, нуклеината натрия в комплексе с гормональными препаратами.
...
20 05 2026 6:22:28
Статья в формате PDF
316 KB...
19 05 2026 17:10:59
Статья в формате PDF
395 KB...
18 05 2026 22:30:54
Статья в формате PDF
280 KB...
16 05 2026 17:47:57
Статья в формате PDF
124 KB...
13 05 2026 22:25:26
Статья в формате PDF
108 KB...
11 05 2026 6:32:21
Статья в формате PDF
286 KB...
10 05 2026 15:44:13
Статья в формате PDF
133 KB...
08 05 2026 7:58:16
Статья в формате PDF
92 KB...
07 05 2026 13:23:35
Статья в формате PDF
304 KB...
06 05 2026 4:24:57
Статья в формате PDF
132 KB...
05 05 2026 23:23:16
В статье приведен комплексный анализ антропогенного воздействия на природную среду Иркутской области, приводящего к изменению не только количественных, но и качественных хаpaктеристик природной среды как системы. В частности, приведена общая экологическая ситуация, указывающая на значительное загрязнение и качественные изменения во всех компонентах окружающей среды: в почве, атмосферном воздухе, водных ресурсах. Комплексная химическая нагрузка влияет также на медико-демографические показатели здоровья населения. Необходим переход от технократического подхода к технологическому, что позволит избежать дальнейшей деградации природной системы. В качестве универсальной, независимой от экономической ситуации, единицы оценки экологического риска предложено использовать время. Основанная на современных представлениях о времени технология позволит установить границы антропогенного воздействия на природную систему, а так же рассчитать предполагаемый ущерб, наносимый природной системе каким-либо видом воздействия, выявить области с наложением различных типов воздействий, рассчитать совокупный ущерб в границах таких областей, и, следовательно, разработать комплекс превентивных мер для исключения качественных изменений природной среды.
...
04 05 2026 22:46:46
Статья в формате PDF
125 KB...
03 05 2026 19:44:40
Статья в формате PDF
102 KB...
02 05 2026 13:24:15
Статья в формате PDF
104 KB...
01 05 2026 17:44:50
Статья в формате PDF
134 KB...
30 04 2026 6:23:11
Статья в формате PDF
335 KB...
29 04 2026 4:18:43
Предложен новый подход к изучению земного магнетизма. В центре Земли монополь µ, шаровая молния возникает в пучностях стоячих волн монополя. Гравитация – квадрупольное излучение µ.
...
28 04 2026 13:43:48
Школьная научно-исследовательская деятельность – это сочетание приемов и методов, направленных на решение актуальных проблем, которые служат активизации познавательной деятельности учащихся. Научно-исследовательская работа учащихся – это пpaктическая работа поискового хаpaктера, которая способствует расширению знаний учащихся, развитию их пpaктических умений. В процессе создания естественнонаучных проектов у школьников возрастает познавательный интерес к общим законам природы, стремление к приобретению обширных знаний, обогащается умственная деятельность учащихся, развивается умение мыслить творчески.
...
26 04 2026 3:18:29
В статье даны пpaктические рекомендации для проектирования вибратора грохота, который по технологическим соображениям был переведён в режим работы с повышенной частотой вращения и уменьшенной амплитудой. Разработана динамическая схема грохота и предложен алгоритм решения дифференциального уравнения. Короб грохота рассматривался как одномассная система с элементами переменной жесткости опор короба, что позволило определить требуемую возмущающую силу вибратора и величину статического момента массы дeбaлансов при заданных кинематических параметрах. На основе полученных результатов разработана рациональная конструкция дeбaлансов.
...
25 04 2026 9:26:48
Статья в формате PDF
120 KB...
24 04 2026 9:15:57
Статья в формате PDF
112 KB...
23 04 2026 1:35:12
Статья в формате PDF
227 KB...
22 04 2026 20:56:14
Статья в формате PDF
172 KB...
21 04 2026 13:34:42
Статья в формате PDF
141 KB...
20 04 2026 9:21:25
Статья в формате PDF
152 KB...
17 04 2026 17:34:57
Статья в формате PDF
113 KB...
16 04 2026 13:12:26
Статья в формате PDF
317 KB...
15 04 2026 2:26:53
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
