ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ > Полезные советы
Тысяча полезных мелочей    

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Глотова И.А. Галина Ю.Ф. Статья в формате PDF 110 KB

В современной мясопереpaбатывающей промышленности активно идет расширение и обновление ассортимента, а вместе с ним поиск дополнительных источников сырья. К нетрадиционным видам мяса относятся конина, оленина, мясо яков, буйволов и др. Однако, они успешно используются в отдельных регионах РФ, а также для расширения ассортимента мясных изделий традиционных ассортиментных групп.

В РФ коневодство наиболее распространено в республиках Башкортостан, Татарстан, Хакассии, Алтай и Алтайском крае. Рост производства конины за последние годы значительно увеличился. Мясопереpaбатывающие предприятия этих регионов используют конину для выработки копченостей и ряда колбасных изделий, при производстве полуфабрикатов, в качестве дополнительного источника мясного сырья.

Пищевая и биологическая ценность конины хаpaктеризуется высокими показателями. Конское мясо содержит значительное количество белков при пониженном количестве внутримышечного жира: белка- 21-26% при внутримышечной жирности 3-5%.

Конина по содержанию белка превосходит говядину и телятину. Этот вид мясного сырья имеет весь набор аминокислот, а также достаточное количество незаменимых аминокислот в благоприятном соотношении для удовлетворения физиологически обоснованных потребностей организма человека в этих эссенциальных факторах питания.

Конский жир по содержанию незаменимых жирных кислот превосходит жиры других сельскохозяйственных животных. Так, массовая доля линоленовой кислоты достигает по отношению к общей сумме жирных кислот 22%, в то время как в говяжьем жире этот показатель не превышает 5%. Кроме того, в конском жире мало холестерина (13-32 мг%), что является одним из факторов антисклеротического действия, тогда как содержание холестерина в говяжьем и свином жирах составляет 75 и 125 мг%.

Конский жир обладает повышенной усвояемостью, которая достигает 97%, в то время как аналогичный показатель для говяжьего, бapaньего и свиного жиров не превышает 90%.

Высокая биологическая ценность конского мяса обусловлена также наличием значительного количества макро- и микроэлементов. Учитывая химический состав конины, можно отметить, что она является ценным сырьем для производства продуктов профилактического, диетического и, конечно, повседневного питания.

При производстве мясопродуктов из конины, производитель сталкивается с такими проблемами, как жесткость мяса и медленное его созревание. Это обусловлено повышенным содержанием соединительной ткани в мясе и спецификой его автолитических превращений по сравнению с переработкой мяса традиционных сельскохозяйственных животных. Для повышения нежности, улучшения аромата, вкусовых хаpaктеристик готового продукта, применяют следующие способы его дополнительной технологической обработки: механические, химические и на основе методов биотехнологии. Последние представляют наибольший интерес и подразделяются на две группы: с применением ферменных препаратов и живых культур микроорганизмов.

Целенаправленное применение ферментов для обработки соединительной ткани является перспективным направлением, позволяющим создавать безотходные и экологически безопасные технологии. Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении структурных элементов мяса, улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества. Ферментные препараты вызывают глубокий и быстрый гидролиз биополимеров мяса, что также позволяет интенсифицировать технологический процесс. Технологический эффект от применения ферментных препаратов проявляется в повышении нежности, сочности, выхода и улучшении органолептических хаpaктеристик за счет целенаправленного воздействия ферментных комплексов на компоненты мышечной ткани.

Не менее актуальны исследования в области обработки вторичного коллагенсодержащего и основного мясного сырья повышенной жесткости специфическими консорциумами микроорганизмов для снижения механической прочности и обеспечения большей доступности действию пищеварительных ферментов белков, обладающих в нативном состоянии упроченной структурой, однако в реализации этого направления существуют определенные трудности, связанные с подбором видового и количественного состава консорциумов микроорганизмов. Доказано, что смеси культур молочнокислых бактерий более активно продуцируют молочную кислоту, летучие жирные кислоты, диацетил, чем каждый штамм в отдельности. Работающими в этом направлении отечественными и зарубежными учеными (Л.В. Антипова К.Ж. Амирханов, А.С. Большаков, А.А. Васильев, Р.Х. Кадырова, В.Б. Крылова, В.Н. Лузан, А.А. Собянина, Е.Т. Тулеуов, С.Н. Уалиев,) изучена возможность и доказана целесообразность использования различных культур микроорганизмов для ферментации мясного сырья. Известны работы в области применения штаммов Lactobacillus plantarum и Micrococcus varians, бифидобактерий Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum при производстве сырокопченых колбас, штаммов Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus в различных сочетаниях между собой и с другими штаммами при производстве сырокопченых колбас и цельномышечных продуктов.

Учеными кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Башкирского государственного аграрного университета (Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов) исследовано влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины, осуществлен подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья с высокой долей белков упроченной структуры. Доказано, что комплекс бактериальных препаратов интенсифицирует процесс созревания, уменьшает продолжительность выдержки в посоле, в связи с чем экономически целесообразно для широкого использования в производстве. Эффективность использования микроорганизмов связана не только с их способностью продуцировать ферменты, но и с повышением биологической ценности продукции за счет обогащения макро- и микроэлементами и биологически активными веществами.

Современная технология производства цельномышечных мясных продуктов предполагает использование многокомпонентных рассолов. На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА (Л.В. Антипова, И.А. Глотова) разработана технология получения растворимых форм гидролизованных форм коллагеновых белков заданной степени биодеградации с преобладанием высоко- и среднемолекулярных пептидных фpaкций, функциональность которой позволяет использовать ее в качестве основы многокомпонентных рассолов, в состав которых целесообразно включить консорциумы микроорганизмов с целью дополнительной биомодификации белковых компонентов и накопления низкомолекулярных предшественников вкуса и аромата, свойственных мясным продуктам, полученным по традиционным технологиям. Кроме того, обогащение конины продуктами гидролиза коллагена делает ее наиболее привлекательной в геронтологическом питании.



«Квантовая медицина»  медицина будущего

«Квантовая медицина»  медицина будущего Статья в формате PDF 104 KB...

11 06 2024 0:23:22

ИСТОРИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ТРАНСФОРМАЦИИ ВОСТОЧНО-ЕВРОПЕЙСКИХ СТЕПЕЙ

ИСТОРИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ТРАНСФОРМАЦИИ ВОСТОЧНО-ЕВРОПЕЙСКИХ СТЕПЕЙ Рассматриваются особенности изменения растительности и почв на протяжении пяти историко-экологических этапов трaнcформации восточноевропейских степей во второй половине голоцена. Получены оценки поступающей в почву фитомассы, величина изымаемой продукции (в массовом выражении и через энергетические эквиваленты), а также величины энергии, формируемой в процессе гумусообразования. Установлено, что за 5000 лет отношение энергии расхода-прихода растительного вещества изменилось от 1:28 до 1:0,4, а ежегодное поступление гумуса в почвы снизилось с 5,4 до 1,6 МДж/кв. м. ...

10 06 2024 7:49:13

ОЦЕНКА ГИДРОХИМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВОДНЫХ РЕСУРСОВ УГЛЕДОБЫВАЮЩЕГО КОМПЛЕКСА ЮЖНОЙ ЯКУТИИ

ОЦЕНКА ГИДРОХИМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВОДНЫХ РЕСУРСОВ УГЛЕДОБЫВАЮЩЕГО КОМПЛЕКСА ЮЖНОЙ ЯКУТИИ Проведена работа по полевому и лабораторному изучению современного гидрохимического состояния воды и донных отложений рек зоны воздействия угледобывающего промышленного комплекса Южной Якутии. На основе анализа результатов исследований дана оценка качества данных водотоков. Установлено загрязнение нормируемого содержания некоторых компонентов воды естественного и техногенного хаpaктера. ...

25 05 2024 15:32:54

ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕТАБОЛИЗМА КОЛЛАГЕНА У КРЫС С РАЗЛИЧНЫМ ЭМОЦИОНАЛЬНЫМ СТАТУСОМ ПРИ ОСТРОМ СТРЕССЕ

ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕТАБОЛИЗМА КОЛЛАГЕНА У КРЫС С РАЗЛИЧНЫМ ЭМОЦИОНАЛЬНЫМ СТАТУСОМ ПРИ ОСТРОМ СТРЕССЕ В работе исследовалось изменение метаболизма коллагена при остром стрессе у крыс с различным эмоциональным статусом. Острый стресс индуцировали, помещая животных в пластиковые камеры с отверстием для доступа воздуха на 1 час, 2,5 часа и 6 часов. Наблюдалось различие в реакции гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой системы и динамике показателей метаболизма коллагена у крыс с разным эмоциональным статусом. ...

21 05 2024 18:46:51

ПАТОГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ ПЛАЗМАФЕРЕЗА ПРИ ТЯЖЕЛОЙ ДИФТЕРИИ

ПАТОГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ ПЛАЗМАФЕРЕЗА ПРИ ТЯЖЕЛОЙ ДИФТЕРИИ С целью оценки клинико-лабораторной эффективности плазмафереза в лечении больных с тяжелой дифтерией проведено обследование 28 пациентов с токсической дифтерией ротоглотки 3-й степени. Установлено, что использование плазмафереза в лечении больных дифтерией позволяет ускорить исчезновение симптомов интоксикации, специфического воспаления в ротоглотке, снизить частоту встречаемости осложнений заболевания и изменить их хаpaктер в сторону уменьшения тяжелых форм, а также способствует динамичному восстановлению показателей обмена гликопротеидов, активности изоферментов аминотрaнcфераз. ...

20 05 2024 9:15:35

ТАНГАНОВ БОРИС БАДМАЕВИЧ

ТАНГАНОВ БОРИС БАДМАЕВИЧ Статья в формате PDF 142 KB...

19 05 2024 9:56:28

ОПЫТ ВОССТАНОВЛЕНИЯ НАРУШЕННЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ УГОДИЙ

ОПЫТ ВОССТАНОВЛЕНИЯ НАРУШЕННЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ УГОДИЙ Приводятся результаты исследования восстановления пашен, заброшенных при развитии негативных криогенных процессов и явлений и деформации поверхности. Этот опыт восстановления может использоваться и на долинных сельскохозяйственных угодьях, где распространены близкозалегающие подземные льды, вызывающие деформацию поверхности при мелиоративных воздействиях. ...

08 05 2024 13:22:52

Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::