ХЛЕБ «ВОСТОРГ»ПРОДУКТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В свете тенденции ухудшения питания населения, которая влечет за собой необратимые демографические изменения и увеличивает социальную напряженность, перед работниками пищевой промышленности РФ поставлена задача увеличения доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных белком, витаминами полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными компонентами, волокнистыми веществами и др. В качестве компонента, придающего изделиям лечебно-профилактическую направленность, нами на основе анализа натуральных маслосодержащих продуктов выбраны семена кунжута и ядра кедрового ореха, отличающиеся богатым содержанием усвояемого кальция, витаминов группы В и Е, полиненасыщенных жирных кислот.
Цель работы - создание рецептуры и технологии хлеба «Восторг» с применением семян кунжута и ядер кедрового ореха. В ходе работы проводили оценку качества готовых изделий, расчет их биологической, пищевой и энергетической ценностей хлеба. Контрольной пробой служил хлеб сдобный в упаковке (ГОСТ 9831-61).
Тесто для хлеба «Восторг» замешивали ускоренным способом, заключающемся в интенсивном замесе, введением персикового пюре, увеличением температуры воды на замес теста. В качестве жирового продукта вносили смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута и ядер кедрового ореха, которую перед измельчением подвергали тепловой обработке при температуре 65-70 оС в течение 4-5 мин. Взамен сахара вносил натуральный пчелиный мед, пищевые, диетические и лечебные свойства которого не вызывают сомнения. В составе меда обнаружено более 400 важных пищевых компонентов. Сходство минерального состава крови человека и меда обусловливает быстрое его усвоение.
Наличие в рецептуре хлеба «Восторг» персикового пюре, семян кунжута и ядер кедрового ореха, натурального меда обеспечивает повышение пищевой и биологической (на 32,43 %) ценности хлеба, улучшение показателей качества его по пористости на 10,0 %, удельному объему - на 7 %; приблизить соотношение минеральных веществ Са:Мg:P=1:0,6:1,3 к рекомендованному Институтом питания РАМН Са:Мg:P= 1:0,5:1,5; сбалансировать состав ненасыщенных жирных кислот ω-6:ω-3 до их соотношения 4:1, что рекомендовано Институтом питания РАМН для профилактического питания (от 3:1 до 5:1); сократить длительность технологического цикла хлеба «Восторг» на 65 % по сравнению с контролем; расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения.
Статья в формате PDF
126 KB...
26 04 2024 22:28:49
Статья в формате PDF
112 KB...
25 04 2024 16:31:53
Статья в формате PDF
109 KB...
24 04 2024 11:53:49
Статья в формате PDF
132 KB...
23 04 2024 19:16:15
Статья в формате PDF
104 KB...
22 04 2024 11:25:56
Статья в формате PDF
135 KB...
20 04 2024 5:35:57
Статья в формате PDF
342 KB...
18 04 2024 16:48:22
Статья в формате PDF
207 KB...
17 04 2024 11:37:18
Статья в формате PDF
302 KB...
16 04 2024 19:52:54
Статья в формате PDF
104 KB...
15 04 2024 20:26:23
Статья в формате PDF
191 KB...
14 04 2024 6:47:50
Статья в формате PDF
112 KB...
13 04 2024 12:41:51
Статья в формате PDF
86 KB...
12 04 2024 15:33:35
Статья в формате PDF
376 KB...
11 04 2024 14:44:43
Разработана методика выделения и очистки глюкоамилазы, включающая стадии ультрафильтрации на мембране УФМ-50, осаждения изопропиловым спиртом и гель-хроматографии на сефадексах G-25 и G-150, которая позволила получить гомогенный препарат глюкоамилазы из Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с 70-кратной степенью чистоты; кажущаяся молекулярная масса фермента 99,8 кДа.
...
10 04 2024 2:59:19
Статья в формате PDF
122 KB...
09 04 2024 6:13:30
Статья в формате PDF
117 KB...
08 04 2024 0:59:46
Статья в формате PDF
122 KB...
07 04 2024 16:10:13
Статья в формате PDF
274 KB...
06 04 2024 5:19:17
Статья в формате PDF
111 KB...
05 04 2024 21:48:34
Статья в формате PDF
245 KB...
03 04 2024 13:21:44
Статья в формате PDF
443 KB...
02 04 2024 22:54:49
Статья в формате PDF
116 KB...
31 03 2024 20:54:20
Статья в формате PDF
93 KB...
30 03 2024 10:43:57
Статья в формате PDF
157 KB...
29 03 2024 7:35:44
Статья в формате PDF
119 KB...
28 03 2024 2:59:44
Статья в формате PDF
99 KB...
27 03 2024 6:10:22
Статья в формате PDF
105 KB...
26 03 2024 7:51:45
Статья в формате PDF
484 KB...
25 03 2024 13:37:43
Статья в формате PDF
295 KB...
24 03 2024 17:37:36
Статья в формате PDF
149 KB...
23 03 2024 3:51:35
Статья в формате PDF
100 KB...
22 03 2024 9:24:26
Статья в формате PDF
133 KB...
21 03 2024 16:40:49
Статья в формате PDF
315 KB...
20 03 2024 21:58:45
Статья в формате PDF
86 KB...
19 03 2024 23:56:43
Нестандартные задачи в педагогической пpaктике создают благоприятные условия для качественной подготовки учащихся, быстрой адаптации в окружающем мире и малознакомых предметных областях, стимулируют самообразование, формируют научную картину мира и являются инструментом для расширения естественнонаучного кругозора учащихся.
...
18 03 2024 5:18:54
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
