ХЛЕБ «ВОСТОРГ»ПРОДУКТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы
Файлы

Остробородова С. Н. Статья в формате PDF 163 KB

В свете тенденции ухудшения питания населения, которая влечет за собой необратимые демографические изменения и увеличивает социальную напряженность, перед работниками пищевой промышленности РФ поставлена задача увеличения доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных белком, витаминами полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными компонентами, волокнистыми веществами и др. В качестве компонента, придающего изделиям лечебно-профилактическую направленность, нами на основе анализа натуральных маслосодержащих продуктов выбраны семена кунжута и ядра кедрового ореха, отличающиеся богатым содержанием усвояемого кальция, витаминов группы В и Е, полиненасыщенных жирных кислот.

Цель работы - создание рецептуры и технологии хлеба «Восторг» с применением семян кунжута и ядер кедрового ореха. В ходе работы проводили оценку качества готовых изделий, расчет их биологической, пищевой и энергетической ценностей хлеба. Контрольной пробой служил хлеб сдобный в упаковке (ГОСТ 9831-61).

Тесто для хлеба «Восторг» замешивали ускоренным способом, заключающемся в интенсивном замесе, введением персикового пюре, увеличением температуры воды на замес теста. В качестве жирового продукта вносили смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута и ядер кедрового ореха, которую перед измельчением подвергали тепловой обработке при температуре 65-70 ^оС в течение 4-5 мин. Взамен сахара вносил натуральный пчелиный мед, пищевые, диетические и лечебные свойства которого не вызывают сомнения. В составе меда обнаружено более 400 важных пищевых компонентов. Сходство минерального состава крови человека и меда обусловливает быстрое его усвоение.

Наличие в рецептуре хлеба «Восторг» персикового пюре, семян кунжута и ядер кедрового ореха, натурального меда обеспечивает повышение пищевой и биологической (на 32,43 %) ценности хлеба, улучшение показателей качества его по пористости на 10,0 %, удельному объему - на 7 %; приблизить соотношение минеральных веществ Са:Мg:P=1:0,6:1,3 к рекомендованному Институтом питания РАМН Са:Мg:P= 1:0,5:1,5; сбалансировать состав ненасыщенных жирных кислот ω-6:ω-3 до их соотношения 4:1, что рекомендовано Институтом питания РАМН для профилактического питания (от 3:1 до 5:1); сократить длительность технологического цикла хлеба «Восторг» на 65 % по сравнению с контролем; расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения.

ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ ПОЛ ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ПАТОЛОГИИ: ИНФАРКТ МИОКАРДА И АЛЛОКСАНОВАЯ АКТИВАЦИЯ ПОЛ

Статья в формате PDF 118 KB...

02 07 2026 3:31:36

ЛИЧНОСТНООРИЕНТИРОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Статья в формате PDF 259 KB...

01 07 2026 22:53:36

ЛИНГВОЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ПОВОРОТ В МЫШЛЕНИИ МАРИЙСКОГО ЭТНОСА

Статья в формате PDF 152 KB...

30 06 2026 19:15:38

ОБЕЗВРЕЖИВАНИЕ ОТРАБОТАННЫХ СМАЗОЧНО-ОХЛАЖДАЮЩИХ ЖИДКОСТЕЙ

Статья в формате PDF 111 KB...

29 06 2026 6:50:59

ПОНЯТИЕ И ПРОБЛЕМЫ ПРОТИВОДЕЙСТВИЯ КИБЕРТЕРРОРИЗМУ

Статья в формате PDF 262 KB...

28 06 2026 12:18:35

СБОР И АНАЛИЗ НЕОРДИНАРНЫХ КОНСТРУКТОРСКИХ РЕШЕНИЙ В АВИАЦИОННЫХ ПРОЕКТАХ РОБЕРТА ЛЮДОВИГОВИЧА БАРТИНИ (1897–1974)

Статья в формате PDF 292 KB...

27 06 2026 15:45:56

ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ МАСТЕРОВЫХ ДОБРЯНСКОГО ЗАВОДА И ПЕРЕХОД НА ВОЛЬНОНАЕМНЫЙ ТРУД В НАЧАЛЕ 60-Х гг. XIX в.

Статья в формате PDF 141 KB...

26 06 2026 0:53:53

АНДРЕЕВА МАРИЯ АНДРЕЕВНА

Статья в формате PDF 84 KB...

25 06 2026 21:10:15

АНАЛИЗ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ С СЕГМЕНТАРНЫМИ ПЕРЕЛОМАМИ ГОЛЕНИ

Статья в формате PDF 111 KB...

24 06 2026 6:44:56

ЭКОЛОГО-ВАЛЕОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ НАЧАЛЬНОГО ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 105 KB...

23 06 2026 1:31:27

ЗАКОН ВЕКОВОГО СМЕЩЕНИЯ ПЛАНЕТ

Статья в формате PDF 127 KB...

22 06 2026 13:48:33

ПРОЯВЛЕНИЕ ЗРИТЕЛЬНО-МОТОРНОЙ АСИММЕТРИИ У ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 124 KB...

21 06 2026 11:39:30

Инновационность системы повышения квалификации работников образования в городе Москве

Статья в формате PDF 365 KB...

20 06 2026 14:25:23

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРИМЕРЕ СИБИРСКОГО ХИМИЧЕСКОГО КОМБИНАТА

Статья в формате PDF 117 KB...

19 06 2026 17:56:35

Упрочнение методом наплавки легирующими металлами

Статья в формате PDF 259 KB...

18 06 2026 23:40:11

Относительная изменчивость глубины сезонного оттаивания в антропогенных сукцессиях Центральной Якутии

В статье рассматриваются две разновидности оттепели изменение глубины путем восстановления этапов нарушенных ландшафтов вечной мерзлоты, которые функционируют на суглинистых и песчаных отложениях высоких террас на правом и левом берегах реки Лены. Качественные изменения в динамике глубины сезонного оттаивания был обнаружен в определенные промежутки времени сукцессии этапов: трава, кустарники, березы, лиственницы (сосна) – березы и лиственницы (сосна). ...

17 06 2026 9:19:20

КОНФОРМАЦИОННАЯ ИЗОМЕРИЗАЦИЯ ТРАНС-2,5-ДИМЕТИЛ-1,3-ДИОКСАНА

Статья в формате PDF 139 KB...

16 06 2026 14:42:20

ЗООЛОГИЯ: БИОЛОГИЯ И РАЗВЕДЕНИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 116 KB...

15 06 2026 6:13:54

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ИЗМЕРЕНИЙ ПРИБОРА МАЭС

Существующие методы атомной эмиссионной спектроскопии для исследования состава металлов и сплавов используются во всех отраслях машиностроения. По мнению авторов, современные методы уже не обеспечивают необходимых точностей измерений. В данной работе авторами проведены исследования влияния внешних факторов на точность измерений прибора атомно-эмиссионной спектроскопии. ...