ХЛЕБ «ВОСТОРГ»ПРОДУКТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы
Файлы

Остробородова С. Н. Статья в формате PDF 163 KB

В свете тенденции ухудшения питания населения, которая влечет за собой необратимые демографические изменения и увеличивает социальную напряженность, перед работниками пищевой промышленности РФ поставлена задача увеличения доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных белком, витаминами полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными компонентами, волокнистыми веществами и др. В качестве компонента, придающего изделиям лечебно-профилактическую направленность, нами на основе анализа натуральных маслосодержащих продуктов выбраны семена кунжута и ядра кедрового ореха, отличающиеся богатым содержанием усвояемого кальция, витаминов группы В и Е, полиненасыщенных жирных кислот.

Цель работы - создание рецептуры и технологии хлеба «Восторг» с применением семян кунжута и ядер кедрового ореха. В ходе работы проводили оценку качества готовых изделий, расчет их биологической, пищевой и энергетической ценностей хлеба. Контрольной пробой служил хлеб сдобный в упаковке (ГОСТ 9831-61).

Тесто для хлеба «Восторг» замешивали ускоренным способом, заключающемся в интенсивном замесе, введением персикового пюре, увеличением температуры воды на замес теста. В качестве жирового продукта вносили смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута и ядер кедрового ореха, которую перед измельчением подвергали тепловой обработке при температуре 65-70 ^оС в течение 4-5 мин. Взамен сахара вносил натуральный пчелиный мед, пищевые, диетические и лечебные свойства которого не вызывают сомнения. В составе меда обнаружено более 400 важных пищевых компонентов. Сходство минерального состава крови человека и меда обусловливает быстрое его усвоение.

Наличие в рецептуре хлеба «Восторг» персикового пюре, семян кунжута и ядер кедрового ореха, натурального меда обеспечивает повышение пищевой и биологической (на 32,43 %) ценности хлеба, улучшение показателей качества его по пористости на 10,0 %, удельному объему - на 7 %; приблизить соотношение минеральных веществ Са:Мg:P=1:0,6:1,3 к рекомендованному Институтом питания РАМН Са:Мg:P= 1:0,5:1,5; сбалансировать состав ненасыщенных жирных кислот ω-6:ω-3 до их соотношения 4:1, что рекомендовано Институтом питания РАМН для профилактического питания (от 3:1 до 5:1); сократить длительность технологического цикла хлеба «Восторг» на 65 % по сравнению с контролем; расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения.

БИОТЕХНИЧЕСКАЯ СИСТЕМА МИЛЛИМЕТРОВОЙ ТЕРАПИИ, РЕАЛИЗОВАННАЯ НА ОСНОВЕ МАТРИЦЫ ЛАВИНО-ПРОЛЕТНЫХ ДИОДОВ

Статья в формате PDF 134 KB...

31 08 2026 10:34:20

СТРАНИЦЫ ИСТОРИИ ДОНСКОГО КАЗАЧЕСТВА (учебное пособие)

Статья в формате PDF 117 KB...

30 08 2026 23:28:38

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА КАТАЛИТИЧЕСКОГО РИФОРМИНГА БЕНЗИНОВОЙ ФРАКЦИИ

Статья в формате PDF 119 KB...

29 08 2026 18:54:59

АЛГОРИТМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБА ОРГАНИЗАЦИИ ДВИЖЕНИЯ АВТОТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ НА ПЕРЕКРЕСТКЕ

Статья в формате PDF 97 KB...

28 08 2026 18:52:38

ОТВЕТНАЯ РЕАКЦИЯ РАСТЕНИЙ GALEGA ORIENTALIS НА ПРИМЕНЕНИЕ ДАФС-25

Статья в формате PDF 133 KB...

27 08 2026 0:43:22

ИНВАЛИДНОСТЬ В КОНТЕКСТЕ ТЕОРИИ ЖИЗНЕННОГО МИРА ЛИЧНОСТИ

Статья в формате PDF 141 KB...

26 08 2026 21:39:56

ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ОПТИМИЗАЦИИ ПРИ ОЦЕНКЕ РАСПОЛОЖЕНИЯ БАЗОВЫХ СТАНЦИЙ СОТОВЫХ СИСТЕМ В ГОРОДЕ

Статья в формате PDF 384 KB...

25 08 2026 20:17:11

ПОЛИТИЧЕСКАЯ ОППОЗИЦИЯ В РОССИИ

Статья в формате PDF 269 KB...

24 08 2026 4:19:30

ОТКАЗЫ ОТ ДЕТЕЙ – СЕЛЕКЦИЯ ИЛИ ТУПИК ЭВОЛЮЦИИ?

Статья в формате PDF 99 KB...

23 08 2026 7:32:42

РОЛЬ МОНОАМИНЕРГИЧЕСКИХ СИСТЕМ ЦНС В ФОРМИРОВАНИИ АДАПТИВНЫХ ПЕРЕСТРОЕК В ОРГАНИЗМЕ

Адаптация организма к гипоксии существенно повышает возможности животных сохранять функциональный статус в гипоксических условиях. Исследования метаболизма моноаминов в разных отделах мозга выявили функционально зависимый хаpaктер сдвигов. При этом уровень активности моноаминергических систем может быть фактором, лимитирующим реализацию адаптивных возможностей организма. ...

22 08 2026 11:57:19

ВЛИЯНИЕ ОДИНОЧНЫХ ИМПУЛЬСОВ ПОЛЯ МАГНИТНОГО ВЕКТОРНОГО ПОТЕНЦИАЛА НА РАННЮЮ СТАДИЮ РАЗВИТИЯ РАСТЕНИЙ

Статья в формате PDF 128 KB...

21 08 2026 19:27:45

ФАКТОРЫ АНГИОГЕНЕЗА ПРИ ПЕРИТОНЕАЛЬНОМ ЭНДОМЕТРИОЗЕ У ПАЦИЕНТОК С БЕСПЛОДИЕМ

Статья в формате PDF 110 KB...

20 08 2026 9:51:38

ОШИБКА ЭДВИНА ХАББЛА

Статья в формате PDF 298 KB...

19 08 2026 23:18:50

ВОСПРОИЗВОДСТВО И ВЫРАЩИВАНИЕ КАРПА КОМБИНИРОВАННЫМ ПРУДОВО-ИНДУСТРИАЛЬНЫМ СПОСОБОМ

Статья в формате PDF 118 KB...

18 08 2026 13:37:26

ПОЭКЗЕМПЛЯРНАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАДИОЭЛЕКТРОННЫХ СРЕДСТВ

Статья в формате PDF 133 KB...

17 08 2026 22:16:29

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ГРАДОСТРОЕНИИ

Статья в формате PDF 254 KB...

16 08 2026 13:48:10

СОСТОЯНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ В АРКТИКЕ

В Арктике масштабы деградации окружающей среды приобретают опасные тенденции, нарушение хрупкой арктической природы может иметь необратимый хаpaктер. Анализ данных официальных источников показал, что к территориям «риска» по загрязнению питьевой воды относятся Ямало-Ненецкий автономный округ и Республика Саха. Высокий уровень загрязнения атмосферного воздуха зарегистрирован в Красноярском крае, а самые высокие показатели загрязнения почвы показаны в Мурманской области. ...