ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Авторы
Файлы

Красина И.Б. Ходус Н.В. Статья в формате PDF 112 KB

Рацион современного человека включает большое количество сладостей, и прежде всего на основе сахаров. При этом потрeбление сахаров взрослыми доходит до 60 - 120 грамм в сутки, и чуть меньше потрeбляют дети. В связи с уменьшением в 2004 году объема выработки сахара-песка на 15 % за счет сокращения ввоза импортного сахара-сырца проводятся интенсивные изыскания новых подслащивающих веществ. Во многих странах в последние годы проводятся работы по созданию и применению подсластителей, которые по степени сладости превосходят сахарозу, содержащуюся в свекловичном и тростниковом сахаре.

Вместе с тем население развитых стран, включая Россию, страдает нарушением углеводного обмена - сахарным диабетом. Это заболевание вызвано тем, что организм человека не может эффективно усваивать глюкозу, что приводит к целому ряду опасных для жизни нарушений в органах и тканях. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) Россия входит в первую десятку стран с наивысшими показателями уровня заболеваний диабетом. Количество людей с сахарным диабетом удваивается каждые 13-15 лет. В настоящее время насчитывается во всем мире 145 млн. человек, больных диабетом, а к 2005 году их будет больше - 240 млн. В Краснодарском крае проблема сахарного диабета стоит особенно остро. Ежегодный прирост в крае данного заболевания составляет 12%, что гораздо выше по России в целом. К сожалению, на сегодняшний день диабет не излечим, но можно избежать его осложнений, тем самым продлевая жизнь и улучшая ее качество. Для больных диабетом подсластители наряду с заменителями сахара (ксилит, сорбит и др.) - пpaктически единственная альтернатива иметь в своем пищевом рационе сладкие продукты и блюда.

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара: сахарин, ацесульфат, аспартам и др. имеют ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов, поэтому накапливаясь в организме эти вещества способны привести к необратимым последствиям (доказано, что ксилит недостаточно эффективно снижает уровень сахара в крови, а сорбит отрицательно влияет на липидный обмен, аспартам окисляется в организме человека до токсичнейшего формальдегида).

Наиболее перспективным направлением реализации поставленной задачи, является использование в качестве заменителя сахара - продукции переработки растения стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), естественного подсластителя неуглеводной природы, обладающего уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Самое главное, что калорийность стевии и ее производных равны нулю и не требуют для усвоения инсулина, что очень важно для производства диабетических низкокалорийных продуктов. По данным исследований, стевиозид содержит 11-15 % белка, витамин С. Богат и его минеральный состав. Помимо стевиозида экстpaкты стевии включают ребаудиозиды А, В, С, D, Е, дукозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством хаpaктерного горького остаточного привкуса.

Целью наших исследований является разработка технологии изготовления мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки растения стевия в качестве полной замены сахара-песка.

Нами разработана технология производства вафель с жировой начинкой, крекера, овсяного и затяжного печенья с добавлением водного настоя сухих листьев стевии и кристаллического порошка - стевиозида в качестве полной замены сахара по рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости.

Органолептическая оценка качества готовых изделий показала, что травянистый привкус, присущий водному настою сухих листьев, не доминировал из-за наличия в рецептуре вкусо-ароматических компонентов (ванилина, сухого молока, кунжута и др.), которые придают изделиям оригинальный вкус. Однако затяжное печенье, приготовленное с использованием настоя сухих листьев стевии, имело легкий сероватый оттенок по сравнению с контрольными образцами.

Физико-химические показатели готовых изделий опытных и контрольных образцов пpaктически не отличаются. Это говорит о том, что при приготовлении сухого печенья (крекера, затяжного печенья), овсяно-фруктового печенья, вафель с жировой начинкой целесообразно заменять сахарозу на натуральные подсластители (водный настой сухих листьев стевии, получаемый путем заваривания сухих листьев кипящей водой, или белый кристаллический порошок - стевиозид), что позволит создать новые виды мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания.

На основании проведенной работы разработана нормативная документация но новые виды продуктов с полной заменой сахара по рецептуре, которые можно рекомендовать для употрeбления в пищу людям страдающим диабетом.

Работа представлена на конференцию студентов и молодых ученых с международным участием «Международный форум молодых ученых и студентов», г. Анталия, Турция, 17-24 августа 2004 г.

Влияние заместительной гормонотерапии на состояние липидного профиля крови у женщин после гистерэктомий

Статья в формате PDF 111 KB...

06 10 2026 16:31:13

Фундаментальное и прикладное значение исследований многослойной поляризованной структуры человека в клинике

Статья в формате PDF 117 KB...

05 10 2026 17:24:18

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 150 KB...

04 10 2026 14:56:44

КОЛЛАЙДЕР – 2010

Статья в формате PDF 288 KB...

03 10 2026 19:35:57

К ВОПРОСУ О ЗАИМСТВОВАННОЙ ЛЕКСИКЕ В АБАЗИНСКОМ ЯЗЫКЕ

Статья в формате PDF 202 KB...

02 10 2026 5:59:59

НУЖНА ЛИ ИНТЕГРАЦИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ И АСТРОНОМИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ В КУРСЕ ФИЗИКИ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ СРЕДНЕЙ ШКОЛЫ?

Статья в формате PDF 249 KB...

01 10 2026 7:52:37

СМЕНА ЛАНДШАФТНОЙ ОБСТАНОВКИ В ОКРЕСТНОСТЯХ Г. КАДНИКОВА

Статья в формате PDF 88 KB...

30 09 2026 2:58:26

ОХРАНА ВОДОЕМОВ ОТ ЗАГРЯЗНЕНИЯ СТОЧНЫМИ ВОДАМИ

Статья в формате PDF 104 KB...

29 09 2026 15:29:18

СОСТОЯНИЕ АКТИВНОСТИ ПРО- И АНТИОКСИДАНТНОЙ СИСТЕМЫ КАК ФАКТОРОВ РИСКА ЭНДОТЕЛИАЛЬНОЙ ДИСФУНКЦИИ И ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ У БОЛЬНЫХ С ХРОНИЧЕСКИМИ БОЛЕЗНЯМИ ПОЧЕК (ХБП)

Статья в формате PDF 271 KB...

28 09 2026 18:44:56

АВТОМАТИЗИРОВАННЫЙ МОДУЛЬ ДИРЕКТИВНОЙ ЦВЕТОСТИМУЛЯЦИИ В СТРУКТУРЕ СЕТЕВОЙ ИНТЕГРИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ МОДИФИКАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 124 KB...

27 09 2026 6:36:44

УСТОЙЧИВОСТЬ ДВИЖЕНИЯ МЕХАНИЗМОВ ДЕРЕВООБРАБАТЫВАЮЩИХ СТАНКОВ И РЕЖУЩИХ ИНСТРУМЕНТОВ

Статья в формате PDF 204 KB...

26 09 2026 16:54:22

Арт-объект как специфичная художественная форма

Статья в формате PDF 314 KB...

25 09 2026 19:22:54

ПЕРСПЕКТИВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БИРЖЕВОГО РЫНКА ЗЕРНА В РОССИИ

Статья в формате PDF 110 KB...

24 09 2026 1:53:33

ОБУЧЕНИЕ УЧАЩИХСЯ РЕШЕНИЮ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННЫХ ЗАДАЧ

Статья в формате PDF 250 KB...

23 09 2026 3:12:35

ЦЕНА ОПЦИОНА ПРИ УСЛОВИИ ДИСКРЕТНОСТИ ХЕДЖИРОВАНИЯ

В данной работе предложен принципиально новый подход нахождения справедливой цены опциона европейского типа при условии дискретности хеджирования на эффективном рынке базового актива. Развитый подход позволяет определить стоимость опциона для достаточно широкого класса распределений цены базового актива, не ограничиваясь гипотезой о том, что распределение цен базового актива подчиняется логнормальному закону. Анализ полученных результатов позволил утверждать, что существуют такие состояния рынка, при которых осуществить хеджирование не предоставляется возможным. Данный эффект не находится в противоречии с теорией Блэка-Шоулза, т.к. конфигурация областей «нехеджируемости» вырождается в пустое множество при достаточно большом количестве актов хеджирования и достаточно малом промежутке времени между актами хеджирования ...

22 09 2026 0:16:45

УРОЖАЙНОСТЬ И ЭФИРОМАСЛИЧНОСТЬ ПРОДУКЦИИ МНОГОЛЕТНИХ ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ ПРИ ВЕГЕТАТИВНОМ РАЗМНОЖЕНИИ

Статья в формате PDF 206 KB...

21 09 2026 8:54:28

Управление рисками в системе бизнес –планирования

Статья в формате PDF 112 KB...

20 09 2026 19:48:26

ИЗУЧЕНИЕ ПРОТИВОИШЕМИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДНОГО ОКСИНИКОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Статья в формате PDF 127 KB...

19 09 2026 10:34:38

ЗАГРЯЗНЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ КОНТАМИНАНТАМИ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Статья в формате PDF 227 KB...

18 09 2026 4:53:36

СЕМАНТИКА ИНФОРМАЦИОННЫХ ЕДИНИЦ

Статья в формате PDF 103 KB...

17 09 2026 0:56:45

ПОЛУЧЕНИЕ СЕЛЕКТИВНО-МЕЧЕНОГО ВОЛЬТ-СЕНСОРНОГО ДОМЕНА ПОТЕНЦИАЛОЗАВИСИМОГО ИОННОГО КАНАЛА KVAP В БАКТЕРИАЛЬНОЙ БЕСКЛЕТОЧНОЙ СИСТЕМЕ

Статья в формате PDF 118 KB...

16 09 2026 8:37:15

Особенности компьютерного тестирования в медицинском вузе

Статья в формате PDF 305 KB...

15 09 2026 17:41:13

МИНЕРАЛОГИЧЕСКИЕ И ГЕОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕОГЕНОВЫХ ОЗЕРНЫХ ОТЛОЖЕНИЙ В ЧУЙСКОЙ И КУРАЙСКОЙ КОТЛОВИНАХ ГОРНОГО АЛТАЯ

Приводятся данные по содержаниям магнетита, ильменита, лейкоксена, циркона и аутигенных минералов – лимонита, пирита, марказита в неогеновых озерных отложениях. Рассматриваются некоторые особенности минерального и химического состава неогеновых глин, и содержания в них химических элементов. На основании минералогических и геохимических особенностей делается вывод, что осадконакопление происходило в глубоких теплых и бессточных солоноватых озерах в условиях щелочной восстановительной среды и сероводородного заражения. Постепенно растущая аридизация климата в неогене неоднократно прерывалась периодами повышенной увлажненности. При этом отложения кошагачской и туерыкской свит накапливались на трaнcгрессивном этапе развития неогеновых озер, а бекенской – на регрессивном. ...

14 09 2026 0:35:52

Роль различных двигательных режимов в адаптационном процессе и педагогической деятельности студентов

Статья в формате PDF 111 KB...

13 09 2026 23:47:56

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЪЕМА ЛАБОРАТОРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЛЯ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ ХЛОРОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ, ПОСТУПАЮЩИХ В ОРГАНИЗМ С ПИТЬЕВОЙ ВОДОЙ

Статья в формате PDF 263 KB...

12 09 2026 20:35:30

ФАКТОРЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО САМООПРЕДЕЛЕНИЯ ЛИЧНОСТИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

В статье рассматриваются понятия «самоопределение», «самореализация», «профессиональное становление личности». Актуализируется проблема становления профессионала, проблема личностного и социального развития будущего специалиста как субъекта социального действия и основные факторы, влияющие на выбор профессии. ...