РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСШТАБОВ КОНТАМИНАЦИИ ХЛЕБОПРОДУКТОВ МИКОТОКСИНАМИ ГРИБОВ РОДА FUSARIUM НА ТЕРРИТОРИИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Влияние токсичных производных жизнедеятельности грибов Fusarium на здоровье населения представляет серьезную научную и медико-социальную проблему, требующую комплексных исследований на стыке медицинской токсикологии, экологии, биологии, сельскохозяйственных наук. Широкое распространение фузариозов зерновых культур периодически приводит к интенсивной контаминации продуктов микотоксинами (МТ). В настоящей работе методами тонкослойной хроматографии, газожидкостной хроматографии, хроматомасс-спектрометрии [Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами / Под ред. В.А.Тутельяна. - М., 1985.] исследовано содержание в пробах пищевых продуктов из озимой пшеницы, отобранных в районах Краснодарского края в период с 1993 по 2000 гг., группы МТ: афлатоксина В1, зеараленона (ЗЛ), вомитоксина и Т2-токсина.
В результате проведенных лабораторных исследований хлебопродуктов урожая 1993 г. установлено, что пшеничная мука 1 сорта АО "Колос" Выселковского района содержала 0,46 мг/кг вомитоксина (при ПДК до 0,5 мг/кг). Его концентрация (<0,2-0,32 мг/кг) в пробах хлеба, выпеченного из зерна фермерских хозяйств Северского района, также не превышала норму. В Темрюкском, Усть-Лабинском и Тихорецком районах в хлебобулочных и кондитерских изделиях МТ не были обнаружены, однако в муке и отрубях из пшеницы, произведенных на территории Республики Адыгея, определялся уровень ДОН, не достигающий ПДК. Выборочный анализ хлебобулочных и кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями г. Краснодара из пшеницы различных районов края показал незначительное заражение продукции вомитоксином в пределах от <0,17 до <0,32 мг/кг. Содержание вомитоксина в хлебе "Подольском" Апшеронского хлебозавода (<0,25 мг/кг) не превышало норму. Часть лабораторных проб ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий Кропоткинского хлебокомбината хаpaктеризовалась присутствием ДОН от следовых концентраций до 0,2-0,32 мг/кг, что соответствует допустимым значениям.
В 1994 г. афлатоксин В1, ЗЛ и Т2-токсин аналогичным образом отсутствовали во всех выборочных пробах пищевых продуктов на основе озимой пшеницы. Вомитоксин (0,4 мг/кг) был обнаружен в пшеничной муке ОПХ "Южное" г. Краснодара. Однако в пищевых продуктах он также обнаруживался редко: в изделиях Кропоткинского хлебокомбината и Краснодарского ТОО Бургас содержание преимущественно составляло от 0,25 до 0,35 мг/кг и лишь в одной из проб Кропоткинского хлебокомбината достигло уровня ПДК (0,5 мг/кг).
Выборочные пробы пшеничной муки и отрубей урожая 1995 г. показали отсутствие в них МТ. Хлебобулочные и кондитерские изделия также не содержали МТ, за исключением пробы белого хлеба Кропоткинского хлебокомбината, в котором были обнаружены вомитоксин и ЗЛ в концентрациях 0,2 мг/кг, которые, однако не достигали предельно допустимых значений. Лабораторные исследования 1996-1999 гг. в Краснодарском крае не выявили заражения муки, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий МТ.
В 2000 г. в муке из Калининского и Тбилисского районов обнаружены афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг), ЗЛ (<0,1 мг/кг) и Т2-токсин (<0,05 мг/кг), в Тбилисском районе - ДОН (<0,1 мг/кг). В крупах, изготовленных из пшеничного зерна, выявлялись афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг), ЗЛ (<0,1 мг/кг) и Т2-токсин (<0,02 мг/кг) (Калининский район); афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг), ЗЛ (<0,1 мг/кг) и вомитоксин (<0,2 мг/кг) (Новокубанский район). В целом ряде готовых к употрeблению хлебобулочных и кондитерских изделий пищевых предприятий г. Краснодара из пшеницы перечисленных районов края, а также в Каневском районе были выявлены все указанные токсины в аналогичных концентрациях. Обращает на себя внимание тот факт, что во всех случаях обнаружения МТ в зерне озимой пшеницы и производимых из нее продуктах питания в 2000 г. содержание токсинов было существенно ниже предельно допустимых норм.
Таким образом, мука и другие пищевые продукты, изготавливаемые из зерна озимой пшеницы, нередко оказывались заражены вомитоксином: в период 1993-1995 гг. ДОН обнаруживался в пробах при выборочных анализах пшеничной муки, хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрациях от следовых до более высоких, но не превышающих в большинстве случаев ПДК, причем после 1993 г. зараженность пищевых продуктов вомитоксином приобрела тенденцию снижения. В 1995 г. лишь в одной из проб белого хлеба Кропоткинского хлебокомбината был выявлен ЗЛ (ниже ПДК). В 1996-1999 гг. МТ в пищевых продуктах не были обнаружены вовсе. Однако в 2000 г. вновь на территории ряда районов края в составе выборочных проб муки, круп и различных готовых к употрeблению хлебобулочных и кондитерских изделий были обнаружены все исследуемые МТ: афлатоксин В1, ЗЛ, вомитоксин и Т2-токсин, хотя их концентрации и не превышали ПДК.
Содержание МТ в конечных продуктах пищевого производства в сравнении с исходным сырьем (зерном) было значительно ниже и в большинстве исследованных проб не превышало предельно допустимых значений, что можно объяснить применением ряда специальных технологических приемов переработки и детоксикации: очистки свежеубранных партий зерна в процессе обмолота и приема, снижения влажности и температуры зерна, перераспределения и разрушения МТ. Эффект деконтаминации достигается механическим удалением токсинов с наиболее загрязненными компонентами зерновой массы, частями зерновки при сепарировании, сухой и мокрой очистке. Сортовые помолы зерна создают возможность уменьшения концентрации афлатоксинов в продуктах переработки за счет выделения и дифференцированного размола внутренних, наименее загрязненных токсинами частей зерновки. Разрушение афлатоксинов или превращение в менее токсичные соединения достигается нагревом и действием химических факторов. При изготовлении хлеба частичная ферментация способствует разрушению МТ под воздействием тепла, влаги и ферментов микроорганизмов. В результате многоступенчатого процесса очистки и деконтаминации к окончанию выпечки хлеба достигается почти полная гибель токсигенных грибов и частичное разрушение афлатоксинов. В то же время, эффективность термических приемов кулинарной обработки (выпекания, обжаривания, варки) не равноценна в отношении различных МТ: около 50% ниваленола и ДОН в муке сохраняются после выпечки продукта при 210о, обжаривания (140о) и кипячения. Поэтому вомитоксин может сохраняться в конечных продуктах производства. ЗЛ выдерживает нагревание до 150о. Для повышения эффективности деконтаминации рекомендуют удаление при очистке зерна до 5% поверхностных слоев; при выпечке хлеба - использование жидких заквасок на молочнокислых бактериях с увеличением продолжительности брожения.
Таким образом, в результате исследования контаминации изготавливаемых из озимой пшеницы пищевых продуктов МТ (афлатоксином В1, ЗЛ, вомитоксином и Т2-токсином) в период с 1993 по 2000 гг. установлено, что на территории Краснодарского края преобладает заражение продуктов вомитоксином. Другие МТ встречаются значительно реже. В исследуемом интервале времени выделяется заражение пищевых продуктов урожая 1993 г. Затем в 1994-1995 гг. наметилась тенденция снижения показателей содержания МТ, достигнув минимума в1996-1999 гг. Наконец, в 2000 г. вновь обнаружен рост контаминации продуктов питания МТ. Используемые на предприятиях агропромышленного комплекса Краснодарского края технологические приемы переработки зерна озимой пшеницы, загрязненного МТ, в целом обеспечивают частичную (а в некоторых случаях и полную) детоксикацию конечных пищевых продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Обнаруженные в пробах исследованных продуктов концентрации МТ в подавляющем большинстве случаев оказались ниже действующих ПДК, что свидетельствует о достаточно качественной технологической обработке зерна и зернопродуктов.
Статья в формате PDF 269 KB...
25 04 2024 12:21:51
Статья в формате PDF 115 KB...
24 04 2024 15:53:42
Статья в формате PDF 101 KB...
22 04 2024 9:37:40
Статья в формате PDF 122 KB...
21 04 2024 12:38:54
Статья в формате PDF 124 KB...
20 04 2024 19:59:44
Статья в формате PDF 166 KB...
19 04 2024 19:23:58
Статья в формате PDF 119 KB...
18 04 2024 9:42:46
Статья в формате PDF 119 KB...
17 04 2024 2:45:40
Статья в формате PDF 339 KB...
12 04 2024 9:51:38
Статья в формате PDF 117 KB...
11 04 2024 18:46:20
Статья в формате PDF 120 KB...
10 04 2024 6:22:10
Статья в формате PDF 305 KB...
09 04 2024 0:36:30
Статья в формате PDF 100 KB...
07 04 2024 17:44:24
Статья в формате PDF 157 KB...
06 04 2024 20:22:12
Статья в формате PDF 323 KB...
05 04 2024 0:51:54
Статья в формате PDF 112 KB...
04 04 2024 19:44:59
Статья в формате PDF 100 KB...
02 04 2024 8:20:43
Статья в формате PDF 118 KB...
31 03 2024 3:48:34
Статья в формате PDF 129 KB...
29 03 2024 14:24:39
Статья в формате PDF 192 KB...
28 03 2024 16:11:46
Статья в формате PDF 199 KB...
27 03 2024 15:57:18
Статья в формате PDF 100 KB...
26 03 2024 20:51:58
Статья в формате PDF 114 KB...
24 03 2024 20:51:10
Статья в формате PDF 110 KB...
23 03 2024 11:12:38
Статья в формате PDF 257 KB...
21 03 2024 13:12:51
Статья в формате PDF 101 KB...
20 03 2024 5:28:54
Статья в формате PDF 138 KB...
19 03 2024 7:55:35
Разработана методика определения констант диссоциации протонированных трехкислотных оснований, отличающаяся новым подходом к оценке и учету концентраций всех равновесных частиц, для расчета ионной силы раствора. ...
18 03 2024 11:55:16
Статья в формате PDF 120 KB...
17 03 2024 18:43:33
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::